卤煮调料怎样做 美食香辛料卤煮

俗语讲：国以民为本，民以食为天。可见饮食对于人的重要性。但是如果饮食没了滋味是多么可悲的事情。滋味大致是讲食物的酸甜苦辣咸。另外的辛酸甘苦咸是中医所讲的中药材的五味属性及对应的五脏六腑归属所达。还有在佛典中，五味亦指碱、苦、酸、辛、甘之五味。各有一派学说论述暂且不表。

天下食物味道总的根本在于五味。相互组合细分在十万种以上；后来人们在滋味的基本条件满足下又有了香味的追求，香气的种类相当复杂，嗅觉和味的感受又因人而异，大多只能形容但没有标准的描述；再后来一些讲究的人及大师们又追求到“色”，是色泽、外形的意思，此色非彼色各位不要想歪了啊。再后来呢也许香臭都可能是美食也说不定？

本文也只是说一下常用调味料、香辛料大致特性，细说起来怕和大辞典有的一比了，当然本人才疏学浅也完不成那种大作，诸位看官不必深究不要粗言粗语的怼作者便可。非常感谢您的拜读和神回复，您的推荐、点赞与收藏是作者的不朽动力。

希望本系列文章对您有所帮助，对您生活的质量有所提高；便是作者的初衷。也许因为看过本文而成就一代美食大师也算造化一场了。因为字数限制所以做成连续10章集，也便于您闲暇时阅读；

接续美食香辛料卤煮香料大全集成-5

71山楂

别名：赤爪实、赤爪子、棠林子、棠球子、山查、山里果、山里红、酸里红、枕、枕子、机果、枕实、藥梅、鼠楂、羊械、赤枣子、山里红果、酸枣、鼻涕团、柿植子、山里果子、茅植、猴權、映山红果、海红、酸梅子、山梨、酸查、山梨果、酸楂、山果子、南山楂、北山楂、药山楂、大山楂、小山楂、大果山楂、小果山楂、红果、红果子、山植、小叶山楂。

味道酸、甘、微涩。加热后味道更酸。山楂中有机酸含量高，可以嫩化肉的纤维，在卤肉中放入山楂干的话，会让我们的卤肉特别的容易烂，并且汤也不会很有油，可以解腻去腥。

药用；消食化积，活血散瘀。主治食滞不化，肉积不消，脘腹胀满，腹痛泄泻；产后瘀阻腹痛，恶露不尽；疝气偏坠胀痛、高血压，冠心病，高血脂症等。

72红果

别名：山果红、红果、胭脂果、海红、酸梅子、山梨、酸查、鼠查、赤瓜实、赤枣子。注意与山楂区分；

与山楂近乎相同的外观及酸爽，也可以作为观赏植物。山楂果实色泽深红带褐色小点，红果则色泽紫红带小白点，且红果种类繁多，除了酸，也有甜的红果。在卤水中驱腥增香解腻，与山楂作用类似。

药用；促进消化和增加食欲。对海红果过敏的人不宜食用，患有胃肠道疾病的人应尽量避免过量食用。

73葫芦巴

别名；芦巴、芦巴子、胡巴、胡巴子、葫芦巴、苦豆、季豆、香豆、香豆子、小木夏、芸香草子、香草子、苦草子、苦朵菜子、香苜蓿子、胡芦巴子、葫芦巴子。

味道带有十分明显的辛辣感刺激，辛感中带着不弱的甜甘味觉，种子的甜甘偏向于苦甘，而叶子其实是甜感要明显些。它是咖哩食品的常见香料成分，并且经常作为不同肉类的调味品。用于葫芦巴的种子和叶子的时候，都是习惯将它们弄碎，这样才能更好地出香。它们的香气十分浓烈，而且掩盖性强，香气带有树木的香味，香味算是比较通透的，不会给人闷感，同时芳香气十分的充足。在用量上，葫芦巴在一组配方中用量不能多，这里建议在使料的位置为佳，一般可以定义在辅香的位置上，用于在后香部分，助力复合香气的层次感。

葫芦巴的种子和叶子可以适用于炖煮的酱卤以及烤炙等烹饪形式，而叶子并不合适用于炖煮的酱卤烹饪形式。在搭配使用上，葫芦巴在辣椒、花椒为主料的配方中，搭配甘草、甘松、灵草，可以比较好的平衡川辣配方中呛口，让辣感变得柔化，因为在炖煮的时候，葫芦巴种子会增强粘稠度，这可以更加有利于香味的入里。在以桂皮、肉桂、八角、小茴香为前香构筑支架的配方中，葫芦巴种子搭配上甘草、丁香、辛夷，可以让后香有种清新的层次感。葫芦巴也可以比较单独地使用，它和牛肉、羊肉以及烙饼、油饼、花卷这样的面食都有很好的效果，在加入配方中使用时，一般要注意用量。

