简单易学的拌面酱（大叔教你葱油酱）

上星期抱回了三姨种的一大把葱。这个时节盛产的葱，除了用冷冻的方式保存下来，也可以做葱油饼，详细做法可以参考这篇厚片葱油饼用面包机做葱油饼面团。这么大把葱能做什么料理，突然想起庆城街海南鸡饭的葱酱，也想起常吃的便当大来烧腊店的烧腊便当，主菜的烧腊肉上面都会有淋上葱酱，那葱酱吃起来一点都没有葱的呛辣，反而带点香甜微咸的滋味外加一点油孜孜的口感，好下饭。

好吧！这把葱就拿来做葱油酱，刚好爱吃汤面的我们家，常用的桥边鹅肉黄金鹅油香葱也快见底。大叔的食谱配方做出来的葱油酱，油比较少，爆香过的姜味颇重带点微辣，若不喜欢姜味过重，姜的分量要减少，若想要油多一点，油的分量要多一点。

刚做好的葱油酱好香啊！晚上下厨时，立即用在每一道菜里，试试看味道。这次葱油酱的咸度适中刚刚好，舀一小匙葱油酱拌在饭里，刚刚好有一点滋味，还可以配着菜吃。葱油酱拌在青菜里不用加盐味道刚刚好。很神奇的是，酥炸鱼片上佐一点葱油酱，也很提味，让酥炸鱼片的味道多了层次，看来葱油酱还真是百搭好用的调味料。

炼葱油很简单，有时买了一大把葱来不及用，就可以拿来炼油。葱仔细洗净（根部味浓，建议留用），确实晾干水分避免稍后入油锅会爆，以5~10公分为长度切段，葱白葱绿分开（下锅时间不同）。油的部分选一般沙拉油即可，传统做法会用猪油，依照自家喜好来选择单一油种或沙拉油与猪油各半皆可，至于有特殊香气的油品如芝麻油、花生油或橄榄油，容易盖掉葱香，就不建议使用了。

拌面除了香喷喷的葱油，还需要甜酱油，讲究版的甜酱油会放几种干燥香料一起熬，熬制好的甜酱油和葱油一样，放凉装瓶冷藏即可。或者取巧只用酱油加糖烧滚，收掉一些水分后使用我家的葱油拌面调料很简单，除了葱油与酱油，如有做好的甜酱油就拿来用，若没有就改用酱油膏，但这样面条的颜色会偏浅，因此我会偷放印尼ABC甜酱油去增加面条的酱色，搭配海南鸡或是拌面都恰恰好。

食材：青葱2000克、蒜末50克、姜末20克、食用油（可增减）500克、麻油（可略）30克、白芝麻（可略）20克、胡椒粉适量、盐适量

1、葱洗净晾干、蒜及姜清洗干净，葱切细，姜切成姜末，蒜切成蒜末，倒入食用油后，冷油下蒜末及姜末，小火慢炒至蒜味出来后，继续保持最小火，加入葱末搅拌。

2、加入麻油提味，如果没有麻油就省略，关火加入盐、白胡椒粉及白芝麻，若没白芝麻或白胡椒粉可省略，盐依个人口味增减，将所有材料搅拌均匀装罐。

大叔小提示

1、炒姜蒜末时要小火慢炒，不停搅拌，切记小火，油温太高会让青葱焦掉变苦。

2、因为我的油量比较少，姜末炒香后，加入2匙盐，接着放入葱白细末略微拌炒后，立即放入葱绿细末拌炒几下，熄火让葱末软化入味。若是油量多的话，放入葱白后立即熄火，紧接着放入葱绿拌炒，这样的葱油酱颜色才不会黄掉。

3、麻辣口味我家比较少吃，通常是把麻辣火锅酱料包剩的麻辣酱装瓶冷藏，炒菜或拌面时加一点就很有感觉了。而麻酱的调法前几年介绍过了，所以今天来分享葱油酱。