做牛肉最快的方法(关于烹饪牛肉的7个麻烦)

做牛肉最快的方法(关于烹饪牛肉的7个麻烦)(1)

牛肉是瘦身的代表肉,好吃不胖,一直是吃货的心头好,煎、烤、卤、炖……做法最多、口味百变。可接地气儿当下酒菜吃,配合其他食材一起被端上餐桌,也可变身高大上的牛排,仅靠它即可hold住全场。牛肉好吃,但是做法上总会遇到一些困难和小麻烦,为了尽可能在烹饪牛肉的时候帮到大家,我们采访到了两位专业大厨,分别主攻西餐和中餐,从专业的角度帮到你。


做牛肉最快的方法(关于烹饪牛肉的7个麻烦)(2)

梁新

梁新,从业时间27年,15岁接触烹饪,17岁开始正式接触西餐。在瑞吉酒店、沃夫冈牛排馆Wolfgang’s Steakhouse担任主厨。

做牛肉最快的方法(关于烹饪牛肉的7个麻烦)(3)

张朝晖

张朝晖,曾经在北京丽晶酒店、东方寒舍、东方君悦、香格里拉、凯宾斯基酒店潜心研究制作中餐菜肴,擅长广东菜、创意菜和地方菜。


煎牛排和烤牛排,该选择哪种吃?

牛排的制作方法主要分为烤、煎两种。相比煎牛排,烤制的牛排外层会形成酥脆的壳,口感比煎牛排更好。超高温短时间加热牛排是国际通则。牛排美味的源泉在其蕴含的肉汁,牛排熟的速度越快,肉汁流失越少。由于餐厅具备专业的制作工具,所以在餐厅食用牛排的话,梁大厨建议选择烤制的牛排。酥脆的外壳会帮忙锁住汁水。但如果在没有专业烤箱的情况下,煎锅会更快的升温,所以自己制作牛排的时候,煎牛排是个不错的选择。

做牛肉最快的方法(关于烹饪牛肉的7个麻烦)(4)

煎牛排时,火候到底如何把控?

对于新手来讲,制作牛排最难的地方就是火候的把控了。快速分辨牛排几成熟,一幅图可以帮到你

做牛肉最快的方法(关于烹饪牛肉的7个麻烦)(5)

对照上图,煎牛排的时候用夹子感受牛排的紧实程度,火候的把控就会相对容易。对于新手来说,3~4厘米厚度的牛排是首选,给人拿捏软硬的缓冲时间。这里注意的是,煎牛排的过程中最好不要反复翻面,频繁翻动容易导致肉汁流失。除此之外,煎牛排还有个小秘诀:在煎的过程中放入一小块黄油会使你的牛排口感立刻上升一个level,你不妨试一试。

做牛肉最快的方法(关于烹饪牛肉的7个麻烦)(6)

三成熟的牛排真的是最好的吗?

虽然普遍认为三成熟的牛排口感最佳,但是对于普通的原材料来讲,五成熟才是是不错的选择,普通的牛排偏瘦、筋会多,五成熟会更容易帮助牛肉排酸,带来更好的口感体验。在选择牛排成熟度的时候,虽然好的牛排三成熟的口感是最好的,但是考虑到消化方面,小孩、老人还是选择七成熟的牛排为好。

做牛肉最快的方法(关于烹饪牛肉的7个麻烦)(7)

刚屠宰完的牛肉适合立刻吃吗?

