四种经典意大利面（认识食材④意大利面）

今天来讲最重要的形状、煮法、酱汁搭配、以及适合家庭制作的六款意大利面。

六、千变万化的意面形状

要说意呆利人对意面形状的探究有多痴迷，从他们每个地区都有自己形状的意大利面就能看出来了。也因此，意面的形状千变万化，有上千种之多。

*tortellini wikipedia.org

有的意面根据典故命名，比如Strozzapreti（弑牧师者）这款意面名字的由来是因为其长条扭曲的形状便于吞食，很多牧师因此送命；

*Strozzapreti wikipedia.org

但更多的还是根据形状直接命名，下面就介绍几种我们在日常生活中最常见到的意面种类。

Spaghetti 细长圆面

市面上最常见到的一类意面，面身细长、实心圆柱形、用不同数字代表不同的粗细。一般来说，我购买5号比较多，粗细中等，能搭配大多数酱汁。

*Spaghetti pixabay.com

Capellini 天使发丝意面

非常细的一种细长圆面，吸附酱汁的能力比较弱，比较适合一些轻薄的酱汁，或者做凉面用。

Pappardelle 宽面

与细长类意面所对应的是宽宽扁扁的粗面，也是我的最爱。这种意面的表面更加粗糙，非常适合与一些浓稠类的厚酱搭配，比如博洛尼亚肉酱面，吃起来口味丰富，嚼劲十足。

*Pappardelle wikipedia.org

Linguine 长扁面

也是一种扁式意面，用法和细长圆面差不多，但是个人感觉吸附酱汁的能力稍强一点。

* Linguine wikipedia.org

Penne 通心粉（笔管面）

短小类意面里很能吸附酱汁的一种，尖尖的设计在捞起时可以顺势装下丰富的酱汁。一般有光滑和有楞两种，有楞的就容易带起酱汁了。

*Penne pixabay.com

Rotini 螺旋面

每一个螺旋的纹路里，都能被满满的酱汁占据。要注意的是这种意面最好煮得稍微偏软一点点，独特的结构导致与口齿接触的厚度增大，一旦煮硬会不是很适合我们的口味。

Farfalle 蝴蝶面

短小类意面中的一种，蝴蝶中心的褶皱可以储藏浓浓的酱汁。中式面条里也有这一种。

*Farfalle pixabay.com

Lasagne 千层面

一种意式面皮，经常配合肉酱、奶酪等，层层堆叠起来烘烤后食用。

*Lasagne，wikipedia.org

Tortellini 意式馄饨

意呆利馄饨，馅料经常会用到奶酪、鹅肝酱等，搭配汤汁食用。说到此处要吐槽一下AZUR的Smoked beef consommé with duck liver tortellini（烟熏牛肉清汤配鸭肝云吞），不知道为什么当天吃的这道菜意式馄饨的味道极腥，清汤的烟熏能把人熏晕，让我吃的怀疑人生。

*Smoked beef consommé with duck liver tortellini,AZUR

Ravioli 意饺

意呆利饺子，一般有方形或圆形两种，用花纹滚刀或叉子制出花边，比较常见的馅料与龙虾碎肉、菠菜奶酪等。

*Lobster Ravioli,Gordon Ramsay

七、不同意面和酱汁的搭配

原则上说，纤细意面适宜搭配顺滑、轻薄的酱汁，比如海鲜汁、橄榄油胡椒汁等；而粗宽意面表面较粗糙，壳类意面容易容纳酱汁，更适合搭配一些风味浓郁、质地较厚的酱汁，比如博洛尼亚肉酱、厚重的奶油白酱。按照这样的规则进行搭配，更容易做到意面与酱汁的水乳交融。

八、意面的正确煮法

终于到了煮意面这个环节，可能我对这个事情比较龟毛，所以特意去上了6小节Tony Mantuano的意面课（我上的时候凭着年费会员免费，现在已经涨到软妹币128，就不推荐了……），查了比较多的资料，最后得到这个还比较有理可依的版本。

1、选一口大而深的锅子，根据自己的意面用量倒入2/3~3/4水，大火烧滚；

• 用水量最好是意面量的10倍，家庭小份量制作也不要低于2L，且开大火持续烧滚，让意面充分翻滚，吸收自身重量1.6~1.8倍水量的同时，剩余水量依然充裕，能稀释淀粉、隔开面条便于充分受热，避免粘连。

