紫菜泡了变红色（紫菜泡水变红是染色吗）

近期，有网友反映说把紫菜泡在水里，水变成了淡淡的橘红色，怀疑是不是买到了“假紫菜”？

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从左到右1至5号实验杯，上一排热水浸泡，下一排冷水浸泡

紫菜泡出橘红色水到底是怎么回事？真的是因为染色吗？还能放心吃吗？

紫菜变红原因

其实，紫菜泡水变红是因为紫菜成分里面一种叫“藻红素”的色素在“搞鬼”。

藻红素是一种溶于水的蛋白质类色素，在浸泡过程中掉色就是正常的现象。但它受热时容易发生蛋白质变性，红色消失。所以，平时我们用冷水泡紫菜变红是正常现象，但加热煮熟后由于藻红素变性就没有红色了。红色退却后的紫菜会变成绿色，这是因为紫菜中含有大量的叶绿素。

因此，如果要简略辨别购买的紫菜是不是染色，可以根据藻红素与人工合成色素的化学性质的不同，用开水浸泡的办法来简单验证。假如是真紫菜，那么开水浸泡的时候，紫菜中的藻红素在高温下发生结构变化而失去红色，浸泡的水不会有红色。假如是人工染色的，开水浸泡时还是保持红色，这是因为人工色素化学性质很稳定，无法消去。

紫菜的营养价值

紫菜含有丰富的蛋白质、碳水化合物、不饱和脂肪酸、维生素和矿物质，具有很高的营养价值。

1、蛋白质和氨基酸

紫菜是蛋白质含量最丰富的海藻之一。紫菜中的蛋白质含量随着藻的种类及生长时间、地点等而有所不同，通常蛋白质质量分数占紫菜干质量的25%～50%；研究人员发现，紫菜中氨基酸的含量随着生产月份和季节下降变化明显，越在生产初期含量越高，之后随着生长时间的延长，含量逐渐减少。这是因为处于生长初期的紫菜细胞不断地进行分裂， 以蛋白质为中心的代谢十分旺盛，相反到了生产末期，细胞分裂能力下降。因此生长初期的紫菜蛋白质含量较高，营养价值较高。[1]

2、碳水化合物

紫菜多糖属半乳聚糖硫酸酯，主要由半乳糖、3,6-内醚半乳糖和硫酸基等组成，占紫菜干质量的20%～40%，是紫菜的主要成分之一，也是构成生物体的一类十分重要的物质。[2]

3、不饱和脂肪酸

紫菜中脂肪含量较低, 但以多不饱和脂肪酸为主, 对消费者来说紫菜是一种良好的脂质来源。紫菜中饱和脂肪酸以 16:0 为主,约占总脂肪酸含量的30%左右，多不饱和脂肪酸含量可达到 50%以上, 人体必需脂肪酸亚油酸(18:2)和亚麻酸(18:3)的含量分别为 7546 mg/kg 和 886 mg/kg 显著高于其他藻类[3]。

4、维生素

紫菜富含维生素，其胡萝卜素、维生素B1、B2 及维生素E、维生素C的含量均比鸡蛋、牛肉和蔬菜高，而且紫菜中烟酸、胆碱和肌醇的含量也比较高。但不同紫菜之间的数值差异较大，这一方面与紫菜种类有关，另一方面也与紫菜的生长时期及加工方法等有关。

5、矿物质

经调查研究, 紫菜中灰分的质量分数为7.8% ～26.9%，高于陆地植物及动物产品。这表明紫菜是重要的矿物质来源，而在陆地蔬菜中微量元素缺乏或含量较少[4]。

紫菜标准

目前紫菜主要有2个国家标准GB/T 23597-2009《干紫菜》、GB/T 21046-2007《条斑紫菜》和1个水产行业标准SC/T 2082-2018《坛紫菜》，对紫菜的感官、理化指标、污染物、微生物指标进行了规定，来监测紫菜的质量安全。

1、紫菜的感官要求

（1）干坛紫菜：褐色或黑褐色；

（2）条斑紫菜：黑褐色、光泽亮。

通常颜色越深，色泽越明亮的紫菜质量越好。

2、理化指标

（1）干坛紫菜水分≤14%；

（2）条斑紫菜水分≤7%。

国家标准GB/T 23597-2009《干紫菜》规定的干坛紫菜水分是条斑紫菜水分的2倍，这也是条斑紫菜比较贵，可以做成海苔的原因之一。

3、污染物限量指标

应符合GB 19643-2016《食品安全国家标准 藻类及其制品》、GB 2762-2017《食品安全国家标准 食品中污染物限量》和GB 2761-2017《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》的规定。

4、微生物指标

应符合GB 19643-2016《食品安全国家标准 藻类及其制品》和GB 29921-2021 《食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量》的规定。

参考资料

[1] 朱文嘉，王联珠，郭莹莹，等. 我国紫菜产业现状机质量控制[J]. 中国食品安全质量检测学报，2018年13期.

[2] 姜　桥,周德庆,孟宪军,宫春波,姜文利,刘永红.我国食用海藻加工利用的现状及问题[J].食品与发酵工业,31(5):68-72.

[3] 田雨,江艳华,郭莹莹,赵艳芳,李娜,姚琳,尹大芳,王联珠.紫菜营养品质及食用价值研究进展[J].食品安全质量检测学报,2021,12(12):4929-4936.

[4] 张全斌,赵婷婷,綦慧敏,李智恩,徐祖洪.紫菜的营养价值研究概况[J]．海洋科学,29(2):69-72.