大厨不传的5种烹饪秘诀（找了很久发现这3个）

最近偷了浮生半月闲，得空翻了翻以前学厨时的笔记，边看边笑自己。

现在看来一些很小的问题，在笔记里被曾经的自己描述成了世纪难题。

每当看到抄录和记录的菜谱时，都会多停留几眼，咂摸下味道，回忆回忆细节。

菜谱是根据我自己的理解记录的，有详细的步骤，还有自己的注解，以及当时的疑惑。

当初好多人笑话我，说我学个厨，跟研究原子弹一样，天天拿个小本本记来记去。

现在看来，竟然是这个习惯成全了现在的自己，这些笔记到现在翻起来的时候，仍有收获。

就例如“记笔记，总结提高”是个好习惯，在笔记里，我发现自己曾经有很多随手的小动作，都是坏习惯。

庆幸的是已经改掉了他们，要是这些坏习惯还在，我估计也像曾经嘲笑我的人一样，放弃烹饪这件事儿了。

最近写了不少关于烹饪习惯的文章，朋友们可以作为一个系列来看。

有些事儿单拿出来不容易理解，串起来看就融会贯通了，就像有些食材跟调料，非得搭在一起才好吃。

这篇文章里，再分享三个烹饪的坏习惯吧，算是习惯系列的暂时完结篇，以后有了新的感悟，再续。

习惯一：随手倒掉香菇水

做菜这事儿，笼统的概括就是两件事：堆积香味和堆积鲜味。

香味大多与油相关，上一篇“烹饪习惯”的文章，给了很长的篇幅介绍。

一样的亲戚要一样的待，说了香味，自然也要介绍鲜味。

这篇文章里，从香菇水这个不起眼的小细节介入吧。

小时候在老家农村，是吃不到鲜香菇的，能买到的都是干的，泡发以后再用。

起初我很讨厌香菇的味道，因为我觉得闻起来有些“菇臭”。但每次老太太都把剪香菇屁股这活儿给我干，搞得我后来见了香菇都绕着走。

长大去了大城市工作，见到了鲜香菇，才知道，原来香菇能长那么大。

那时候我已经对“菇臭”味免疫了，所以尝试着接受香菇这个食材，然后通过香菇，了解了菌菇类食材的鲜和香。

因为工科生的固定思维吧，学厨之余总爱问一些“为什么”的问题，得不到答案的时候就自己去查资料，拼凑答案。

香菇仅仅通过晾干这一件事，就能积累出比鲜香菇更多的鲜味物质，鸟苷酸啊，各种呈味氨基酸什么的。

而在干香菇泡发的时候，大量的鲜味物质会因为渗透压的原因，如久旱逢甘露一般跑到水里。

而我老妈，以前每次都是倒掉香菇水，只留香菇，我因为不明就里也就养成了随手倒掉香菇水的习惯。

知道真相的时候，我都想抽自己俩嘴巴，那么多年浪费了多少好东西啊。

香菇水正确的用法，是把香菇稍泡一会儿，洗干净泥沙，换新水慢慢泡发。

泡发好之后，用力攥干水分，把香菇水当作味精水来用，炖鸡肉，炖排骨的时候，一股脑地倒进去，再补水或者啤酒。

同理，海米泡发，也要留着海米水，同样富含鲜味物质。

像醇类，烃类芳香物质习惯往油里钻一样，鲜味物质更喜欢水作为载体。

因为水能够容纳他们，也能提供庇护。

大多数的鲜味物质，是惧怕高温的，而水的100度沸点在一定程度上能够控制温度，不至于升高太多从而保护鲜味不被破坏。

鸡汤就是一个最具说服力的例子，小火慢煨，给鲜味物质充分的时间释放，用水包围，又给了他们充足的空间当作容身之所。

作为回报，鸡汤的鲜美，对得起久等之时溜走的时光。

其实水作为味道的载体，在烹饪中应用非常广，常用的葱姜酒水，花椒水，曾经红极一时的味精水，现在看来都已经是很普通的烹饪技巧了。

葱姜因为自身的耐久能力不足，遇油容易黑，久炖容易酸，很多场合不适合他们的本体参与。

只是借他们的味道，先把他们的味道溶到水里，再用葱姜水做菜，就完美实现了，食其味而不见其形的效果。

大多数场合下，葱姜水被用在了烹饪的前期码味阶段，从生熟的角度来说，葱姜水是生水。

味道也是生的，如果在烹饪过程中，用葱姜水代替普通水，效果并不好，会破坏味道的成熟。