• 煮面的前几分钟，可以略微搅动面条，也能防止意面粘连。

• 如果使用城市硬水或碱性水，可以适当添加柠檬汁，调节PH值至6左右，这一点比较精细，家庭制作可以忽视。

2、向锅中撒一下小把盐，比例约为1L水：10g盐，要让煮面的水“像海水一样咸”；

• 盐在一方面起到调味的作用；

• 另一方面，盐可以抑制淀粉糊化，降低黏度，避免粘连。

3、不要在水中将面煮到软烂；

• 如果是干面，包装袋上一般会标准时间，比那个时间少煮2分钟，面条的中间还有点硬芯时捞出放入酱汁锅充分搅拌；

• 如果是新鲜意面，通常只需要1~2分钟，面条浮在水面即可；

• 此时，面条内部还有点不熟（表面含水量80%~90%，中央部位为40%~60%），要在酱料锅里完成最后一步。

4、煮好的意面沥干水分前，保留一小杯煮面水，大约200ml；

• 其中的淀粉是很好的粘稠剂，可以让酱汁紧紧地包裹在意面上。

5、让意面和酱汁充分混合，而不是“盖浇面”：

• 酱汁锅开小火，放入沥干水的意面，在煮面水的帮助下，将意面和酱汁混合搅拌均匀（因此，选用的酱汁锅也最好可以深一点），此时意面的熟度更近一步，且充分吸收酱汁。

• 出锅撒上黑胡椒、芝士粉或者刨一些奶酪碎，刚刚好比较有嚼劲、但又不至于过于生，而且酱汁、奶酪和意面相得益彰，每一口的味道都很丰富。

几个误区：

①为了防粘，很多人会在煮面时放一些橄榄油，但其实只要保证锅子够大、水量充足，且在下面30s~1分钟后微微搅拌，面是不会粘在一起的。这样操作浪费了橄榄油不说，还有可能给意面包上一层油膜，难以吸收酱汁的味道。如果凉拌食用，可以捞出后淋上一点橄榄油搅拌。

②意面捞出后也没有必要冲凉水，我觉得这样就等于收缩了毛孔？直接放入酱汁锅与酱汁混合，是最能吸附的。

③虽然我们是先写了意面的做法，但是一定要等到酱汁制作完毕后再进行煮面，大多数酱汁都可以小火熬制一段时间。

④一人份意大利面约为70g左右，作为单独主食时可以根据个人胃口酌情增加；每次制作的意大利面份数最好不要超过4份，即280g左右。

九、适合家庭制作的意大利面基础做法

说完了意大利面的正确煮法，再来分享一些便于在家中制作的经典意面酱汁搭配，只要稍加注意，就可以做出很好吃的意大利面哦。

1、基础番茄红酱

提起意面就不得不提一下番茄，或者说意餐？很多时候如果不知道用哪种酱汁来搭配，可以直接做一个番茄红酱，搭配上培根、蘑菇、青豆等各式食材都不会太差。这里分享一个基础的番茄红酱，不加调味料时可以储存起来，之后随时拿来搭配辅料，添加调味料后也可以直接拿来拌面。

食材：

去皮番茄罐头一罐

洋葱碎 1/4个

芹菜碎 1小段

胡萝卜碎1/2根

蒜末 1瓣

橄榄油

黑胡椒碎、海盐适量

番茄膏酌情添加

做法：

1. 平底锅开中火，烧热后放入适量橄榄油，放入洋葱碎炒至金黄后放入蒜末、芹菜碎和胡萝卜碎，翻炒至蔬菜软烂、香味飘出；

2. 倒入番茄罐头，用铲子捣碎后，小火熬煮至黏稠，如果番茄的味道不够浓郁，可以酌情添加一点番茄膏，熬制浓稠后用手持料理机打碎（喜欢颗粒感的话也可以不打）；

3. 如果是作为番茄底酱来使用，可以直接装罐保存；如果直接用来拌意面，加入黑胡椒碎、海盐调味，捞出意面放入其中，在意面水的帮助下搅拌均匀即可。

ps：

• 要注意的是，受到采摘、运输的影响，我们目前在市面上买到的番茄多半味道都不是很浓郁，使用带有D.O.P标识的去皮番茄罐头最好，一般可以在进口超市买到，这种罐头在番茄完全成熟时采摘并立即处理，风味得以密封在罐子里，当地也会经常使用。

• 如果购买不方便可以将番茄先在烤箱里烤一下，浓缩风味。

• 如果直接使用现有番茄，风味不够浓郁时可以搭配一点番茄膏（tomato paste）。

2、罗勒青酱

罗勒青酱也是一款很基础的西餐酱汁，平时可以一并做出两罐储存使用，抹面包、拌沙拉、拌意面都可以。不过需要注意的是罗勒很容易氧化，如果做出的青酱需要保存，搅打前可以将罗勒叶焯水20~30s并迅速投入冷水降温。

