卤菜卤水制作教程（川味卤菜核心绝密配方及卤水的制作学会可以开店创业）

川卤和红油凉拌菜历史悠久，在川菜中占有很重要的地位，它是将烹饪原料经过精心调制，通过卤，拌，泡等烹饪方法，制作精美，味型多样的凉卤菜品，深受广大吃货的喜爱。

一、 香料的属性:

1、八角：八角又名大料，大茴香，八角茴香等，在川味凉卤菜肴中起着增香去腥腻，增鲜的作用，是川卤的必备香料之一，产地最好是广西的。

2、桂皮：桂皮又名肉桂，玉桂等，在川味凉卤菜肴中起着增香，增鲜，去异，防腐促进味道的作用，是川卤的必备香料之一，选用肉厚为佳。

3、山奈：山奈又名沙姜，在川味凉卤菜肴中起着压异，解腻，增香，和味的作用是川卤的必备香料之一，广西生产的比较好。

4、小茴香：小茴香又名茴香，在川味凉卤菜肴中起着压腥，增香的作用，是川卤的必备香料之一。存放时要注意防发霉变质。

5、香叶：香叶又名桂叶，月桂叶，在川味凉卤菜肴中起着增香，和味的作用，是川卤的必备香料之一。

6、砂仁：砂仁又名春砂仁，川卤一般用川砂仁，在川味凉卤菜肴中起着增香，解腻去腥的作用，是川卤的必备香料之一。

7、丁香：人们习惯把丁香分为公丁香和母丁香，川味凉卤菜肴中多使用公丁香，在川味凉卤菜肴中起着增香，压异，促风味的作用，是川卤的必备香料之一。 注意瘦为公丁香，30斤不能超过15克。

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8、白芷：白芷在川味凉卤菜肴中起着去腥，增香，解腻的作用，是川卤的必备香料之一。

9、白蔻：白蔻又名白豆蔻，圆豆蔻 ，在川味凉卤菜肴中起着去异，增香，防腐，促是遇到作用，是川卤的必备香料之一。

10、草果：草果在川味凉卤菜肴中起着去腥，压异，健胃，增香，防腐的作用，草果在使用时应该拍破在使用，是川卤的必备香料之一。备注烧牛肉肥肠为佳，30斤只用30克。

11、香果：香果在川味凉卤菜肴中起着去腥，压异，健胃，增香，防腐的作用，香果在使用是应该拍破在使用，一般情况下，香果的用量和草果的用量一致。

12、当归：当归运用用川卤中，其主要特点是去腥增香，增加肉香味，和味的作用，将当归炖鸡的理论，运用于川卤中。

13、罗汉果：罗汉果味道甘甜，具有清热解毒，和味的作用。

14、干松：干松又名香草，在川味凉卤菜肴中起着增香，压异的作用。

​15、灵草：灵草又名香灵草，在川味凉卤菜肴中起着增鲜，防腐的作用。

16、花椒：花椒主要增加麻味，用于卤水、炖肉、以及调制花椒油，椒麻汁。川卤的必备香料之一。

​17、广香：广香具有增香，去异的作用，是川卤必备香料之一。

18、檀香：檀香为名贵中草药，泸州药店在150元/斤左右，对川卤的香味和厚味，有非常明显的作用，但不能超量，30斤用10克。

17、辣椒：

辣椒主要是起到调味作用，常用语各种家常菜，熬制红油，以及火锅底料，或卤水。

二、川卤的制作:

八角40克、砂仁（川砂）30克、当归20克、香草(甘松)20克、小茴香30克、灵草10克、白扣30克、广木香30克、桂皮40克、香叶20克、罗汉果2个、白芷30克、草果30克、山奈20克、丁香10克、香果30克、檀香10克、干辣椒25克（新一代或子弹头）、花椒25克（青红各半）、

温馨提示：以上香料配方可以制作30斤卤水。

三、卤水的制作：

1、吊汤 ：

猪大骨2.5千克、鸡骨架2.5千克、猪皮2千克、老姜250克、老母鸡1只、大葱250克、高度白酒150克、胡椒粉20克，将猪大骨砸断，猪皮烧洗干净，鸡骨架，注：把鸡骨架里的肺、脾、内脏掏干净，而且鸡骨架在冷藏中存放时间不能过长，出厂日期不能超过2个月，一定要新鲜不能有异味，清洗干净，一起用水煮5分钟，下冷水锅更易于血沫溢出，去其血沫，用清水清洗干净，锅中加水40斤，放入处理好的原材料，老姜拍破，大葱打结，水烧开后，小火熬6小时，打捞出汤里的渣子，剩30斤汤，成卤汤待用。

