正宗上海香菇青菜包蒸多长时间(秧草包洗沙包蟹黄包)

正宗上海香菇青菜包蒸多长时间(秧草包洗沙包蟹黄包)(1)

(央视财经 《消费主张》)江苏泰州,古称海陵,已有二千多年的历史。海陵之盛名始于吴国,粮仓加上临海之便利,盐场众多,使得吴国国力强盛,又是苏北的水陆要津、咽喉要地,所以后来海陵由县升为州,取国泰民安之意,故名泰州。俗话说,“小雪腌菜,大雪腌肉”,在泰州的角落里,总是藏着一些你喜欢的老味道。

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姚争顺的小院里,房前屋后的屋檐下,挂着的一排排的香肠、咸肉,成了一道别致的风景。

正宗上海香菇青菜包蒸多长时间(秧草包洗沙包蟹黄包)(3)

姚争顺今年已经做了200多斤香肠、腌了100多斤鲜肉和40多只鸡和鱼,觉得还不够的他又买了两条十多斤的草鱼和鸡、五花肉,打算再腌起来。

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把盐均匀的涂抹在五花肉的表面,皮擦亮了,咸味才能入味。再把八角、花椒等配料撒在肉的表面。

正宗上海香菇青菜包蒸多长时间(秧草包洗沙包蟹黄包)(5)

咸鸡和咸鱼的做法,与腌制五花肉配料、步骤一样。把处理好的腌肉,放在缸里,大约一星期左右,控出多余的水分,再拿出来风干半个月,就成了咸肉、咸鸡和咸鱼了。

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腊味,混合在漫长的时光中,而空气中弥漫着一股酵母香,里面夹杂着各种馅料的香气,满满都是年味的,是泰州的“年蒸”。

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老泰州人过年时都要吃包子,图的是个吉利。进入腊月,各家各户就忙活起来,每一只包子都带着传统手工的温度。

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马龙飞说泰州人的包子馅心多变,突出主料,注重本味,最为特别的当属这个秧草包。

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秧草,原产印度,张骞出使西域后,将苜蓿种子带到长安,在我国有2100多年的栽培历史,现在,泰州附近的长江边上家家户户都种秧草,于是秧草包就应运而生了。

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洗沙包,虽然主料是赤小豆,但是却和北方的红豆包有着本质的区别。这包子馅的细沙做起来相当讲究和复杂,是把煮烂的赤小豆打碎用纱布过滤,拌上猪油一起熬制,再加入砂糖、桂花。

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在泰州,最负盛名的当属蟹黄包啦。蟹油和蟹肉根据不同的配比熬好以后,每个蟹黄包的价格也从20元到60元每个不等。

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面点师傅手上的活儿几乎没停过,里里外外忙个不停,揉面、拌馅,包入馅料,捏制成型,上笼蒸七八分钟分钟左右,热气腾腾、香气四溢的包子就出锅了,整个过程一气呵成。

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在泰州人的年俗中,春卷是餐桌上必不可少的。

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新鲜碧绿的荠菜焯水,剁碎,拌上猪肉、豆腐干、鸡蛋,往春卷皮上这么一放,就“卷”起了家家户户必吃的传统年味。

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热气腾腾的春卷皮,让过年的气息弥漫在老海陵的大街小巷,也飘进了有着700多年历史的钟楼巷。

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去年,钟楼社区打造睦邻点,洪建文把自己的院子提供出来,给周边的邻居共同享用。

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快过年了,家长带着孩子们写福字、下围棋、踢毽子、跳绳,让古老的街巷在过年的气氛中,变得鲜活而生动。

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几年前,陈崇山把他家的旧房屋改造成了小门店,制作一些泰州传统名点,他见证了钟楼巷的历史变迁。

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现在,经过基础设施的改造,钟楼巷变成了一个时尚街区,商铺达到了96家,茶吧、酒吧、咖啡吧、设计吧等各种文艺范的清新小店,在古老的弄堂里萌芽、生长。

正宗上海香菇青菜包蒸多长时间(秧草包洗沙包蟹黄包)(20)

泰州送礼三件头,麻饼麻糕香麻油。戚根森,是泰州三麻的非物质文化传承人。古时的泰州,农民有种植芝麻的习惯。将核桃作果仁,掺入芝麻屑中,切片烘烤制成麻糕,尤其以“嵌桃麻糕”最为称道。

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作为三麻之一的泰州麻饼,始创于清同治年间,至今已有 100 多年历史。这道传统的苏式点心,原料是将油、碱水、麦芽糖和面粉一起和。

