一县一味腐竹制作方法（见识了良心腐竹的制作）

五一假在吕田市场结识了一位大叔，快六十了，64年的，卖腐竹，金黄一点的60，偏黑的18，价格相差这么多，区别在哪里？平常在龙门麻榨买也不过15，大叔说我没见识，叫我吃过后再说好不好，有空到他家看看，他说他的腐竹从来不添加任何别的佐料，纯黄豆制作的。

看他忠厚老实的样子，信了他，各买了斤把回家，炖肉，确实好味，清香可口，于是，便听信他的建议，到了他家。

他家在吕中村苏湖大街，不知道从化人是不是他们的字典里街和路是一个意思，我的脑壳里装入的街的概念是两侧有商铺和住宅，而从化的街这样的，如流溪环湖街，一侧是高山，一侧是水库，按我脑壳里存入的概念理解，应该是流溪环湖路，这个苏湖大街，两边偏偏是稻田，大叔在大街尽头。

豆浆皮

他老婆一个人在制作腐竹，六口平底锅一个灶台，六个烧火口，木柴做燃料，屋里堆满了劈好的木柴，黄豆磨成粉后调制出豆浆，用文火烧滚，风扇对着锅子吹，降温使豆浆表面凝固一层，用剪刀将中间一剪，分为两张，然后用筷子沿着豆浆与铁锅接触部位转一圈，剥削粘结的豆皮，捏住一头提起来挂到锅子上方的竹竿上，挂满一竿拿出去晒，直到干脆为止，头几次的豆皮是纯黄豆浆，叫头腐竹，后面的，豆浆出腊，在锅边形成一层黑色腊，少量的腊渗入到豆皮中，腐竹颜色就会偏黑，叫尾腐竹，亲眼目睹，明白了大叔的意思，原来腐竹还有这么多讲究，这样，以后就会吃得明白了。

灶

一把柴火烧滚汤，

平底铁锅热豆浆，

白烟出屋与云逐，

热气熏人也清香，

风扇摇头吹成皱，

剪刀动手裁两张，

捏住一头挂竹竿，

沥干暴晒收金黄。

木柴

2022.5.8

广州市从化区吕田镇吕中村苏湖街

沥干

冷凝

晒干

晒干

晒干