酸辣粉的制作方法正宗（酸辣粉制作技术）

1、佐料与配料：

肉末 1 勺，蒜水 2 勺，醋 1 勺，酱油 1 勺，红油（或油辣椒）2 勺，芹菜末 2小勺，葱末 1 小勺，榨菜 2 小勺，酸菜 2 夹，盐 3g（半勺），糖 2g（半勺），味精 2g（半勺），花椒粉 1g（半勺），豆芽适量，香菜适量，花生适量

注：以上为小份的参考用量，勺子大小参看视频，用量并没有严格要求，可以根据口味调节到满意的程度即可。

2.油辣椒配方

菜籽油 500g，辣椒面 150g（辣椒面与油比例为 1：2.5~3.0），盐 4g，白酒 8g，芝麻 15g，大葱 20g，姜 10g，蒜 5g，芹菜 5g，八角 5 克大约 3-4 个，桂皮 3 克，草果 1 个，山奈 5 克，良姜 4 克，香叶 2 克，白扣 3g（6-7 粒），花椒 3g

2.高汤配方：水 25 斤，猪大骨 1 斤，鸡骨架 1 斤

注意事项：

1.自制红薯水粉工艺

一般都是买现成的红薯粉，如果需要自己手工做，可以参照下面的方法。

a.明矾用 100 克开水调散成明矾水备用。明矾请按国家标准使用。

b.红薯淀粉 500 克放入盆中，加入明矾水调匀，加入 60 度左右的热水调成稀糊状备用。

c.锅置中火上，加入冷水 2 千克烧开，一手拿瓢（带孔），将淀粉舀入瓢中，用

手使劲拍打淀粉，流出的粉丝直接流入开水锅中，煮 5 分钟后出锅，捞入冷水中泡凉。

关键：

① 打粉时明矾不能加得太多，加多了会涩口，一定不要超标。

② 制淀粉浆时水不能加得太多，以用手捞起、淀粉会流成一条线不断为佳。

2.熟花生米的制作方法

准备材料：菜籽油 生花生米，菜籽油或色拉油，我们一般选择菜籽油，菜籽油有它的特殊香味。炒的花生米颜色也比较好看。花生米和油的比例是 3:2，油要完全把花生米淹到。

做法：将锅内倒入油，倒入花生米，开中火，看到锅里有冒小气泡，马上改小火，不断炒动，以免炒焦，炒十几分钟关火，关火后再炒一两分钟便制作完成。炒好的花生，有浓浓的香味，然后漏勺将花生米捞起放入容器中冷却，冷却后的花生米很脆。

3.典型的酸辣粉就是我们视频中的做法，不需要加太多东西，如果想要做出特色，丰富品种，还可以在此基础上加些特色浇头，以下就是特色浇头的做法。

特色浇头的做法：

豌豆肉末炸酱

将豌豆加入清水浸泡，夏天泡 2 小时，冬天 4-5 小时。泡好之后，用高压锅压熟，高压锅上气后，大约压 17 分钟即可。放凉以后放冰箱速冻，用的时候取出。取出后没有马上解冻，用开水烫一下，然后放入容器装好。装碗的时候，用小勺子舀一勺豌豆和肉末放入酸辣粉上面。

酸菜肥肠

酸菜用清水浸泡 1 小时，漂洗干净，然后切碎。锅里放入少许食用油，稍微炒一下，放少许鸡精，炒好后用容器装好备用。

肥肠的处理：肥肠放入盆里，放入适量盐，搓捏，去除油腥异味，清水冲洗干净。全部切成约 2cm 大小。锅里加入水，放入肥肠，放入八角、桂皮一起煮开， 然后冲洗干净待用。参考比例：肥肠 3 斤，盐 20g，八角 3 个，桂皮 1 片。

配料：菜籽油 150g，白糖 10g，生姜 15g，大蒜 10g，洋葱 1 个，郫县豆瓣酱100g，大葱 20g

香料：桂皮 5g，草果 2 个，香果 2 个，八角 4 个，小茴 3g，山奈 3g，花椒 4g

炒料方法：

a、先将生姜、大蒜拍碎。

b、锅内倒入菜籽油中小火加热，放入郫县豆瓣酱（2 锅铲，烧肥肠 10 斤），小火炸香，同时放入香料，桂皮掰碎，草果拍破，放在锅里翻炒，并放入拍破的姜，蒜，继续中小火翻炒（别炒焦），炒差不 2 分钟左右放入煮过的肥肠，再放入白糖，一起炒匀后关火（使得肥肠和料拌匀），比较干的话，可以适量加入清水。

c、炒好后一起放入高压锅，高压锅上气后压 10 分钟左右即可。 d、压好后，将肥肠倒在容器里装好，将里面的料捞起即可。装碗的时候，用 小勺子舀一勺酸菜，四五块肥肠，放入酸辣粉上面。