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活好的面团呈现金黄色,醒发三分钟左右,压成面片,再撒上面粉,用擀面杖擀成薄一点、均匀的麻饼坯子。

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接下来,用模具将大打面片制成一个个乒乓球大小的小圆片。再将它们一片片的摆在箩筐里,表面撒上芝麻。经过五分钟的烘烤,空气中就弥漫开来浓浓芝麻的香气了。

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泰州“三麻”,简简单单,不贵重,却自带泰州人的心意。上世纪50年代,京剧艺术大师梅兰芳先生回到泰州寻根祭祖时,连演六天分钱不收。走的时候,家乡人民为表达谢意,给先生送了一些麻油和麻糕,以寄托情谊。

正宗上海香菇青菜包蒸多长时间(秧草包洗沙包蟹黄包)(25)

2000年左右,樊冬梅和丈夫双双下岗,在农贸市场里租了一个摊位卖菜,30岁时,她在体检中查出患了乳腺癌。樊冬梅所在的城北街道工人社区了解情况后,主动上门,为她办理了低保。经过治疗,樊冬梅的身体逐渐康复。

正宗上海香菇青菜包蒸多长时间(秧草包洗沙包蟹黄包)(26)

过年了,樊冬梅放心不下95岁的蔡美珍老人,早早地就准备好了各种食材,打算陪老人一起过个年。

洋葱、葱姜蒜煸炒,再加入鲫鱼炖煮,之后再放入酱油和白糖,收汁就是红烧鲫鱼了,樊冬梅说这寓意着大吉大利。

正宗上海香菇青菜包蒸多长时间(秧草包洗沙包蟹黄包)(27)

红烧狮子头,是把肉馅活好以后,加入盐、料酒、鸡蛋等调料搅拌,做成丸子,再放到锅里煮开,象征团圆、福禄寿喜。

正宗上海香菇青菜包蒸多长时间(秧草包洗沙包蟹黄包)(28)

把芋头切块,姜蒜煸炒之后加入酱油、芋头炖煮,红烧芋头在泰州,寓意着吃芋头遇好人。

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油锅烧热,下入年糕,油炸到金黄色出锅,表示来年步步高升。另外,樊冬梅还做了水芹菜炒豆腐丝、羊肉切片,和白萝卜炖在一起,还做了一碗羊肉汤。

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泰州是鱼米之乡,鱼圆、鱼肚、肉皮、虾仁、肉圆,组成了全家福的主要食材,这个菜代表全家团团圆圆,看似简单但是非常讲究。

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先把鱼圆、鱼肚下锅焯水,再把蟹黄油在锅里煸炒之后,倒入各种食材一起炖煮。

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生姜和葱炝锅之后,放入鳜鱼煎一下。

正宗上海香菇青菜包蒸多长时间(秧草包洗沙包蟹黄包)(33)

再放入酱油、料酒和糖,就是一道红烧鳜鱼。不过泰州年夜饭上的鱼,很多人家会做两条,吃一条留一条。

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泰州人做红烧肉,会用到一道叫做茨菇的食材。

正宗上海香菇青菜包蒸多长时间(秧草包洗沙包蟹黄包)(35)

新鲜的茨菇焯水备用,葱姜煸炒小块的五花肉,加入酱油、白糖煮好,最后再放入茨菇一起闷烧。

正宗上海香菇青菜包蒸多长时间(秧草包洗沙包蟹黄包)(36)

泰州是名副其实的干丝之乡,泰州人从早吃到晚,都要吃的就是干丝。把蟹黄油、青豆、五花肉、香菇等下锅煸炒出香味,再倒入干丝一起煮四五分钟,蟹粉煮干丝的鲜美不仅在于蟹黄、肉香,更在于这一碗鸡汤的熬制。

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三丁虾仁、板栗炖牛腩、红烧狮子头、韭黄炒鳝丝、甲鱼炖鸡、清炒豌豆苗相继登场。当然,教我们的六位国际友人学会包春卷,也是年夜饭的重头戏。

正宗上海香菇青菜包蒸多长时间(秧草包洗沙包蟹黄包)(38)

菜籽油是最香的,炸出来的春卷金黄金黄,皮脆的似乎轻轻一碰就会裂开,对于这些在泰州工作和学习的外国友人们来说,百年老宅里的年夜饭将会是他们终生难忘的记忆。

正宗上海香菇青菜包蒸多长时间(秧草包洗沙包蟹黄包)(39)

一桌热气腾腾的饭菜,一桌围坐在一起的人,这就是简简单单的幸福。

播出通知:

2月3日19:28央视财经频道CCTV2《消费主张》播出《家乡的年味:江苏泰州》,次日16:29重播,敬请关注!

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