厨师炖鱼技巧
-
厨师炖鱼技巧
用热水炖,我们在炖或者煮一些食材的时候,用的水也是非常重要的,而且水温也是非常重要的,饭店的厨师说有很多的人都觉得炖鱼汤和炖骨头汤都是一样的,直接用冷水就可以了,但是这种做法是错误的,冷水不仅仅会让炖...
-
厨师刀法技巧
直切,又称为“跳切”,是指刀与菜墩和原料垂直,运刀方向直上直下的切法。 切时刀身始终平行于原料截面,既不前移位,又不左右偏斜,一刀一刀有规律地、呈跳动状地、笔直地切下去。 直切法通常适用于嫩脆性的植物...
-
厨师做菜技巧大全
盐(低钠盐):烹调时最重要的味料。其渗透力强,适合腌制食物,但需注意腌制时间与量。 糖:红烧及卤菜中加入少许糖,可增添菜肴风味及色泽。 味精:可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。 发粉:加入面糊...
-
厨师烧锅的技巧
这种大铁锅在制作的时候里面会有一层工业机油,这种油用洗洁精是洗不掉的,所以在炒菜之前,往往会进行开锅,也就是常说的烧锅。烧锅的方法比较简单,就是将火开到最大,然后将锅放在火上干烧,让里面的工业油随着高...
-
厨师做菜技巧
炒鸡蛋时,将鸡蛋磕入盆中,加入少许凉水搅拌均匀,再倒入油锅。炒时往油锅里滴少许酒,这样炒出来的鸡蛋蓬松,鲜嫩可口。熬排骨头汤时,加入少量的醋,可帮助排骨中的钙质释放出来,让身体可吸收更多的钙质。炒虾仁...
-
学厨师的十个技巧
学厨师是一个不断积累的过程,悟性相对于勤学苦练来说并不重要,因为厨师行业讲究的是熟能生巧。技巧是勤学苦练,多看多问,原料的初加工,到出菜的全过程,火候的掌握,调料的配比,食材的搭配,成菜的造型与盘饰等...
-
厨师炒菜颠勺技巧
是手把勺耳或把的部位处稍低一些,使原料自然向前滑动。再将勺前推出去,而后猛拉回,是锅中的原料在惯性的作用下顺勺抛出向后滑落下,这样就使原料翻过来。在翻锅时需要右手的配合,右手握住手勺紧贴勺底面推住原料...
-
厨师炒菜最基本的技巧
炒牛肉片时,在炒之前,先用啤酒将面粉调稀,淋在牛肉片上,啤酒中的酶发挥作用,能使蛋白质分解,可增加牛肉的鲜嫩程度。在炒鱼片时,加些白糖,鱼皮就不易溶烂。炒鳝鱼片时,配一些香菜,可起到调味、鲜香、解腥的...
-
厨师抛锅正确方法
在翻锅颠勺之前,要把菜在锅中先沿顺时针方向晃荡一圈,然后再把锅往前一送,再提一下,这时候勺子也不要停下动作,把炒勺向里勾拉一下,这样让菜在空中翻滚,然后在预估菜下落的位置,稳稳接住即可。 在颠勺的时候...
-
炖鱼的小技巧
食材:鱼300克、白胡椒粉10克、豆瓣酱20克、葱姜蒜、花椒、大料和干辣椒、白糖,盐,米醋,生抽,老抽,白胡椒粉各适量。首先将鱼的内脏和脏物去掉,在正反面切花刀,然后涂上一层薄薄的干淀粉,放入油锅中煎...
-
厨师颠锅翻勺技巧
小翻勺是一种常见的翻勺方法,它主要适用于数量少,加热时间短,散碎易成熟的菜肴。 小翻勺具体操作方法:左手握勺柄或锅耳,利用灶口边沿为支点,勺略前倾将原料送至勺前半部,快速向后拉动到一定位置,再轻轻用力...
-
炖鱼香料的搭配技巧
食材:草鱼1条、五花肉少许、老豆腐一块、白菜适量、姜、葱、蒜、八角少许、 盐、油、生抽、老抽少许、辣椒、薄荷叶、糖、料酒少许、红薯粉适量。草鱼洗净,用刀切口,少量盐按摩草鱼,接着用薄荷叶按摩鱼全身后待...
-
厨师炒饭翻锅技巧教程
在翻锅颠勺之前,要把菜在锅中先沿顺时针方向晃荡一圈,然后再把锅往前一送,再提一下,这时候勺子也不要停下动作,把炒勺向里勾拉一下,这样让菜在空中翻滚,然后在预估菜下落的位置,稳稳接住即可。 在颠勺的时候...
-
在锅里炖鱼翻鱼小技巧
在家做铁锅炖鱼的时候锅和油的温度要足够热,这样鱼和锅一接触立即产生了脆皮,自然就不粘锅了。而且中途尽量少翻动,而且炖鱼的时候要尽量用大火,这样煮出来味道更加好吃。煎鱼不粘锅的最大秘诀在于锅和油足够热,...
-
怎样炖鱼不粘锅
避免鱼肉和锅底直接接触;要对鱼肉进行热处理,将鱼肉表皮变得紧致。鱼肉表皮变得紧致之后,既不容易粘底,也不容易变碎,久煮不散,保持鱼肉的完整。鱼肉和锅底直接接触,解决的办法很简单,就是在炖鱼的时候,在锅...
-
专业厨师炒糖色技巧
油炒糖色:糖和油的比例:10:3。方法:将锅烧热,加入适量的食用油,下入白砂糖或者冰糖;用铲子不停地翻炒,待糖慢慢融化;继续翻炒,糖全部容化,出现细细的小泡泡,颜色从淡黄色慢慢变深;随后糖开始起大泡泡...
-
家庭版豆腐炖鱼怎么做
主料:草鱼1条、豆腐1块。辅料:油1勺、盐1小勺、生姜1块、大蒜1颗、小米辣3个、干红辣椒3个、料酒1大勺、生抽1勺、酸奶1把。做法:(1)草鱼一条,去鳞去腮,去内脏,洗净腹部的黑膜。(2)鱼头鱼骨切...
-
厨师炒菜翻锅技巧
炒锅速颠翻,手勺快翻拌;炒锅少颠翻,手勺快翻拌;炒锅多颠翻,手勺少翻拌;炒锅离火翻,手勺助推翻;炒锅速颠翻,离火小铲翻;炒锅多旋晃,适时慢颠翻;炒锅少颠翻,手勺慢翻拌。翻锅的技术性很强,其动作要领主要...
-
做菜的简单技巧
羊肉去膻味:将萝卜块和羊肉一起下锅,半小时后取出萝卜块;放几块桔子皮更佳;每公斤羊肉放绿豆5克,煮沸10分钟后,将水和绿豆一起倒出;放半包山楂片;将带壳的核桃两三个洗净打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10...
-
学厨师要练哪些基本功
刀工是厨师必备的基本功,也是考验一名厨师是否合格优秀的重要标准。对一名厨师来说,刀工的熟练程度不仅影响着菜肴的视觉,同时也影响着菜肴的味觉。翻锅(颠锅)与刀工一样,也是厨师必备的基本功,同样也是考验一...