但是烹饪过程中，又会时常用到水，降低温度，追回口感，补充水分，等等多种作用。

用着蔬菜的下脚料，萝卜皮，香菜根，香菇蒂等等熬熟，制成蔬菜水，用在热菜烹饪中，就不会给锅里味道的成熟添乱，反而是增加不少鲜味。

这件事的思路是这样的：自然获得的水，我们要物尽其用，例如香菇水，海米水。

但并不是每次做菜都会用到香菇或者海米之类的食材，没有自然水，那我们就人为的去做出“味道水”。

前面说的葱姜水，就是把葱姜切丝泡水，嫌味道不够充分，就用力攥一攥，榨出汁水。

葱姜水的基础上，加入花雕酒，做成葱姜酒水，能进一步的提升去腥的能力，同时增加复合味道。

特定场合下，可以加入香料大军，胡椒粉，花椒都可以泡进去。

这种，属于生水，用在食材还是生的阶段上。

等开火以后，味道成熟阶段，再用“味道水”，就要用熟水。

前面说过的蔬菜水，属于素水。还有荤水，鸡蛋炒熟加水炖煮出来的鸡蛋水，虾壳蟹壳鱼骨炒香加水炖出来的海鲜水。

遵守鲜味一加一大于二的规律，配合使用，能让鲜味大大提升。

需要注意的是，说的这些水，只是我把一个烹饪技巧展开来说的，烹饪中没有哪个技巧或者手法是救世主级别的，需要搭配使用团队作业哈。

这些“味道水”并不能代替调味料去使用，是一种丰富的手段之一而已。

习惯二：随手用酒去腥

用酒烹饪，我写了好多文章，写的我手指头都出茧子了，但还是要再补一块拼图。

用酒去腥，效果是仅次于用温度这个工具的。

因为乙醇分子小，具有渗透和引路作用，很多腥味物质还溶于乙醇，乙醇在高温下又容易挥发。

这就是用酒去腥的过程和原理，但是，酒能不能去腥，最后一步时的挥发条件是关键。

酒进去了，把腥味抓出来了，但是自己挥发不掉，不仅腥味留下了，酒味本身在很多人看来也是异味，用酒就用成了弄巧成拙。

刚听说用酒能去腥的时候，我特别喜欢做啥都放点儿酒。

腌肉放，炒菜放，确实效果很好。

后来就有点变味儿了，我出锅前还会放点酒，以为跟醋一样，去醋酸，留醋香呢。

结果酒精没去干净，吃两口菜，不胜酒力的老爸竟然脸红上头了。

包饺子调馅儿也放酒，赶上哪个煮破了的话，味道还正常点。

那些没煮破的饺子，用我们家老爷子的话说就是：都见过酒心儿巧克力，有几个能吃过酒心儿饺子呢？

这么听起来，还是挺自豪的感觉，但是我后脑勺的鞋巴子印儿仿佛提醒我，并不是那么回事儿。

所以说，用酒去腥，一定要给他留足了挥发的时间和空间。

习惯三：鲜肉焯水

得知肉类腥味的来源，主要是残存的血水。自从学会了给排骨冷水下锅焯水的技能，我像疯了一样，做什么肉都要焯下水。

夸张到炒肉丝都要焯下水，幸亏被我家老太太及时制止，因为他们发现凡是我做的肉菜，都没啥肉味儿了。

起初以为是肉的事儿，还找卖肉的理论过，后来才知道，是我竟然做了一个给肉丝焯水的神操作。

倒不是说焯水是错误的，但总得用对场合。

尤其是鲜肉，焯水是个不小的忌讳。

带骨头的排骨，棒骨，因为血水较多，焯水的目的是彻底的排出血水，尤其是冷冻保存过的排骨，血水凝固时间久了，焯透水才能尽可能的把他们赶出来。

若是新鲜排骨，尤其是做生炒的话，也是不建议焯水的。

排骨尽可能剁小点，用水多泡一会儿，炒的时候稍微多炒一会儿，一样可以去掉腥味，同时能保留肉味儿。

去除肉腥，炒比焯效果更好。

尤其是腥味相对轻一点，血水少一点的鸡肉，鱼肉，彻底清洗后，下锅炒和煎，能在去腥的同时增加香味。

新鲜鸡肉，煸炒还能逼出鸡皮的油脂，用鸡油滋润鸡肉，得到软嫩的口感和鲜香的味道。

烹饪鸡肉，泡加炒的方法，要远远好多焯的方法。

可能只是随手的小动作，却害了菜品的大味道，以我自己的经验作为教训，分享出来。

跟朋友们一同，提高厨艺吧。

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