怎样炖牛肉且让牛肉入味（炖牛肉有诀窍老师傅说）

牛肉是冬季进补的佳品，我们看电视剧时，常听说大侠说："来2斤牛肉1斤酒"，吃牛肉既可以解馋也可御寒， 牛肉富含优质蛋白质和钾，运动员、健身人士也时常食用牛肉，甚至作为主食，来达到增肌，增长体力的效果。冬季，一道油香四溢的炖牛肉总能让味蕾获得满足，炖至软烂的牛肉香嫩可口，让人食欲大增，易消化，补充元气。

《随园食单》中记载："牛肉用三分酒二分水清煨到熟烂，再加酱油收汁，这是因为牛肉味道独特，适合单独烹饪"，古人的做法比较清淡，体现食物的本味，现在炖牛肉时大都会选择加入很多的调味料来增味，提升口感，掩盖牛肉的膻味，有时候不得法，做出的牛肉嚼不烂，还塞牙，那么，该怎么解决呢？掌握4个窍门，多加1物，不用使用过多的调味料，在家里也可以做出肉质软烂，香嫩入味，不塞牙的炖牛肉，并且没有膻味。

1，牛肉要先用凉水清洗、浸泡。新鲜的牛肉有一种牛羊肉特有的膻味，里面的血水是这种气味的来源，用凉水浸泡可以去除这种味道，并且浸泡后的牛肉，肉质会变松弛，便于入味。首先要用凉水清洗，不要用温水，冰鲜的肉类，内部温度低，温水容易造成肉质收紧，血水出不来。浸泡时间为2小时，最低要30分钟，中间要换水。

2，冷水下锅焯水。牛肉在慢慢加热的过程中，内部血水会缓缓溢出，如果热水下锅，牛肉外部温度先升高，组织收紧，不仅血水不容易出来，还会因为外部早熟而影响到口感。经过焯水可以有效去除膻气味，还有杂质，保持牛肉的鲜嫩口感。

3，焯水后要用温水冲洗。牛肉经过焯水后上面会有些附着物，清洗后口感更干净，尤其牛肉汤用于做面条，或者炖菜，口感更香美，不要用冷水冲洗，这样冷热交替，牛肉肉质收缩，不容易炖的软烂，并且影响到成品的口感。

4，炖牛肉时要放入热水。牛肉炖煮前会经过炒制，这时候要加入热水来炖制，锁住内部营养物质，如果用冷水一激，肉质收紧，容易发柴，且不容易炖烂。

• 除了调味料，要放入啤酒。炖牛肉时可以放入适量的啤酒，或者全用啤酒炖。放入啤酒不仅可以去除膻味，还可以让牛肉更容易软烂，口感鲜嫩，并且可以分解牛肉的蛋白质，利于消化吸收。

北京这几天降温，我决定去超市采买，为家人做一道炖牛肉，分享给大家我的家常做法。

• 用料：牛腩2斤，姜28克，大葱38克，大料2瓣，香叶2片，啤酒330毫升，冰糖5克，盐、生抽、老抽适量

1）牛肉浸泡2小时，中间换3次水。冷水下锅焯水，加3片姜（约7克），水开后撇去浮沫，捞出，用温水洗净。

备注：牛腩让卖肉的师傅切成二指宽的小块，师傅说：回民朋友会将牛肉切成三角形，除了习惯也便于入味，这个您根据习惯来定。

2）热锅凉油，放入葱、姜、大料，炒出香味，倒入牛肉翻炒，加入冰糖，翻炒一会儿，加2勺生抽，炒匀。

3）将炒制的牛肉放入砂锅中，先加一部分热水，再倒入啤酒，然后再加够热水，看水量放入1炒勺老抽，香叶，水开后转小火炖。

备注：砂锅导热均匀，散热慢，恒温效果好，便于牛肉受热均匀，更容易炖熟，保持鲜香。

4）炖至60分钟或者90分钟时，加适量盐，再炖30分钟。我用了2个小时。

备注：炖制时间，您根据切块大小，灵活掌握。注意不要过早放盐。

牛腩肉是牛肚子上那块肉，肥瘦相间，类似于猪五花，油花会浸润在汤汁中，味道香嫩不油腻，并且炖牛肉时油花飘在表面，保持温度，还有利于焖炖。我请教老师傅后，没有放入过多调味料，自己炖出的牛肉没有膻味，并且不影响再次操作时的口感，比如：牛腩炖土豆，炖萝卜，或者煮面条等等，以免味道太多而影响口感。每个人有不同的制作方法，供您参考，谢谢阅读。

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