云南的大米好吃吗（都难逃大米的洗礼）

非要用一个字描述云南，那么「多」是首选：族群多、山多、坝子多、河流多、气候多、动植物多、怪事情多……云南可以贴上「多」标签的事物，一言以蔽之 —— 简直多了去了。

其他不扯，单拿稻米和米制品来说，就多到很难扯完。「多」的后面，其实还站着各种「难」—— 出门难、行路难、流通难、交流难……云南很「难」，难到一个小地方，比如 2 平方公里的小坝子，或是山头，早先要自己解决吃喝用度等大问题，久而久之，这个小坝子就形成了自己风格的饭菜，包括饵块、米线。从海拔 70 多米到 2700 多米，各种稻谷，在地形激烈起伏、气候立体变化的云南各地各自生长。

远的不说，1992 年在西双版纳的日本农业史学者渡部武，看到当地科委工程师展示的 700 种旱稻彩色照片，就分析农民维持这种多稻类栽培，更深层的原因是为了保障收获：根据稻谷不同特征组合栽培，播种期有早晚，生长期有长短，鸡蛋不放在一个篮子里，有效减少天灾的影响。

云南哈尼梯田至今有 1200 多年历史，稻田修筑在山坡上，最高可达 3000 级。©Chensiyuan

即便是视觉柔美的西双版纳，种植旱稻的山地「火圈」（土司时代的山地行政区，刀耕火种为主），起码也有 1000 米以上的海拔起伏，需要不同的旱稻品种，去适应不同的海拔气候。此外，稻谷为适应生态环境，也会发生变异；种植旱稻的不同山地族群，审美并非完全一致，饮食也保持各自偏好。

翻开云南的二十几部地方志，大多会罗列很长一串稻谷品种名称，还要加上「等多种」作为后缀。其后面隐藏的，其实是不同的族群、不一样的偏好，以及海拔、纬度、土壤、气候、农耕技术；水稻、旱稻；籼稻、粳稻；糯稻、非糯稻；早稻、中稻、晚稻；稻豆轮作、双季稻、三季稻等等繁难选项，直教人匆忙不及细说，赶快跳转到下一章节。

云南诸多民族的居住和耕作类型，渡部武粗分为：海拔 1000 米以下的坝子为水田稻作；3000 米以上的藏族为游牧和种植；1000 ~ 3000 米之间是多族群多元生计。

第三类情况最复杂：中高海拔的坝子，水稻、蚕豆轮作，梯田耕种，刀耕火种。

1892 年，芬兰火耕。刀耕火种是一种以砍伐及焚烧林地上的植物来获得耕地的古老农业技术。©I. K. Inha

刀耕火种的游耕族群，目前己经定居下来，旱稻种植面积缩小到靠近边境线的几处。但只要越过边境线，与他们跨境而居的同一族群，不少依然延续「烧一山、种一坡、收一筐」这一古老法则。每年春节后，云南 3000 多公里边境线外的火点烟雾，依然可以飘散到昆明上空。

海拔 1000 米以下的坝子水田稻作，主力是傣族。西双版纳的傣族，偏好糯食，种植粳糯稻。糯米饭是泡米后直接蒸熟的，其间淋洒冷水调整软硬度和成熟度，熟后摊凉，以便外出劳作携带。低海拔地区，天气炎热为主，餐桌上的糯米饭，以及搭配的各种浓稠酱料、腌菜、蔬菜、肉类，大多是冷凉的。

糯米饭还可以舂制成各种粑粑，糯米品种不同，颜色不等，单独或混搭，各种粑粑五彩斑斓。糯米浸泡后磨粉，加上糖，混合有染色功能的石梓花，外包芭蕉叶，包蒸成节日食物「豪糯索」。米酒也是糯米酿造的，酸肉、酸鱼，都有糯米成分。

1962 年，云南德宏傣族家庭。©《人民画报》

「芒市谷子遮放米」，云南西南部的德宏坝区，富产稻米。民国时期报人罗养儒写到：当地人只能消费五分之二，其余因为交通不便，不能运出，只能遗憾烧掉。正宗的遮放米，仅产在遮放坝子东边一个叫允乌的小坝子，那里四面环山，雨季容易积水，稻谷不断适应变化的水位，水涨稻谷长，稻杆高度达 2.5 米左右。

德宏坝区的傣族，与汉族以及多个跨境少数民族相邻而居，几百年下来，主食结构有所变化，糯米、饭米各半，早年糯稻、饭稻的品种高达几十种。

糯米通常用来做糍粑和泼水粑粑，还作干腌菜、腌菜膏、酸肉、酸鱼的配料。而「饭米」就是内地默认的大米，饭米浸泡后直接蒸熟，质地硬朗，适合外出携带。如果外出时间长，带上饭米，于山野中煮竹筒饭，首选香竹。德宏纬度在云南不算低，但芒市等坝子，海拔不高，受西南季风影响较大，气温较高，饭菜多数也是放凉才吃，菜普遍苦、酸、辣、生。