*Vegan Shaved Asparagus Pesto Pasta,thissavoryvegan.com

食材：

罗勒叶 500g

炒香松子 1cup

大蒜 1瓣

橄榄油 1小勺

海盐、帕玛森干酪适量

做法：

1. 买回家的罗勒叶用水焯一下迅速放入冰水里，去除苦涩的同时防止氧化；

2. 先将罗勒、松子、大蒜、帕玛森干酪用料理机打碎，然后逐步添加橄榄油和海盐，继续搅打至顺滑；

3. 使用时将意面和青酱一同放入煎锅里，配合意面水混合均匀。

ps：如果觉得罗勒比较难买，或者制作起来比较麻烦，也可以使用牛油果来做青酱，成熟的牛油果碾碎后加入海盐、黑胡椒碎、柠檬汁等调料即可。

3、黑胡椒橄榄油酱

如果你的冰箱空了，但是食物柜里还有一包意面，这个配方就派上用场了。使用的食材极简单，但是味道超好。

*Spaghetti Cacio e Pepe,Tony Mantuano

食材：

橄榄油 1cup

现磨黑胡椒碎 大约30转

佩科里诺干酪适量

做法：

1. 平底锅烧热，倒入差不多能铺满锅底的橄榄油，待油温升高时，拧入大约30转黑胡椒碎，小火加热至香味飘出，加一点儿面汤小火煨煮；

2. 放入煮好的意面，加一点面汤、橄榄油、适量佩科里诺奶酪，搅拌均匀；

3. 如果口味偏淡，可以酌情再加一点海盐或黑胡椒碎，盛盘后刨上佩科里诺奶酪即可。

4、培根蛋酱

培根鸡蛋酱也是我比较喜欢的一种意面酱，最初制作时还有点担心，毕竟是全生鸡蛋利用意面余温加热，不过吃起来倒是没有一点腥味儿。如果实在介意，也可以将搅拌好的鸡蛋酱60℃隔水加热，温度过高鸡蛋就会结块了。

*Pasta Carbonara,cookingclassy.com

食材：

培根 2条

鸡蛋 1个

蛋黄 1个

帕玛森奶酪适量

奶油1大勺（也可以换成牛奶）

橄榄油、海盐、黑胡椒碎适量

做法：

1. 鸡蛋、蛋黄、奶油、海盐、黑胡椒碎混合，刨入适量奶酪碎；

2. 平底锅烧热，倒入适量橄榄油，带油温上升后，放入培根碎煎至金黄焦脆；

3. 往平底锅中放入意大利面，加入一勺面汤搅拌均匀；

4. 关火，倒入步骤1中的鸡蛋酱，迅速搅拌，蛋液变白、汤汁浓稠时盛出刨上粗粒胡椒即可。

5、博洛尼亚肉酱

hin经典的一款红肉酱，这款酱汁中虽然也有番茄元素，但是并不是使用新鲜番茄或罐头，而是用了浓缩番茄糊（tomato puree），不过这种国内不太好买，用番茄膏也可以（tomato paste）。这是因为用新鲜番茄或罐头会比较酸，而这道酱汁里肉才是主角呀。

食材：

猪肉馅 250g

牛肉馅 250g

洋葱碎 1/4个

芹菜碎 1小段

胡萝卜碎1/2根

蒜末 1瓣

番茄膏一大勺

红酒一大勺

牛高汤200ml

月桂叶2片

橄榄油、黑胡椒碎、帕玛森奶酪、海盐适量

做法：

1. 平底锅烧热，放入洋葱翻炒至焦糖色，加入芹菜碎和胡萝卜碎，煸炒至香味飘出；

2. 倒入猪肉馅和牛肉馅，翻炒至变色，倒入一大勺红酒，略微搅拌后放入一大勺番茄膏，搅拌均匀；

3. 放入两片月桂叶，倒入牛高汤，搅拌均匀后小火炖煮2个小时，剩下当天吃的肉酱，其他就可以装罐冷藏了；

4. 煮好的宽面（宽面或扁面）放进平底锅里，加入一勺煮面水，搅拌均匀后盛盘，刨上奶酪碎即可。

6、蛤蜊海鲜意面

海鲜与意面也是比较常见的搭配，一般使用贝类搭配虾类，比如蛤蜊、青口、白虾等，做法套路基本相同。

食材：

蛤蜊 1大把（盐水浸泡吐净泥沙）

口蘑 5朵

洋葱碎 1/4个

白葡萄酒 1大勺

欧芹碎 适量（图片中我用了韭菜碎）

柠檬汁 1勺

海盐、黑胡椒碎适量

做法：

1. 平底锅中放入适量橄榄油，油温升高后放入洋葱碎炒至略微焦黄，放入蛤蜊翻炒；

2. 倒入白葡萄酒，大火挥发酒精后放入切成小丁的口蘑，拧上黑胡椒碎调味，小火熬煮片刻，同时捡出不张口的蛤蜊；

3. 将煮好的意面放入平底锅里，在意面水的帮助下搅拌至汤汁乳化，撒上海盐、黑胡椒碎、柠檬汁与切碎的欧芹即可。

由于意面的酱汁搭配实在过于丰富，无法一一列举，对意面感兴趣的胖友可以参考以下两本书籍：

《有意面，不孤单》，这本书的设计很特别，每一页被分为三部分：配菜、酱汁、意面种类，每个部分单独可翻阅，随手一翻任意组合。

《意大利面制作大全》：这个系列虽然比较朴素，但是内容都还比较良心。书籍前后分别详细介绍了制作意大利面的方法、配菜、工具等，中间分门别类介绍了很多种酱汁，步骤图完整，内容hin详细。

更多内容@元茜姑娘！

参考资料：《食物与厨艺》、《食物信息图》、《意大利面制作大全》、《简单意面》、《面条之路》、吃很重要《意面之美》、《The Science of Good Cooking》、bbcgoodfood.com、Gordon Ramsay's Master Class、National Geographic 《The Twisted History of Pasta》、rouxbe.com、Panna等。

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