简单易学这菜春天吃最鲜美(春天咬春)

“盘烧天竺春笋肥,

琴倚洞庭秋石瘦。”

——《丁隐君歌》陆龟蒙

春日尝鲜的餐桌上,春笋是不可缺少的一道菜肴。清甜鲜嫩的春笋,无论是清炒、油焖、还是炖汤都是百搭的上好食材。

简单易学这菜春天吃最鲜美(春天咬春)(1)

“食过春之笋,

方知春之味。”

春雨过后,笋尖破土而出,是大自然萌发的生命力,尝鲜期十分有限,又怎么能错过呢?

01

春 笋

“立春”后出土的竹笋称春笋,是多年生常绿草本植物,食用部分为初生、嫩肥、短壮的芽。

春笋以其洁白如玉、肉质鲜嫩、美味爽口被誉为“菜王”。

简单易学这菜春天吃最鲜美(春天咬春)(2)

烹调时无论是凉拌、煎炒还是熬汤,均鲜嫩清香,是人们喜欢的佳肴之一,又被称为“山八珍”。

春笋在中国自古被当作“菜中珍品”,在我国食用和栽培历史极为悠久。《诗经》中“加豆之实,笋菹鱼醢”“其籁伊何,惟笋及蒲”等诗句,表明了人们食用春笋有2500年至3000年的历史。

简单易学这菜春天吃最鲜美(春天咬春)(3)

“嫩箨香苞初出林,

於陵论价重如金。”

——《初食笋呈座中》李商隐

相传,唐太宗很喜欢吃笋,每逢春笋上市,总要召集群臣大品“笋宴”,并以笋来象征国事昌盛,比喻大唐天下人才辈出,犹如“雨后春笋”。

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“荒林春雨足,

新笋迸龙雏。”

——《食笋》张耒

雨后春笋的意思是指春天下大雨后生出来的竹笋,而且一下子就长出来很多。比喻新生事物大量和快速涌现出来,出自《食笋》。

小农一直认为“雨后春笋”有夸张的成分,怎么会有植物一夜之间就成片成片地长出来呢?

在查阅了竹笋的资料后才发现,它真的可以“一夜长大”。

02

世界上最高大的禾草。

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竹,又名竹子,在热带、亚热带地区、东亚、东南亚和印度洋及太平洋岛屿上分布最集中,有的低矮似草,有的高如大树,生长迅速。

竹子是禾本科在森林生态系统中多样化的竹亚科植物的总称,全世界共有超过1600个物种。

在人们的印象中,我们普遍认为竹子是一种树木,然而它其实是禾本科竹属植物,和小麦、玉米、水稻、高粱、甘蔗同属一科。禾本科大多属于草本植物,且木本植物每过一年,茎干的横断面便增添一圈同心轮纹,然而锯断竹子看,里面却空空如也。从这些角度上讲,竹子不是树,而是“草”。在我国亚热带地区广泛栽培的毛竹可高达20米,而另一些物种如云南热带的巨龙竹则可超过30米是世界上最高大的禾草。同时,竹子的茎秆生长极其迅速,如毛竹幼嫩茎秆(笋)一天生长可达1米

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因此,用“雨后春笋”来形容新生事物的大量和快速涌现,真的一点都不为过。

03

春笋和冬笋区别大吗?

顾名思义,春笋就是春天收获的竹笋,而冬笋就是冬天收获的竹笋,这两种季节的竹笋是所有竹笋中口感最好,最有食用价值的竹笋。

01上市季节不同:

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春笋,一般在每年的2月份开始到5月份前后都可以挖到春笋,常见品种有毛竹笋,雷竹笋以及剑笋与楠竹笋等。

冬笋则是冬季上市的竹笋,一般在每年的10月份到次年的2月初可以采挖,冬笋主要是埋藏在地下的毛竹笋。

02外形不同:

春笋是破土而出的,在采挖春笋的时候可以看到其漏出的尖尖角,春笋是可以长成竹子的。

春笋的整体外形看起来是偏细长的,表面有非常旺盛的软毛刺,笋皮上有隐隐约约的黑色条纹状,整体看上去有些发黑,颜色不鲜艳。

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与春笋相比起来,冬笋则是矮胖型,形似宝塔,外表看起来显得粗壮些,外皮金黄,没有黑色条纹。

冬笋是可以长成竹子的,只不过由于天气寒冷,会冻坏冬笋的组织结构,导致组织受损,冬笋本身就娇嫩,便无法正常生长,只有没有被冻伤冻到的才可以长成竹子,不过在野外这种几率很小。

03口感差异:

“以之伴荤,则牛羊鸡鸭等物,皆非所宜,独宜于豕,又独宜于肥。肥非欲其腻也,肉之肥者能甘,甘味入笋,则不见其甘而但觉其鲜之至也。”——李渔

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春笋的口感要更脆嫩一些,同时会带着一点青涩味儿,显得质朴清新。当然如果是老一些的春笋,其内部的纤维化比较严重,那么吃起来的口感则会显得粗糙一些。

相比之下,冬笋的肉质比较细腻,肥厚多汁,略微有点发涩,但是却很鲜甜。

04

芦笋也是笋吗?

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芦笋是天门冬科天门冬属多年生草本植物石刁柏的幼苗,可供蔬食。

芦笋虽然名字中带有笋字,但是跟我们一般吃的笋还是有很大的差别的。

芦笋是一种很神奇的植物,它埋在土中还未被挖出来时是白色的,这时候叫做白芦笋,白芦笋在生长过程中,只要见到阳光就变成了绿色。所以市面上芦笋大多数为绿色的。全白色的芦笋对生长环境要求更高,也更稀有。

芦笋中的蛋白质含量高,热量低,是一种十分健康的蔬菜,也受到很多健身爱好者的喜爱。如果说竹笋更适合炖汤和爆炒的话,那芦笋就更适合凉拌或用油煎,因为芦笋本身肉质感没那么强烈,所以吃起来较脆,口感清爽。

05

春笋应该怎么选?

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挑选春笋时,有“四看”要留神。

首先是看笋壳,一般以嫩黄色为佳,因为未完全长出土层或刚长出的竹笋壳常为黄色,其笋肉特别鲜嫩。

其次要看笋肉,颜色越白则越脆嫩,笋肉黄色者质量次之,绿色的则质量较差。这种绿色竹笋是要长成竹子了,已经逐渐纤维化,口感特别差,不鲜脆,且有些嚼不动。

再看笋节和笋体,鲜笋的节与节之间越是紧密,则其肉质也就越为细嫩。

最后是看笋体,蔸大尾小的笋肉多壳少,且味道尤为脆甜鲜嫩。蔸是根的意思,就是竹笋的根部比较大,尖部比较小,这样的竹笋比较鲜嫩,吃起来也脆甜。

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