饭米还用来舂制饵块、制作米线、酿蒸米酒。我在芒市附近的风平镇腊掌寨子，见当地人浸泡饭米磨浆后，倒入芭蕉叶卷成锥形筒，然后竖立插在竹篾编的疏孔网具中，大锅加盖离水蒸，制作出一种叫「豪嘬」的半透明甜食。

海拔 1000 米以上的坝子，汉族居多，开春「大春农」时栽稻秧，农历小阳春「小春农」时种蚕豆，稻米、蚕豆轮作，蚕豆根瘤可以富集固定空气中的氮，保持土壤肥力。稻谷大米居多，籼稻还是粳稻，根据海拔、积温条件选择，少量种植糯稻。

蒙自、玉溪两地的冰稀饭比较出名，即便是冬天也有人吃。©敢于胡乱

没有电饭煲的时代，米饭先煮到半熟，控干米汤后上甑蒸熟。米汤可以直接喝，也用来煮汤菜，不会浪费。低纬度、海拔较低的坝子，大米煮成稀饭，冷却后加冰块、红糖水、果脯丝，调成一碗冰稀饭。大米还用来制作饵块、米线、卷粉、米浆粑粑。碎米炒香后，作为腌制各种荤素鲊菜的必要配料。

糯米的稻杆高过大米，俗称「高脚糯」，用来制作宴席八宝饭、糍粑、年糕、甜白酒、汤圆。糯米团一般做为早点，撒上些白糖算调味，后来衍生出包油条、双色等版本，还要撒上些炒花生碎增香。「通海酱油禄丰醋」，传统禄丰醋，用高脚糯米酿造，并非寻常麦麸醋。

地形褶皱起伏，海拔高高低低，好处是物产丰富，各种稻米，都可以找到合适的生境。坏事是交通不便，还往往一剑封喉：直到 1930 ~ 1950 年代，云南低纬度、低海拔地带，春夏之交瘴气、疫病频发，1000 ~ 3000 米之间居住的彝族、哈尼族等氐羌系 12 个民族，彼时轻易「不敢」下山，除非特别需要，甚至不愿意经过。

云南有吃不完的米线。

酸浆粗米线，显然是原教旨米线：大米长链淀粉，需要通过发酵去瓦解破碎，达到足够的黏合度，米线才能成型。进入机械时代，米浆在机械热挤压下，可以快速塑型。繁杂的发酵米线，仅在昆明坝子及周边长盛不衰，还有几个各方面条件较好的坝子，如玉溪、保山、蒙自等，仍然小有坚持，其他地区渐渐让位于机制细米线。

细米线密度高于粗米线，经饱，体力消耗较大的农业坝子和山区，广受欢迎，几代人下来，胃蛋白和消化道菌群早已习惯，记忆深刻、牢固依赖。

昆明大观篆新农贸市场的辣辣小吃豆花米线店内，正在吃米线的一对老夫妻。©不修

「大寨子」昆明则不同，早年云南唯一算得上城市的地方，总有人群对「经饱」和盐分的需求并不那么强烈。昆明米线馆那一声延续数十年的「粗细」之问，背后俨然是时代审视 —— 从新昆明人还是老昆明人的作答便知道。云南大部分地方，却无需询问 —— 只有细米线。嫌细米线太实在，还可以选择密度不高的卷粉。

细米线的米浆不发酵，质地细密，确实比粗米线口感「清秀」。粗米线有较多的裂纹和孔隙，容易入味，煮小锅米线、拌凉米线、做豆花米线，效果较好。米线的粗细，需求使然，德宏一带，因为制作「撒撇」的需要，就出现了一种超细米线 —— 细细米线。

