蔡澜的香港菜（蔡澜世界名菜谱）

最初，是从海南岛去到南洋的苦力们，大家一人一份钱，合起来买一只鸡，煮熟了斩件。再炊饭，捏成雪球般大的饭团，每一块鸡一团饭，分来吃。

后来变成小贩叫卖，最后才开店的。当然，鸡和饭都愈做愈精致了，成为代表新加坡的国食。去到海南岛，也寻不到那种滋味。

基本上，这道菜的鸡应该是凉食，饭才是热的。玻璃柜窗中挂的鸡，没有光泽的话，就引不起你的食欲。

涂油不就行吗？是的，油是要涂的，但要看什么时候涂，否则涂后还是干瘪的。海南鸡饭，正式的做法如下：

先下盐和姜滚一大锅汤，把洗净的鸡放进去，愈多鸡汤愈甜。鸡一多，上面浮着的那层油愈厚，可以捞起备用。

鸡煮个十五分钟，捞起，风干，待未凉之前，涂上鸡油。这样一来才能一直保持光泽，一凉后就无效。

鸡油取净后，下椰菜和天津冬菜，就是一碗上乘的汤了，不必另煮。

鸡油用处最广，先用它来爆香大量的红葱，爆至微焦，就可以加入生米中炊饭，不用水，全用鸡汤和鸡油，炊出来的饭一粒粒发光，香气扑鼻。

吃鸡时点很浓很甜的海南酱油，在外地做海南鸡饭，酱油的费用绝不能省，一定要从新加坡买来，一用老抽代替，前功尽废。

另一碟佐料是姜蓉，也要下鸡油。还有的辣椒酱用鲜红辣椒磨碎，下醋，更要加鸡油。

严守这些基本的步骤，才能做出有点像样的海南鸡饭来。