什么虾的虾头黄比较多（江户前虾类无冕之王--芝虾）

提到江户前寿司与天妇罗中的虾类，大家首先想到的是什么呢？相信大部分人第一时间想到的应该都是车虾，可是你知道吗？在几百年前，江户人民对芝虾更加情有独钟，那么今天跟着小编一起来看看曾经深受江户人民喜爱的芝虾吧！

芝虾，日文写作芝海老（シバエビ，shiba ebi），中文称周氏新对虾，俗称麻虾、黄虾，来自对虾科新对虾属。芝虾与来自对虾科对虾属的车虾【Penaeus japonicus】同科不同属。

芝虾之所以在日语中被称为“芝海老”，是因为江户时代的芝浦是盛产这种虾的地方。芝浦地处东京，“芝浦”一词的含义是“芝”地区的河浦。江户时代的芝浦是指芝口（今东京湾港区的新桥）以南，本芝（今田町）周边的广大区域。顺便说一句，我们熟悉的日本东芝公司名称中的“芝”字，也是源自“芝浦”一词。

虽然现在芝浦已填海成陆，当年却是江户湾的浅滩，出产各类让江户人鲜掉眉毛的鱼鲜。当年捕捞自芝浦的鱼鲜被称为“芝鱼”“芝物”“芝肴”，包括芝虾、虾虎鱼、星鳗、鱚鱼、浅蜊（花蛤）等。

同为江户人喜爱的虾，芝虾和车虾的差别却非常大，车虾体长15厘米左右，最大体长可达30厘米；而芝虾呢，体长在10-15厘米左右，不过市场上见到的芝虾一般体型都偏小，基本都是10厘米以下。

生车虾

生芝虾

芝虾的生命只有一年时光，十分短暂，初夏至秋季产卵，冬春长成，11月至3月是最佳食用时令。随着芝虾的减产，在包括东京湾在内的日本很多地方已经难觅芝虾的踪迹，目前主产地是九州的有明海和爱知县的三河湾等地。

江户时代的江户（今东京）是油炸食品的乐园。17世纪，天妇罗走入江户人的生活，以江户湾出产的鱼贝类食材为素材，用芝麻油炸制去腥增香，这样的料理一经推出，便受到江户人的青睐。

当时江户流行的天妇罗食材除了车虾、星鳗、鱚鱼、虾虎鱼等，还有来自芝浦的芝虾。车虾虾肉大而饱满，炸成天妇罗直接食用便觉酣畅；而芝虾小而柔软，用来做成天妇罗荞麦面中的配菜更为合宜。

江户时代天妇罗荞麦面中最早使用的配菜便是芝虾炸什锦（かき揚げ），一碗热汤面，搭配酥脆面衣包裹的柔嫩芝虾，在面条与天妇罗的口感博弈中，芝虾的鲜味悠悠渗出，带来无穷回味。芝虾在寿司店可以做成芝虾胧，将芝虾加盐煮熟后，磨打成碎，再加盐、味霖、糖炒至干爽。除了虾胧，寿司店里还经常用蛋黄做成胧。既然已经“零落成泥碾作尘”了，胧显然没有一般寿司料那么明显的存在感，但它可以出现在散寿司、寿司卷、乌贼印笼（印籠ずし）中，为料理增加鲜香风味和干松的口感。

此外，江户前寿司中的玉子烧，传统上也是以鸡蛋、芝虾和大和芋为原料制作的。芝虾的存在让玉子烧不是一味的甜腻，而有徐徐鲜味萦绕唇齿，不过由于芝虾近年减产，寿司店的玉子烧和虾胧都很少用芝虾的了，真的很可惜呢~

除了芝虾天妇罗、芝虾胧和厚烧玉子，芝虾还有更多美好的打开方式。刺身、盐煮是最素简的做法，却可以突出芝虾的甘美原味。 在煮制的做法中，有一种叫做“芝煮”（しばに/shibani），即将白身鱼和虾用出汁、酒、淡口酱油、味霖等煮制，做成调味淡雅的料理，因江户时代芝浦的鱼虾常以此法料理而得名。芝虾也可做成芝煮，芝虾素扬、烤物、蒸物、醋物、炒物也各有特色。自古以来东京人就很擅长于制作佃煮，芝虾做成佃煮虽然颜色黝黑，观感上不太好，但味道却非常好，有机会的话一定要尝尝芝虾料理哦~