药用；温肾阳，逐寒湿。主治肾阳不足，寒湿内盛所致的腹胁胀满，腰膝冷痛及酸软无力，寒湿脚气，寒疝，少腹疼痛牵引睾丸疼痛，关节肌肉筋骨疼痛等等。阴虚火旺、内有实热或湿热者忌服。

74蓝桉

别名：洋草果、灰杨柳、玉树油树、一口钟、红喇叭花、云南省白树球、扣子七、获胜果。

味道辛中带苦，涩感较低，出味的情况以碾碎之后的形态较强，出香的速度并不快，比较合适用于炖煮，因为它对于腥臊这样的异味有压制效果，云贵一带民间便将它用于一些炖肉中作为除味之用，因此它在云贵民间又有‘洋草果’的别名。比较合适用于麻辣口味的香料配方，但是它所起的主要作用并非去异味，而是带出回口的香气，在实际的应用中，因为它较为冷门，所以使用的经验上并不如那些热门香料一般广博。它的用量定位以佐料为主，使用在麻辣配方中时宜搭配甘草共用。在营造麻辣口味的后香时，甘松、丁香二者是它不错的搭档。对于麻辣口味对于胃部的刺激有一定的调节效果，可以缓和麻辣口味后遗的不适感。使用它搭配枳壳这种香料，对于麻辣油卤的油腻感竟然有一些缓解的感觉。

药用；内服可以清热解毒，消炎止咳，外敷还能治疗烧伤烫伤，把受伤的位置清理干净，消毒之后研磨成粉末，直接涂抹在受伤部位，可以加快伤口的愈合。服用期间忌辛辣、酒等刺激性食品，服后不宜吃芋头。

75化橘红

别名；化州桔红、橘红、毛橘红、光七爪、光五爪、化皮、化州橘红、化州陈皮、柚皮橘红、毛化、柚类橘红、兴化红、毛柑、毛化红、赖橘红。

味甘、略苦、香味比较浓郁。化橘红的出香速度比较慢，所以它是比较合适用于炖煮这样的烹饪形式的。多用于炖煮鸡肉、闷煮猪肘。在一些炖煮类的香料配方中，使用少量的化橘红搭配生姜这类去腥的香料，它可以起到辅助、补足去腥力度的效果。但是在使用了白蔻、白芷的配方上使用要谨慎，避免带来苦涩的口感。还可以搭配上草果、小茴香、香茅、良姜、香菜籽、莳萝这类香料，用于调节整体配方的清新度，起到调节油腻的效果。在以桂皮、肉桂、小茴香为主香的配方中，可以搭配甘草、当归、甘松、木香这类的香料用于带出回口的甘味。还可以搭配香叶、胡椒、砂仁这类香料用途增强香气。

除此之外，在使用了多种豆蔻类香料，以及一些滋补类卤水中带有的药材味，化橘红的加入可以调节和改善药味的效果。化橘红使用的食材并不算广泛，主要为猪肉类、鸡禽类食材，对于牛肉、羊肉这类的食材，使用化橘红的应用实例并不多。从口味偏向上，化橘红并不是太合适用于麻辣口味的配方。化橘红主要的定位还是佐料，切记不可用量过多，这样反而会让化橘红暴露它本身带有苦涩口感的缺点。

药用；散寒、燥湿、利气、消痰。属理气药。气虚及阴虚有燥痰者不宜服。

76藿香

别名；合香草、山茴香、广藿香、土藿香、枝香、川藿香、正香、肇庆香、禄步香、海藿香、海南藿香、石牌藿香、要高藿香、湛江藿香、鲜藿香、野藿香、排香草、兜娄婆香、钵旧罗香、玲珑霍去病。

口感味辛，常用于烹饪鱼鲜，用在菜肴中有增香、去鱼腥的作用。在麻辣口味的香料配方之中，将藿香以和排香相当的用量加入其中共用，藿香和排香、灵香草三者便会很好地容易成一种新的香气，对于调节辣香中的厚重有不小的作用。在加入迷迭香、牛至、甘牛至、百里香这样的香料配组中，将少量的藿香加入共用，则可以起到意想不到的调和效果。在传统麻辣口味的香料应用上，搭配上桂枝、木香这类的香料，以花椒为主辣椒为辅的麻香口味组方中提升的麻香感非常有效果的。

