广东羊肉怎样炖才好吃（记住不要直接炖）

大家好，我是大厨阿斗。一个从厨24年的国家一级厨师，高级中式烹饪技师。关注我，分享健康美食烹饪技巧和食材小知识，呵护家人健康。希望得到各位的支持，祝您阖家安康。

天气冷了，吃什么最暖和呢？一锅热气腾腾的羊肉煲肯定少不了。羊肉的做法真的是太多了。仅羊肉汤而言，我自己也会几十种，不过是九牛一毛而已。所以越是了解，越是觉得中国厨艺的博大精深。

其中，就有很多粉丝朋友让我讲一讲广东最传统的焖羊肉的做法。这确实是一个容易引发争议的问题。粤菜由广州菜（也称广府菜）、潮州菜（也称潮汕菜）、东江菜（也称客家菜）三种地方风味组成，三种风味各具特色。

全国的焖羊肉做法，多多少少都有相同之处，而最传统的广东焖羊肉，却是别具一格，它有三加，三不加。

第一个不加，就是不加八角、桂皮、草果、等常见的香辛料，羊肉不膻，还特别香。

广东人讲究原滋原味，最传统的做法是不加任何香料的，（随着时代的发展，现在也有不少餐厅加了）。那么，广东的焖羊肉是如何做到去膻增香的呢？下面，我们还是一边做一边讲解吧。

这是今天买的2斤的带皮羊肋排，是黑山羊的肉，很是肥美。黑山羊的骨头特别硬，所以买回来之前，商家就剁好了，家里就不推荐自己动手剁了。

我们先用清水漂洗两遍，去除表面的脏东西。然后再加入清水，浸泡15分钟，以便去除一些血水和腥味。（如果清洗的时候，感觉羊肉腥膻味不重，那么这个羊肉就要少泡一会儿）。

十五分钟后，我们看出清水都已经变成了红色了，接下来开始焯水。

准备一锅清水，羊肉冷水下锅，加入一些大葱段，大葱去腥膻的效果要好于小葱，可以多放一点。

接下来，加入几个姜片，再加入黄酒或者广东米酒，开小火慢慢煮沸。

传统的广东焖羊肉，在烹饪的整个过程中，都不加料酒的，因为料酒也是有香辛料的。“料酒”是烹饪用酒的称呼，添加黄酒酿制，其酒精浓度低，含量在15%以下，主要成分：水，黄酒，香辛料，谷氨酸钠，食用盐，焦糖色。故而，这就是第二个不加。

去腥膻味主要靠加黄酒或者广东米酒。虽然一般的黄酒都可以，但是优先使用客家黄酒。

等快煮开的时候，水中会起很多浮沫，我们打去浮沫，水开后再煮2分钟，就可以捞起来了。

捞出的羊肉，我们用温水清洗干净。这里特别强调一定要用温水，用冷水的话，羊肉会因为剧烈的温差而急剧收缩，从而口感发柴。

清洗干净后，我们再把羊肉沥水备用。

提前准备一些腐竹，用清水浸泡备用。几个胡萝卜切成滚刀。6个马蹄，用刀刮去外皮，再用清水泡着。一小截甘蔗，先切成小段，再等分切成四节。

最后准备一些生姜片、大蒜粒和大蒜叶子（也叫蒜苗叶子），就齐备了。

下面我们调焖羊肉的酱料，碗中加入1块红腐乳，一定要用红腐乳，不要加白腐乳，红腐乳又叫南乳、红方，是用红曲发酵制成的豆腐乳，有很好的上色效果。

再加入一大勺的柱候酱，再加入一勺半的特级生抽，用勺子将腐乳压碎，最后可以选择性加入一点白砂糖，搅拌化开，焖酱就完成了，上色也就靠它了，就不要加老抽了，老抽容易变黑。

另起一锅，锅中加入一点食用油润锅，倒入全部沥水的羊肉，把羊肉炒干炒香，炒出水气，炒到羊肉表面微微焦黄，就可以添起来备用。

怕腥膻味重就另起一锅，不怕呢，就不换锅了，直接加入姜片和蒜粒爆香，再下入调好的焖酱炒香。

然后将羊肉倒回锅里面，翻炒出锅气，趁热沿锅边淋入一勺黄酒，激发出迷人的香味，并带走腥膻味。

接下来，我们倒入开水，开水要彻底地没过羊肉，还要高出一些，宁可多一点。

接下来，加入甘蔗和马蹄。甘蔗和马蹄就是广州传统焖羊肉的两个必加的，它们能中和羊肉的腥膻味，还能带来绝妙的清香味和口感。

特别是甘蔗的加入，甘蔗的吸附能力特别强，能够吸收腥味和油脂。它富含多种氨基酸，风味独特，优先选广州白皮甘蔗。水开后，盖上盖子，开小火焖1个小时。

很多家庭会加入一些药材，例如当归，党参，陈皮等，我今天就不加了。

此时，我们的腐竹也泡好了，沥干水分后，我们用油把它煎一下。我们在酒店必定是炸的，因为快嘛。家里煎可以达到同样的效果，就是要注意控制火候，别炸糊了，煎到金黄色就可以关火了，煎出来备用。

等到羊肉焖到40分钟的时候，我们把胡萝卜也倒进去，胡萝卜很容易就熟了，不要放早了。

此时刚好一个小时，我们打开盖子看一下，哇，真的是太香了，我们就可以用筷子把甘蔗取出来，弃之不用。

因为不知道您用腐乳和生抽的咸淡如何，所以建议您尝一下味道，广东菜比较清淡，但是焖羊肉还是可以略微咸一点的。

做菜是为了自己和家人开心，自己的口味最重要。如果您感觉淡了，可以加入一点盐，一点生抽，羊肉很鲜，可以不加鸡精和味精。

最后根据汤汁的情况，开大火收一下汁，达到比较浓稠的效果。

既然是焖羊肉，砂锅是肯定少不了的，我们把炸好的腐竹垫在砂锅底下。接下来，我们把羊肉带汤一起倒入砂锅里面，我们家三口人一顿吃不了那么多，砂锅里面我就只放了一半的羊肉，另外一半，晚上再吃。

开小火再次把砂锅里的羊肉汤煮沸后，盖上盖子，继续焖5分钟左右的时间，把腐竹煲软就可以了。

起锅前，我们撒上一点大葱叶子，它和羊肉最般配了，就可以关火了。

一锅热气腾腾的羊肉煲做好了，这样做出来的羊肉香味浓郁，皮酥肉烂，肥而不腻，混合着马蹄甘蔗以及腐竹胡萝卜的香味，真的是太美味了。特别是腐竹吸饱汤汁，吃进嘴里有爆汁的感觉。马蹄清脆可口，胡萝卜清香软绵，营养均衡，荤素搭配。

冬天最适合吃羊肉了，吃完羊肉，全身都热乎乎的。爱吃羊肉的朋友们，赶紧去试一试吧。

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