玉米面粥一定要放碱吗（煮玉米面粥一定要加碱）

今天大姐蒸了一锅芸豆馅的包子，是老妈的最爱。光吃包子太单调了些，尤其是几乎顿顿离不开粥的老妈，一定要一碗稀溜溜的淡粥就（jiu）着她最爱的芸豆大包子，那才真正过把瘾。大姐问：“苞米面糊糊行不？煮得快，几分钟就行。”老妈一拍手：“我正想着这口呢！别忘了放点碱面子，熬出来格外香。”

和老妈一样，认为煮玉米面粥时一定要加碱的朋友还真不少，单位就不少有十几年烹饪经验的“老厨娘”们也理直气壮地坚持着这个观点。为什么大家都如此笃信这个理论？它从何而来？加了碱的玉米面粥真的好吗？今天我们一起来揭秘真相。

煮玉米粥要加碱的说法打哪儿来的？

它还真不是空穴来风。玉米中有一种重要的B族维生素——烟酸（也称尼克酸），它对人体有非常重要的保健作用，可以促进铁吸收和血细胞的生成，能降低血胆固醇、甘油三酯等的浓度，起到保护心血管的作用。相反，如果体内缺乏烟酸，就会引起疲劳、记忆力差、失眠等症状，严重的能导致皮炎、腹泻和痴呆，俗称的“3D”病。

严重缺乏烟酸，会出现皮炎、腹泻、痴呆“3D”症状

遗憾的是，烟酸在玉米中呈现的是一种结合状态，这样的状态就相当于给自己上了锁，并不能释放出来被人体吸收，所以尽管玉米中的烟酸不低，为2.3毫克/百克，在植物中有明显优势，但就是因为这种结合状态，其实人体能利用的烟酸并不多。

怎么才能改变这种状况呢？有一招，使用碳酸氢钠，就是我们俗称的食用碱。它就相当于一把钥匙，能打开封闭烟酸的锁，让烟酸从封闭的结合状态变成开放的游离状态，完全解放出来更方便人体吸收利用，这就是煮玉米粥要加碱的理论根据。

现在的我们，真的需要喝加碱的玉米粥来补充烟酸吗？

当然不是。上述的理论虽然站得住脚，但是拿到当今这个物质资源极大丰富的现实社会中，就显得机械和教条了。

我这个六零后的童年时代，家家户户一日三餐都是以玉米面当家，玉米面饼子，玉米面窝头，玉米碴子粥，玉米面糊糊......，而同样富含烟酸的大米、白面、鱼、肉、蛋、奶，只是过年那几天稍纵即逝的饕餮大宴，食物中能获取烟酸的渠道就只有玉米了，可是如果加工玉米面不放碱的话，就没法吸收利用其中的烟酸，那就等于把唯一一条获取烟酸的渠道也给堵上了！

这些鱼肉蛋奶都是烟酸很好的食物来源

可如今时代不同了，我们每天的餐桌实在是太丰富了，几乎是想吃什么就能吃到什么，别说大米白面，就是鸡鸭鱼肉，只要想吃都不在话下。只要保持正常的饮食，不偏食、不挑食，五谷杂粮、鱼肉蛋奶调剂着吃，就可以轻松地获得身体所需的烟酸，谁还在意那一碗稀汤寡水的玉米面粥呢？

煮玉米面粥加碱，其实是丢了西瓜捡芝麻

相反，加了碱的玉米面粥营养价值会大打折扣。碱对于大部分维生素来说，是一种可怕的敌人。除了烟酸外，维生素C、维生素B1、维生素B2、叶酸等维生素都非常怕碱。碱性条件下加热，这些营养成分损失就更为惨重。玉米面里加了碱，又长时间地熬煮，无异于把玉米中所含的其他宝贵营养素统统斩尽杀绝。你为了烟酸这一棵“独苗”而放弃了广阔富饶的营养库“森林”，实是丢了西瓜捡芝麻，因小失大不划算啊！

真相揭晓了，您今后不管煮什么粥，都别再加碱了，除了损失营养素外，一不小心放多了，还会有一股子碱腥味，新鲜粮食中原有的清香会消失殆尽，口感也差很多噢。

（安娜 国家二级公共营养师 王兴国营养特训班四期学员 扶贫达人团优秀成员 优质健康领域创作者 营养科普原创作者 唠“糖友” 的嗑儿 说“减重” 的事 还有好吃的、好喝的和你一起分享）

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