做凉粉用豌豆粉还是绿豆粉好（凉粉究竟是红薯粉做的好还是绿豆做的好）

深秋时节，晚饭没有什么好菜，就想到了凉粉。但找来找去没有找到。于是又想起绿豆凉粉来。

相信很多人都吃过凉粉：一种半透明发白胶冻状的凉粉，被切成大约4X4X0.5厘米见方的小方块，之后或者凉拌了，或者炒了，可以当饭吃，也可以当菜吃。

这种凉粉或许外面裹的调料还有点滋味，但嚼起来小方块的内部仍是淡而无味，甚至略微有点腥。

因此，很多年不吃凉粉。

因为家乡的绿豆凉粉，才是美味。但外面卖绿豆凉粉的太少了。

【一】

1980年代初，村里的住房还是土木瓦房，村子被广袤的竹林包围着，显得原始而落寞，却是童年的乐园。

村里有竹子。不知何时起，村里人就以编花篮为业，辈辈相传，几乎家家都会编，很多人以此谋生。

后来又兴起一个职业，就是卖绿豆凉粉，很多人都来做这个东西；有的甚至经营了很多年。

卖凉粉的人推着当时流行的大号自行车，后座上驮着两个大大的竹筐，里面铺上布，放上一盆盆的凉粉，带着水、刀和芥末膏，大清早就要出去，跑到很远的地方去卖，直到天黑了才回来。

【二】

做绿豆凉粉是很讲究的。

头天晚上把绿豆泡上。次日中午前后把泡豆挑到打浆房。打浆机是个大铁家伙，专门为做凉粉和做豆腐的打豆浆。

打好豆浆后，豆渣就没用了。豆渣没有得到开发，也没人愿意动那个脑子，所以就成了废品，谁家喂有猪，就天天去掏豆渣。

豆浆用水桶挑回来后要放在一个直径1或1.5米的巨大瓦盆里沉淀一下午。傍晚，豆浆上层的水浆就被倒掉了。说是水浆，其实和城里人早上喝的早餐豆浆差不多。但那时候农村人不知道豆浆的价值，谁也不会每天没事喝它，也没人开发，所以只能白白地倒掉了。

倒完水浆后，剩下的稠浆，就可以用来做凉粉了。

稠浆倒进一个直径约1.5米的大号铁锅里，点柴火烧起来，要用一只一端装着一个木块的木杵不停地搅动。等到豆浆沸腾的一瞬间，就要熄火。

绿豆凉粉的成品一般是白色或微黄的，但人们更愿意在里面加点食用色，使其变得更绿一些。

加完食用色后，烧熟的凉粉非常黏稠，此时要用力搅动，搅一两分钟后，要趁热把粉粥舀到铝盆里放凉，之后就会变成硬果冻一样的绿色凉粉，但并不透明。

之后在表面淋上水，盖上布，等第二天就可以带出去卖了。

【三】

带凉粉是个技术活。

做两个竹篾编的长圆形的筐，大约长50厘米，宽30厘米，高35厘米。将两根80厘米长的木棍放在筐口上，再用粗铁丝将棍与两个筐固定在一起，就成了驮子，可以横架到自行车后货架上。

驮筐里放上布，布上叠放一盆盆的凉粉，放上秤和刀以及凉水和芥末膏，就可以出发了。

凉粉刀是用4－6厘米宽、25－30厘米长的铁片磨成，并不特别锋利。刀头是半圆形的，没有棱角，另一端装着木柄。切凉粉时要用水将刀打湿，这样切着会很顺利，刀不沾水就会导致刀和凉粉之间产生黏连。

卖凉粉是个辛苦的活，需要骑着自行车，沿着崎岖的乡间土路，跑到周围的乡村去卖。那时还不流行电喇叭，所以需要人工一路吆喝着，让人们知道卖凉粉的来了。

那时农村的电力并不稳定，经常停电，很多时候晚上还要点油灯，所以冰箱在农村并不普及。凉粉必须当天卖完，尤其是夏天。如果冬天卖不完，第二天可以接着卖，问题还不大；如果是夏天，当天卖不完，第二天可能就要坏掉。

