凉菜椒麻鸡的正宗做法（葱香四溢的椒麻鸡片）

椒麻鸡片是一道非常著名的川菜凉菜，其肉质细嫩，麻香爽口，是川菜凉菜当中，椒麻味型的代表菜之一。麻椒鸡片没有放辣椒，口感麻而不木，葱香四溢，入口回味无穷，鸡肉连着鸡皮，脆嫩爽口，略带嚼劲，可以说是夏季最清凉的一道菜品了。

市面上有很多椒麻鸡、椒麻鸡丝鸡片的菜品，但真正的椒麻鸡片，从外表上看起来就与一般的椒麻鸡完全不同，整齐切块的带皮鸡胸脯肉，上面还点缀着绿色的酱汁，盘子里也是浅茶绿色的酱汁，完全看不见了花椒的踪影。但若是细细品尝起来，花椒的麻味却又十分突出，紧随其后的是小葱略带辛辣的清新香味。

而现在很多餐厅卖的椒麻鸡片却不是最传统的做法，现代的做法加入了辣椒油，所以你会发现有的地方的椒麻鸡丝鸡片酱汁并不是茶绿色，而是红色。传统的做法椒麻香味醇厚却又不会过分刺激，是三伏天很受欢迎的一道凉菜， 青绿色的酱汁，看着就很有食欲。

传统做法中，老师傅都坚持要用手工完成椒麻糊的制作，精选的汉源花椒，用刀背轻轻拍碎去黑籽，然后剁碎成花椒末，比起料理机加工而成的花椒蓉香味和麻味都更加突出。汉源花椒是川菜中最不可或缺的一味调料，汉源花椒气味辛和，虽然香气不如别的青花椒浓烈，但味道却更加醇厚。

• 味型特点:颜色为浅茶绿、味道咸鲜醇厚、麻香爽口。

• 调殊原料:椒麻糊、精盐、香油、味精、鲜汤、酱油

• 调味原理:精盐确定基础咸味;酱油增鲜、增香,辅助增加咸味,溶解精盐和味精,调和茶色;花椒糊确定麻香味和葱叶清香味;味精增加鲜味;香油增香压异,增加脂润性;凉鲜汤调和溶解各种调料,形成味汁。

• 调味方法:首先制作椒麻糊，做好椒麻糊然后加精盐、香油、味精、鲜汤、酱油调成椒麻味汁淋在鸡肉上即可。

椒麻鸡里面没有辣椒，很多人看着图片，就认为这道菜是用青辣椒制作的，其实不然。在传统椒麻鸡的制作原料里，根本没有辣椒。这道菜用了青花椒，但又看不见花椒的身影，之所以看不到花椒的影子，是因为花椒和葱叶一起剁碎做成细蓉状的酱汁，虽然颜色也是茶绿色，但是大部分绿色都是小葱带来的，麻香爽口又略带清香。

主料:鸡1500g(1只)

辅料：青笋50g

调料:椒麻糊12g、姜片5g、葱段15g、精盐4g、料酒8g、香油5g、味精1g、鲜汤35g、酱油2g

（椒麻糊的做法：青花椒5g、小葱葱叶50g、色拉油30g。葱叶洗干净去除水分备用，青花椒用水泡软，去掉黑籽后和葱叶一起剁成细末，放入碗中加入烧热到120度的热油爆香，晾凉备用）

调味方法：

1.整鸡放入凉水锅中，加入姜片、葱段、料酒煮至断生，撇去浮沫，捞出用原汤浸泡至凉透。

2.葱叶洗干净去除水分备用，青花椒用水泡软，去掉黑籽后和葱叶一起剁成细末，放入碗中加入烧热到120度的热油爆香，晾凉备用。

3.青笋洗干净切成菱形的片，放盐腌制去除水分。

4.晾透的鸡将鸡脯肉连皮一起斜刀片成薄片。

5.椒麻糊加精盐、香油、味精、鲜汤、酱油调成椒麻味计,将青笋片垫在盘底，放上鸡片按顺序围成一圈，淋上椒麻味汁即可。

1.煮鸡肉必须要冷水下锅，大火加热至沸腾然后撇去浮沫，煮熟一定要用原汤浸泡晾凉后才能进行刀工处理。

2.味汁的颜色以浅茶色为主，与主辅料的用量要恰当，不能压过主料的本味。

3.花椒和葱叶要剁细,保持成菜效果美观。