温馨提示：调完汤去料渣为30斤， 吊汤时，建议使用矿泉水，口感，味道都要比自来水好的多。

2、调味料：

（1）、盐540克，需要注意的是因为每个地方所售的盐咸度不同，而却地方的口味不同，所以学员要根据当地的口味适当把盐增加或减少一点，掌握好盐的咸度这是很关键的。

（2）、鸡精180克、味精150克、冰糖500克，制作糖色，同黄栀子一起作调色用。

3、糖色的炒法：

水油混合炒， 首先熬栀子水，比例是水、栀子=6：1，锅中加水1000克，下拍破的黄栀子150克，熬1分钟，过滤出栀子即为栀子水。 锅中加水150克，入冰糖中火慢炒，冰糖炒化后加入色拉油20克一起炒，炒制成棕红色，全部起泡，立即加入热栀子水，烧开即成，切记不要炒过，以免发苦。 卤油， 可加花生油、加姜、葱炼制一下，刷成品用。

4、卤水常遇的问题：

卤水香味不够 发酸，不太酸30斤卤汤加5克小苏打矫正，药材味过重 发粘， 产品起锅后，香料要捞出不然汤会发黑，

5、原料腌制：

冲洗干净血水的原料要加花椒、白酒、盐、姜片、腌制不建议加葱，也可加葱根据它的作用，一、是增香去异，二、是对原味料有致嫩的作用， 夏天腌制2-3小时， 冬天腌制4-6小时，市场上所售主守义十三香40克/盒为假 45克/为真，卤水中加少量干海带，一、增鲜，二、对卤制品味有保水保湿效果。

6、封油的制作 ：

鸡肉切块，入水煮透去异。 鸡油2千克，老姜50克、大蒜50克、洋葱180克、小葱50克、芹菜50克、香菜50克、 锅中放少量色拉油或花生油，少量水，放入过水的鸡油，小火炼制出油，加入其它料，炸至金黄色捞出， 香料的处理 ，较长的香料切碎，带壳的香料拍破，用水煮2分钟，水弃之，以去除香料中不良气味和不良颜色， 把香料散放入卤汤中，前3次香料散放入卤水中，更使香料味道香气挥发， 加盐、鸡精、味精、糖色、香料、封油、中小火熬出香味，即成川卤卤汤。

7、封油的作用：

防止卤汤香味挥发 ，提升卤制品的香气， 香料入开水中飞水，一是去除泥土灰尘，二是去除香味料中不良气味及不良颜色。 借助泡茶的原理，第一道茶倒掉不饮，二道，三道才算精华，可品，可饮，两个料包循环使用，第一个料包卤3次，味道就淡了，就要加一个香料包，第四次卤制时，第一个香料包即可倒掉不用，像泡茶一样，泡几次以后 ，茶叶就没有味道了，此30斤卤水能连续卤制280斤原料。

8、卤水的保存保养：

（1）、定期过滤卤水渣子，用纱布，细滤子过滤。

（2）、每次卤完产品务必将卤水烧沸，冷却后盖上纱布，避免蚊虫掉入。

（3）、定期往卤水里加胶质，鲜香味的产品，如鸡爪、猪大骨、猪皮、鸡骨架等。

（4）、卤水发粘了，加高汤或鸡血清扫卤水，30斤卤水加3个鸡的鲜鸡血清扫。

（5）、卤油太多须打出，作其他用途，一般卤油占卤水的4公分厚的位置是最佳。

（6）、卤水长期不使用须用容器放入冰柜速冻，再用时须自然解冻方可使用。

四、制作卤水过程中的注意事项：

1、掌握好香料的用量，药料可卤制原料260斤， 或卤制3-4次后更换香料包，使用新香料包之前都需飞水，以除香料中的微苦和不良颜色，和泡茶的原理类似。

2、装香料应用洁净的纱布，且宽松，更利于挥发，过紧不利于挥发。

3、颜色，冰糖和黄栀子同时使用，冰糖、黄栀子比例是6：1。

4、香料包中的香味不浓郁时，须及时更换香料包，以保持始终浓郁的香味。

5、卤水离不开咸味，盐是百味之王，卤水在不咸不淡的情况下，一斤货加8克盐为宜，在每次下原料前须尝味后再下原料，肉厚的，一般牛肉、鸭子，等原料以每斤8克盐腌制，具体根据地方饮食习惯调制。

（6）、卤制产品时，卤水须淹没原料，且不定时将原料翻面，直至熟透。

（7）、腌制大块产品可以用盐，白酒、或料酒、花椒老姜进行腌制。

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