所以，卖凉粉的人时常要很晚才能回家。

【四】

人们买绿豆凉粉多数都是凉拌着吃的，炒着吃的偶尔在赶集的小吃摊上才能见到。

凉拌吃的凉粉要切成10－15厘米长、径1X1厘米的长条。炒的凉粉一般切成4X4X0.5厘米的小方块。

绿豆凉粉一般不透明，尤其是加过食用色之后的绿色凉粉。

纯正的绿豆凉粉劲道而不脆断，有着绿豆的豆香。但外面卖的那种红薯淀粉做的凉粉，和绿豆凉粉相比不但易脆断，而且无味。

当地拌绿豆凉粉，必少不了芥末。

将芥末籽略炒一下，之后擀碎，再掺入少许烫熟的玉米面，搅成稠膏状放在盒子里装在驮筐中备用。

卖凉粉时，除了凉粉外，还要挑一点芥末膏给人家，这是绿豆凉粉的配标调料。

凉拌时，用醋加水调和盐与味精，将芥末放在醋汁中化开，再倒入切好的凉粉中搅拌，再淋上点香油即成。

凉拌绿豆凉粉一般是当菜吃的。但多数情况下，美味是难以抗拒的，所以经常是不到一分钟时间，就能吃个干净，且意犹未尽。

所以后来凉粉就变成了半顿饭。

绿豆凉粉炒了吃的做法，在一般人家里很少见。因为炒了之后会失去很多绿豆的豆香。

如果要炒，一般是将大蒜或蒜苗切碎，文火放锅下油，下蒜苗碎，再下切成块的凉粉，不断翻炒而成。

那时的凉粉，是纯绿豆凉粉。

【五】

后来绿豆涨价了，有的凉粉就改用红薯淀粉制作了。

当地人只吃绿豆凉粉，因为习惯于直接凉拌吃。但从当地向南走五公里的南方人民的习惯正好相反，那边的人不爱吃绿豆凉粉，只爱吃红薯淀粉做的凉粉，因为更习惯于炒。

红薯凉粉的做法要比绿豆凉粉简单，而且本钱也少。

制作绿豆凉粉需要泡绿豆、研磨取淀粉，红薯淀粉却不需要自己打红薯，只需要买来成品淀粉即可。

大铁锅里放上水烧开，水开后将用凉水调好的红薯淀粉倒入开水中搅动，再加入绿色的食用色素即可。其视觉效果及质感与绿豆凉粉一模一样，只是味道大相径庭。

红薯凉粉当地人基本不吃，就需要到更远的红薯凉粉消费区去卖。

【六】

村里原来有不少人卖凉粉，有个别人还卖豆腐。这些主要是谋生的手段。

后来随着社会的发展，挣钱的方法也多了，所以卖凉粉的人越来越少。到了近些年，村里已经没有一家卖凉粉的了。

凉粉的生意难做。

首先是绿豆的价格涨了太多，但凉粉却不能涨太高的价，因为涨价太高，对农村人来说就显得离谱，买的人就会少。所以进料和卖出完全不对等，挣不到钱，还可能赔钱，所以也就没人愿意做了。

其次是工序复杂。每天都需要出去买，就意味着每天都需要做。卖凉粉一个人就可以出去，但做凉粉就需要两到三个人。如果人手不够，卖凉粉的人还需要担负制作的工作。

第一天晚上需要泡豆，第二天太阳西斜之前需要把泡豆挑到打浆房，打完浆以后，一桶泡事变成四五桶豆浆，需要挑回家沉淀。卖凉粉的人出去后，剩下的工作就需要另外一到两个人完成。

卖得顺利，回来早点，基本也都傍晚了。回来还要烧锅做凉粉。做凉粉需要有臂力搅锅，不是年轻人干不了。若是回来晚，就得晚上连着做凉粉。

当有别的挣钱门路时，做凉粉这种出力挣钱少的活就慢慢没人干了。

【七】

虽然村里没人卖凉粉了，但别的村还有个别人在坚持。

能坚持卖凉粉的人，往往是没有别的挣钱门路，或是自己适合做凉粉的人。

但现在的凉粉，已和从前的品味大为不同。

绿豆涨价，凉粉还不能涨太多，就只能在豆子上做文章。

现在的凉粉，都是绿豆加扁豆之类的豆子做的。其它豆子便宜，所以可以加进去。但是加多少，就看各家的做法了。

所以，现在的凉粉，看起来还像以前的纯绿豆凉粉。但是却没有绿豆凉粉的韧性和弹性，很容易断，甚至不能在醋汁里泡得太久。

吃起来更多是无味，仅有一点绿豆的气味，但口感既不像红薯凉粉，也不像绿豆凉粉，但仍名为绿豆凉粉，外观也仍像从前的绿豆凉粉。

只有极个别的人做的凉粉，放的绿豆多一些，吃起来有更多的绿豆香，但仍和从前的纯绿豆凉粉无法相比。

【八】

从前的日子都已远去，唯有绿豆凉粉仍不变。

不管绿豆凉粉是不是纯绿豆做的，每当遇到有卖凉粉的，都要买上一份凉拌了吃。

留恋的或许不是凉粉，而是那永不再来的童年和少年时光。那时，父亲和九叔还年轻，祖母也在世。每天都要匆匆忙忙地做凉粉：泡豆子，打浆，沉淀，下锅……

每天傍晚，祖母都要迈着小脚，一步步地走到街上，眼望着大路，直到九叔骑着车回来，之后再放心地跟着回来。

或者，在夜色静谧之中，九叔还没回来，祖母都要心绪不宁地一遍遍往街上去。

那时没有手机。凡是傍晚还没回来，都怕是路上出了什么事。

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