由于动物死亡后,肉质由原来的弱碱性变为酸性,酸性使蛋白质凝结,肉纤维凝固,肉质变硬,所以我们需要将其放置一段时间,让凝固的肉纤维溶解,肉质变软嫩,又让肉中蛋白质转化为氨基酸,使其更鲜美。而这个“放置”的步骤,就是肉品的熟成。

湿式熟成是指牛在屠宰完毕后按照部位整块切割,然后在低温的环境下储存,湿式熟成不必将整头牛挂在冷冻室内,而且可以让牛肉在运输过程中,在包装袋内进行熟成。湿式熟成简单易操作,产量佳,价格实惠。但是风味比起干湿熟成略有不足。

而“干式”则更麻烦一些——原材料到了之后,将肉放置在严格恒温恒湿的空间,肉的表皮硬化,形成保护膜,锁住内部的汁水,肉质变得嫩滑。干式熟成完毕后的重量、仅仅是之前的70%,并且在制作前,保护膜会被舍弃,如此,整块肉的成本增加很多。由于过程繁琐,条件要求也多,干式熟成只能在餐厅由专业的厨师完成,烹饪的时候直接取出,去掉外壳做成菜品享用。

做牛肉最快的方法(关于烹饪牛肉的7个麻烦)(8)

牛肉久炖不烂怎么办?

牛肉炖不烂,首先要考虑选取的部位是否正确。不同部位通过不同的烹饪方法才能享受到完美的口感,一副庖丁解牛图,帮助你选择炖牛肉应该使用的部位:

做牛肉最快的方法(关于烹饪牛肉的7个麻烦)(9)

牛肉炖烂的小妙招

在面对久炖不烂的情况时,有人会使用嫩滑粉,这里我们不提倡这么做,毕竟对身体有弊无益。其实在这种情况下,搁入1到2颗山楂,就会很容易将牛肉炖烂,肉质嫩滑,并且起到提味的作用。

如何减少炖牛肉的时间?

炖牛肉的时候,很多人会选择提前1小时用冷水泡去血水,这个过程延长了炖牛肉的时间,每次炖牛肉都像搞了“大工程”。其实不必这样,把牛肉洗净后,冷水将牛肉煮至6成熟(拿筷子扎进去即可)之后捞出,将水倒掉,切块继续炖煮。除此之外,为了保证盐和其他调味料不将牛肉的汁水吸出导致牛肉发柴,出锅前10分钟再进行调味

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购买牛肉可靠渠道有哪些?

好的食材是成功的一半。我们该如何购买牛肉呢?两种购买渠道值得信赖:

1.线上的电商品台。有人觉得线上购买食材质量不可靠,其实不然,正规的电商平台的食材值得信赖。其物流体系本身的成本就很高,无形中限制了牛肉的档次以及质量。促使电商平台选择质量上等的牛肉。

2.线下的高端超市。大品牌的供货渠道总是会有安全保证。在这样的超市里购买的牛肉要比菜场的牛肉更令人放心。


线下挑选牛肉的诀窍?

一看,二摸,三闻的技巧永远不会出错。:牛肉的血量相对较多,所以遇到氧气呈暗红色,这样的牛肉是好牛肉。当牛肉的外表变为咖啡色时,就证明它放置时间过长,不新鲜,不建议食用。:感受牛肉的弹性,弹性大的就是新鲜的牛肉。:通过气味辨别牛肉的好坏。三种方式结合,就能保证购买到一块质量上乘的牛肉了。


一个彩蛋

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菜谱推荐:

做牛肉最快的方法(关于烹饪牛肉的7个麻烦)(12)

食材:

鸡胸肉1块,卷心菜10克,紫甘蓝10克,羽衣甘蓝10克,心里美萝卜10克,洋葱10克,胡萝卜10克,芹菜10克,胡椒粒3克,沙棘汁50毫升,椰子油30毫升,盐3克,白胡椒粒3克,小茴香3克,黑芝麻10克

做法:

1.将卷心菜、紫甘蓝、羽衣甘蓝、心里美萝卜切丝 装入容器,备用。

2.水烧开后用加入洋葱、胡萝卜、芹菜、胡椒粒的水将鸡胸肉煮熟。

3.倒入适量沙棘汁、一勺椰子油,盐、白胡椒粉、小茴香调味,搅拌均匀。

4.将煮好的鸡胸肉撕成细丝,并加入椰子油、盐、白胡椒粉、黑芝麻调味。

5.将拌好的沙拉装入碗中,表面铺上拌好的鸡丝即可

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