上海特产糕点云片糕（江苏南通地区传统云片糕）

云片糕又名雪片糕，是江苏地区传统糕类美食。其名称是由片薄、色白的特点而来的。其特点质地滋润细软，犹如凝脂，能久藏不硬，在制作上很为讲究，云片糕原料繁多，工艺极为精细。

就江苏南通地区传统云片糕而言，主要原料有糯米、白糖、猪油等。每种原料都要挑选上品。就糯米而言

，云片糕的主要材料为“炒糯米粉”，选择上好的糯米，碾去米皮、留下米心。选用四倍粗砂炒米，炒时需放少许植物油，炒到糯米呈圆形，不开花即可，炒时一要熟透二要保白；随后磨成糯米粉，磨粉得连续过筛，要求绵细如面。一般要将加工好的熟糯米粉贮藏半年左右，以去其燥性。

各种原料分别加工停妥，再掺合拌匀，放进长方形铝制模具中压缩成形，再用压板在表面压平，用刀进行分块，分成大小相同的6等份，连同铝模放入热水锅内炖制，同时还要注意锅内水温，锅里的水要始终保持微开状态，防止糕体含水过多。约经1.5～2分钟，糕粉遇热气而粘性增强，糕坯成形即可出锅。把出锅后的铝模倒扣于案台上，糕坯条子即可脱落，紧贴在铝模的那一面是面，因吸水充分而光滑滋润；另一面是底，虽平整但不如面部滋润，稍加冷却即把糕坯条面对面的摆好继续冷却。把糕坯条面对面、底对底地竖立放在专用木屉里，然后入锅急火蒸约5分钟即可。注意往屉里放置糕坯条时，应使面与面的间隔空隙小些，底与底的间隔空隙大些，以使底部在回锅时充分吸水，增加其光润和滋润程度。

回锅下屉后，撒少许熟面干，趁热用也叫做把糕条上下及四边平整美化，随后装入不透风的木箱内，用布或棉被盖严密，放置24小时，其目的是为了使糕坯将水分充分吸收，以便保持质地软润和防止霉变。

江苏南通地区的传统云片糕规格一般长度为18cm，优质的云片糕每条可切成140片，每片均可卷成一个小圆环。切片完工后，再用四方形的红纸进行包装，用面糊进行封口。

南通传统的云片糕-使用红纸包装

打开包装，那雪白如云的颜色，清香扑鼻的气味，就会令你赞叹不止。若再撕下一片送进口里，即如雪花溶化说入口即化也是不夸张的。在食物匮乏的年代，云片糕也是一代人美好的记忆。

大家也来聊一聊你最钟爱的传统糕点，分享一下都有哪些值得回忆的地方吧。