药用；化湿，解暑，止呕。主治湿阻中焦所致之脘腹胀满，食欲不振，恶心呕吐；暑湿证及湿温证初起，恶寒发热，头痛头重，脘腹痞满，呕恶泄泻等。胃阴不足者慎服。

77木香

别名；蜜香、青木香、五木香、南木香、广木香、五香、铁杆木香、槽子木香、越木香、越隽木香、矩琵陀香。

味辛，微苦，有甜味，香气如蜜，可以去除动物食材中腥臊，膻味，臭，特别是动物内脏，使用木香去异味效果好，在烹饪中加木香有增香作用。木香的苦涩中带有一些腥味，使用前最好使用温酒浸泡，可以有利于让香味发挥的更为纯粹些，浸泡时间最好有一个小时为宜。在传统的口味中，可以搭配白芷增强其去腥的效果，同时兼顾増香需要。用量上一般在佐料的位置上，而烹饪方式还是以炖煮的方式为佳。在麻辣配方中，木香可以用于搭配上荜菝、香砂、排香，用甘松和甘草来平衡，从而增强以花椒、辣椒为主料配方的麻香感，因为有木香的助力，麻舌的感觉也会有所提升。也可以在以辣椒为君料，花椒、桂皮为臣料的配方中，将木香用于和甘草、香茅、罗汉果做搭配，同样是佐料的位置，带出一种辣中带甜的温和感，让辣香给人一种温和醇厚的感觉。

药用；行气，调中，止痛。主治脾胃气滞所致的食欲不振，食积不化，脘腹胀痛，肠鸣泄泻及下痢腹痛，里急后重等；脾运失常，肝失疏泄所致的湿热郁蒸，胁肋胀痛等；脾胃气虚，运化无力所致的脘腹胀满，不思饮食，呕吐泄泻，喜温喜按等。阴虚火旺者慎服。不宜久服。

78葛缕子

别名；小防风、野胡萝卜、马缨子、郭牛(藏语译音)、:黄蒿、藏茴香。注：葛缕子与小茴香与孜然的区别：葛缕子又长又薄，有浓郁的茴香味，还带有强烈的胡椒味。茴香籽比香菜籽更光滑，刺激性更小。不过，它们的味道和八角差不多。孜然种子颜色较浅，略大于葛缕子和茴香。

味道有点像小茴香，在德国料理里最常使用，通常用于制作面包、蛋糕、奶酪等。在渗透力上葛缕子比起我们常用八角、小茴香、孜然、莳萝和洋茴香要强些，味道上不及小茴香、莳萝清新，在去腥效果上，它比起八角、小茴香、莳萝等强，出香速度上因为它含油性成分较多，所以比较快。香气成分上葛缕子比较多样，并不会像是八角、孜然般单调。葛缕子一般可以被定位为佐料，少数的应用中会被作为臣料使用。它可以搭配生姜、罗勒、紫苏、百里香、大蒜、香芹等香料用于海鲜的烹饪。

也可以搭配香叶、孜然、黑胡椒等用于一些烤炙的料理上。除了之外，它是一种腌汁的不错香料，它搭配生姜、大蒜、香葱、洋葱、黑胡椒、白胡椒、五香粉等用于制作腌汁，针对一些腥味较重的食材使用。在一些炖煮类的烹饪香料上，葛缕子还可以搭配莳萝籽、小茴香、香菜籽这类的香料，用于提升后香的清新和层次感。

药用；龙热病，中毒症，眼病，培根病、食积不化。怀孕或哺乳的妇女慎用。过量摄入也可能导致肝损伤。

79桂圆

别名；桂圆肉、桂圆、桂元肉、元肉、圆肉、圆眼、龙暇、龙眼干、龙眼锦、益智、蜜脾、龙目肉、比目肉、荔枝奴、亚荔枝、绣木团、川弹子肉、木弹肉、骊珠肉、丽珠肉、燕卵肉、鲛泪、海珠丛、山龙眼、假种皮、三全、三元。

味甘，有韧劲，糖分较高。一般用于有滋补的作用汤、罐、锅类。可辟去肉类的躁味，好似羊肉，兔肉等易有躁味的，煲汤时加几粒圆肉就可去掉，但注意用量。

药用；补心脾，益气血。主治心脾两虚，惊悸，怔忡，失眠，健忘，气血亏虚等证。痰湿内阻及内有停饮、实火者忌服.。

80臭草（芸香科植物）

别名；臭草、芸香草、小叶草、小香草、小叶香、鸡鬼草、百应草、香草、臭艾、臭节草 、臭芙蓉、荆芥七及心脏草。注意与其他臭草区分；

味道苦、辛。家常用于制作绿豆饼，也可以搭配陈皮用于熬制广东特色的绿豆汤。搭配香茅、辣椒制成腌汁，用于腌制用于烤箱烤制的鸡肉。也可以使用臭草制作香辣口味的蘸酱，这种特殊的蘸酱使用臭草搭配香叶、薄荷、洋葱、蒜等香料，用番茄汁、辣椒油、豆瓣酱、蜜糖以及特产桂林辣椒混合，熬出了另外一种别具风味的香辣蘸酱。

