告诉你什么叫真正的撸串（撸串心得吃得爽更要吃得健康）

孜然和油脂的气味在空气中弥漫，一桌肉，几瓶酒，三五朋友围坐，一边聊天，一边“撸串”，好不惬意。

然而烧烤虽爽，健康风险不少，该如何应对呢？让我们听听上海市疾病预防控制中心的汪正园和王朵教大家如何做到健康“撸串”。

（图片来源于网络）

“撸串”七风险

盐糖摄入超标

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重口味，是烧烤的“特质”。各种腌制调料大量加入，桌上还备着多种调料，不知不觉中，人体摄入的盐糖就超出中国营养学会推荐的量：每天摄入食盐不超过5克；每天摄入糖不超过50克，最好控制在25克以下。

腌制产生致癌物质亚硝胺

一般用来烧烤的食物都会经过腌制。当腌制时间过长或储存不当时，肉中蛋白质会分解产生有致癌性的亚硝胺。

高温破坏营养

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烧烤过程中，当肉表面烤至焦黄时，蛋白质与糖分受热会发生化学反应，散发出芳香的风味物质，即“美拉德反应”。但同时维生素也会遭到破坏，氨基酸会损失，降低食物的营养价值。

碳化产生致癌物质

碳化产生致癌物质3,4-苯并芘，这是一种具有致癌性的多环芳烃类有机物。正常情况下，它在食品中含量甚微，但在食物被烧焦或炭化时，当中的有机物质受热分解，经环化、聚合，造成食物中的含量显著增加。

消化道黏膜损伤

烧烤食物多使用辣椒、胡椒等辛辣刺激调味品，加之烧烤总是要“趁热吃”，可能会损伤消化道黏膜。

肉质难保障

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烧烤肉品大量使用各种调味料，很可能掩盖食材本身的味道，让人无法识别肉质的新鲜程度。

寄生虫感染风险

烧烤食物外焦里嫩，有时肉或水产品内部并没有熟透，误食会增加感染寄生虫的风险。

应对七妙招

1.明火少少

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吃烧烤，首先要选择具备一定卫生条件的合法经营场所。如果有条件，少用明火，可选择多功能自动烧烤的场所，将烧烤加热温度调控在合理范围内，减少产生烧烤过程中的有害物质。

2.手举高高

如果不能避免明火，烧烤时，食物尽量离火远一点，可减少致癌物产生。数据显示，烤香肠时，香肠和火直接接触与两者距离5厘米相比，成品中的苯并芘含量会从10.7微克/千克大幅下降至0.67微克/千克。

3.锡纸包包

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烧烤时，可用锡纸将食物包起来，这样既不会造成油脂下滴着火，也不会使食物烧焦。

4.酱料浇浇

少使用辛辣味重的调味品，可考虑用些番茄酱。这是因为涂抹在烧烤表面的番茄酱会吸收一些热量，使肉块不会升温过快；同时，番茄酱中含有的番茄红素，具有抗癌抗氧化活性。此外，番茄酱中的维生素C可阻碍某些致癌物的生成。

5.蔬果配配

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吃烧烤时或者吃烤肉后，最好能吃些新鲜蔬菜和水果。蔬果中含有大量维生素C和维生素E等抗氧化剂，除了可抑制致癌物的产生，还能阻断致癌的自由基反应。

6.可乐拜拜

冰可乐配烧烤，是很多人的最爱。但有研究显示，如果两者同时过量进食，会增加健康风险。可乐中含有咖啡因，过多饮用含咖啡因的饮料会影响钙的吸收，增加骨质疏松风险。可乐中还含有大量添加糖，热量较高，长期饮用易造成脂肪堆积，导致肥胖，从而危害身体健康。

7.少吃最好

烧烤存在很多健康风险，务必严格控制食用频率和制作方法。

科普来源：

《上海大众卫生报》

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