餐饮运营课（餐饮堂食慢步回暖）

来源：【消费日报】

□ 本报记者 卢 岳

随着“新十条”政策的实施，多个城市正逐渐恢复“烟火气”。记者注意到，正处于过渡时期的餐饮行业与此前不同的是，相对于线下堂食“慢步”回暖的状态，外卖、直播、探店等线上渠道阵地成为“烟火气”的主站场。

短视频“种草”热度高

12月7日，北京市坚持第九版防控方案，落实二十条优化措施，针对老百姓关心的问题，出台了“新十条”。其中提到，餐饮（堂食）须扫码并查验48小时核酸阴性证明。记者了解到，近日的北京餐饮门店陆续发出恢复堂食通知。

记者注意到，对于外出堂食，目前大部分消费者还处于观望状态。在走访北京多个商圈后发现，部分餐饮品牌尚未恢复客流量，而商家的大部分订单则来自于消费者的线上订餐。美团外卖数据显示，12月7日至9日期间，相比上周同期，送往写字楼、园区等地址的外卖订单量涨幅达到33.4%。随着重新开业的餐饮商家数稳步回升，截至12月12日中午，平台餐饮外卖订单和营业商家数稳步回升，订单日环比连续多天增加。

“以前很多到店餐饮的商家，现在都增加了外卖服务，并且价格上优惠力度很大。”消费者赵娜在接受记者采访时坦言，近期居家时间的增多，“叫外卖”成了满足自己和男友日常用餐的常规操作，与此前不同的是，由于减少了堂食，自己更愿意通过短视频去搜罗“种草餐厅”，“因为不仅生动直观，更过瘾解馋。”

事实上，与消费者赵娜有着共同“爱好”的人不在少数。根据抖音相关数据显示，美食类探店视频作品数量占比约52.45%，占据整个探店作品数量的一半以上，并且仍有达人不断入局，探店账号的数量也在持续上涨。

“以前选择餐厅主要看大众点评上的网友图文评价，现在更喜欢看美食类的短视频和直播。”火锅爱好者刘薇告诉记者，随着观看内容的增加，自己如今已经掌握了店铺筛选的“基本法则”——以看本地精品大V博主的推荐为主，“因为这些内容更加垂直精准，所以更有价值也更好看，一般会有不同维度的推荐，有时候也会直接链到优惠活动或是代金券。”

商家发力社交视频平台营销

除了吸引着消费者的关注，短视频如今也成为商家发力推广和营销的阵地。记者看到，如今越来越多的商家以不同形式通过短视频平台与消费者见面——直播、探店、手工制作、活动促销等屡见不鲜。

“疫情防控带来的餐饮市场波动，也会倒逼餐饮商家及时调整思路和策略，例如创新菜品品质和类型、发力外送业务、创新营销推广等，来吸引消费者。” 北京本地内容创作者“北京妞小鸽贼”负责人白鸽在接受记者采访时表示，当下流量激增的短视频平台吸引着大量商家试水，除了新晋的“网红餐厅”外，也不乏历史悠久的餐饮老字号品牌。

“例如老字号全聚德对菜品、环境、服务升级同时推出了‘冰雪宴’，并邀请我去品尝拍摄，记得其中一款‘2022冰雪火鸭’非常惊艳，造型独特工艺考究，通过社交短视频账号的现场直播和分享，吸引了大量美食爱好者的关注。”白鸽坦言，整体感觉今年商家对社交平台越来越重视，大部分商家在初步试水后会选择增加投放，“因为一个优质的爆款短视频可以大大增加店铺的曝光。”

消费者更“理性”“聪明”

记者看到，在此前疫情防控常态化的背景下，“美食视频”也在不同时期的消费需求下发生着相应变化。大量美食探店博主将以往的“到店直播”变为“订外卖在家直播”，而因消费者对于外卖的需求量不断增加，短视频平台也纷纷上线了外卖团购等服务。

白鸽透露，从美食爱好者到美食博主身份的转变，让其更愿意挖掘美食背后的意义，其原创视频《北京味道》系列多次登上微博热门。 “通过和网友的互动，也让自己更了解消费者的需求。比如从视频下面的留言中不难发现，现在的消费者在餐饮消费中越来越理性和聪明。他们越来越重视餐厅菜品的品质，没有‘狠活儿’的健康食材和烹饪方式更受欢迎；很多消费者的法律意识也更强，他们更关注一些团购等活动的细节条款，更在意产品的售后问题和自身的权益保障。”

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