药用；祛风清热，活血散瘀，消肿解毒。主感冒发热，小儿高热惊风，痛经，闭经，跌打。

81茵陈篙

别名；茵陈、由胡、白蒿、刚蒿、茵蒿、陈茵、绒蒿、绵茵陈、绵陈、猴子毛、白蒿、滨蒿、猪毛蒿、北茵陈、山茵陈、因尘、马先、因陈蒿、茵藏蒿、细叶青蒿、细叶蒿、安吕蒿、安吕草、婆婆蒿、马新蒿、野兰蒿、白茵陈、白莲蒿、铁杆蒿。

味觉上带有明显的辛辣感，同时苦涩的口感也比较明显，特别是干制之后，它的苦涩会被放大，因此在用量一般较少，主要是起到辅助点缀的作用。茵陈蒿的出香速度较快，它浓郁的香气会在一定时间的炖煮之后减弱，但是它的风味并不会因此而折损，反而在较长时间炖煮之后它那浓郁的味道为变得柔和。常使用它来浸泡白酒，用这种浸泡后的酒来为一些腥臊味较重的食材，如牛鞭、牛杂、羊杂等去腥臊味。搭配木香和桂枝，可用于提升麻辣口味香料配方的香感。还有搭配藿香、罗勒、紫苏这样的香料，用于鱼鲜的烹饪。有些人喜欢用它垫裹鸡肉，然后进入烤箱烘烤，更有一些创意料理直接将新鲜的茵陈蒿弄上一些面粉，便直接蒸熟食用。

药用；清利湿热，退黄疸。主治黄疸，湿疮。

82白篙

别名；蘩、皤蒿、由胡、莓母、旁勃、白艾蒿、蓬蒿、大白蒿、大子蒿、臭蒿子、山艾、大头蒿、苦蒿。注意与茵陈区别：俗话说三月茵陈四月蒿，所以茵陈是三个份采摘，而到了四月份，茵陈长大了就是白蒿了。再说，茵陈和白蒿虽然是同一种植物，但是作用与效果是完全不一样的，因为白蒿的药用价值很低，所以是很少用的。

香气比较充裕，口感带有辛辣，香气上属于比较多样丰富的，它不仅带有类似于八角的茴香气息，同时还有甘草类似的甜香，在加热之后它还会散发出一种草木的香气。在西餐它可以被用于制作蔬菜沙拉，为蔬菜沙拉提香，还能被用于浸泡在奶酪、牛奶、醋、橄榄油之中，制成一种具有风味的调味料。经典搭配百里香、荷兰芹和柠檬皮用于炖煮鱼鲜，在制作烤鸡肉时也会使用它作为垫裹。法国菜系之中，白嵩成为了这一菜系风味重要组成部分，为学习法菜厨师们必须要了解的一种香料。

民间是将它用于给面食提香。用于烹饪鱼鲜上使用它烹饪鲫鱼便成为了一道广为流传的佳肴，不仅烹饪鱼鲜，在制作一些贝壳类菜肴时也会将它使用。将白嵩用于浸泡白酒在烹饪一些腥臊味道较重的食材时，如内脏、牛鞭等便会使用白嵩泡制酒来去异味提香。除此之外，在一些熏烤类的烹饪时，也可以使用干燥的白嵩，或作为填充料，或作为垫裹料使用。白嵩在我们传统的卤水上较少使用。

药用；治风寒湿痹，黄疸，热痢，疥癞恶疮。脾胃虚寒者慎服。

83素馨花

别名；素英、耶悉茗花、野悉蜜、玉芙蓉、素馨针、大花茉莉、四季茉莉、鸡爪花、多花素馨。

素馨花属于芳香植物，本身香气优雅，而且蕴含着丰富的植物油，在古籍《酉阳杂俎》之中便有记载‘西域人常采其花，压以为油，甚香滑之语。最先将素馨花用于烹饪的是一道被称为‘百花火锅’的菜肴，它搭配茉莉、辛夷、依兰、玫瑰等制作成火锅底料，用于涮食一些较为清淡的食材。到了民国时期，因为卤水逐渐盛行，素馨花便被用于一些白卤水已经一些使用浸卤烹饪的食材，将它较为短暂的香气用于在上桌前增香。很多人认为素馨花的香气过于短暂，但是只要将它融入较重含量的油脂里，借用油脂对于一些带有皮脂食材的依附性，它的香气便可以得到更好的延长，赋香的能力也得到了加强，但是它已经不在大众的视线中，因此它便在一些师傅眼中顺理成章的一种类似于秘方的存在。

药用；行气调经止痛，清热散结。婚后未怀孕的妇女慎食素馨花，因其有抗生育作用。

因文字限制，请接续看 美食香辛料卤煮香料大全集成-7（全10章）

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