云南大米，目前多半外购，与数十年前本地自给，已有很大变化。米线粗细、大米品种，并非米线要点，各地米线的不同风格，主要依赖汤底和帽子，以及自选加料的多寡去加持。

罗列一下各地知名米线：

大理生皮米线；

德宏过手米线；

西双版纳撒撇米线；

楚雄羊肉米线、菌子米线；

曲靖焖肉香菇米线、沾益辣子鸡米线；

保山大烧米线、火烧肉米线、凉鸡米线；

临沧卤汁米线，云县土鸡米线、旺子米线；

昭通红烧米线、燃米线、羊肉米线、蹄花米线、排骨米线；

玉溪鳝鱼米线、凉米线、酸汤米线，江川铜锅米线，元江炸油米线；

普洱稀豆粉米线、豆汤米线、花生汤米线、老仓醋米线，墨江肠子米线，澜沧牛肉米线；

文山牛汤锅米线、油炸五花肉米线、毛驴肉米线、旱鸭子米线、猪脚米线、麻辣鸡米线、汆肉米线、臭豆腐米线、酸汤素米线、香椿米线；

红河州，蒙自、建水的各种过桥米线、草芽米线、带皮小黄牛米线，屏边、个旧现剔现炒的鳝鱼米线，弥勒卤鸡米线、羊汤锅米线，开远土鸡米线，元阳和红河红米米线；

昆明小锅米线、豆花米线、炒米线、大酥牛肉米线、鸡丝凉米线，晋宁烧辣子米线，宜良猪脚米线，石林马肉米线、卤肉米线，安宁昆钢煳辣子米线。

以上所列米线，都可以置换成卷粉，一部分还可以置换成饵丝和面条。

米线本身滋味大同小异，主要依赖汤底和帽子凸显风格。©不修

汤底的变化，有牛肉、羊肉、猪肉、鸡肉、鸭肉、驴肉、马肉，或单独或复合；手法有清汤、黄焖、红烧、卤汁、酸汤等等。

南部不少地方，族群众多，喜好不一，汤底荤料以外，其他帽、料，多采用自选模式，由客人自己二次调味。越靠近边境、越是各族群杂居地，选项越丰富。

这些自选项目有：

调料：油、盐、酱、醋、柠檬、酸橙；

腌菜：水腌菜、腊腌菜、腌菜膏、酸笋、泡莲花白；

素料：薄荷、芫荽、大芫荽、韭菜、荆芥、藿香、香蓼、小葱、芹菜、草芽、豆腐皮、豆芽、豌豆尖、豌豆泥、红豆泥、番茄碎、树番茄泥、折耳根碎；

香料：胡椒、花椒、花椒油、花椒叶碎、辣椒、姜粒、姜油、蒜粒、蒜油、木姜子、木姜子油、香茅草、香茅草油、芝麻油、草果粉、草果油；

辣椒：煳辣子面、油辣子、生剁小米辣、酱油泡鲜辣子、火烧鲜辣子。

焖肉、杂酱、鲜肉、三鲜、辣鸡、土鸡、豆花、叶子、肠旺、汤锅牛肉、汤锅羊肉，这些样式不等的米线汤底和帽子，近年来随交通、物流和交流的改善，遍及云南各处，地域特征越来越模糊，交通极度不便造成的各地自给自足格局，渐行渐远；口味的隔阂，或者说由此带来的新奇感，正慢慢被抚平。

语境不一样，饵块与粑粑，确实不太容易区分。

「云南十八怪饵块叫粑粑」，就是个语言陷阱，汉语不熟练的时候，一切饼状食物，材质米、麦、包谷、荞不论，都可以笼统为「粑粑」。即便现在，云南一些地方，分解饵块所得的饵丝，仍旧叫「粑粑丝」。好在汉语有「饵」这个词汇救场，成书于 1563 年的明嘉靖《大理府志》，就已经有「蓬饵」「米缆」条目，对应物是现在的干饵丝和米线。

双喜纹枕形饵块。©敢于胡乱

传统的饵，是用蒸到七八分熟的米饭，反复舂揉而成。进入机械时代，不少饵已经变成先把浸泡米打成湿粉，再热挤压熟成，然后手工揉压成型。这样一来，传统的饵，是「压缩米饭」；现在一些饵，只算得上是「紧压米线」。还有一些饵，大米掺糯米制作，更加软黏。

抛开制作方式，饵的密度，要高于米线和卷粉。块、片、丝、薄圆饼，只是饵的不同外形，应对不同的吃法。饵片和饵丝，可以干制，以便保存运输。枕头饵块方便运输，真空袋出现以前，通常保存在清水中，并且每天都需要换水。用来烧饵块的是圆形薄饼状，滇中的薄而大，滇西、滇西南的厚且小。

饵的烹饪，分为蒸、烧、煮、炒、卤几类，通常作为早点。云南东部的曲靖一带，饵丝蒸熟软后，淋上调料，浇上荤素帽子，调成一碗干拌饵丝。

烧饵块是把小饼状的饵块，在木炭火上烤，烤到饵块两面微黄，有气泡鼓出，拿起抹酱。©Josh Wand

滇中的早点，可以简约成一张烧饵块，早先只涂甜咸面酱，现在有香辣酱、卤腐等多种酱料，还有夹油条、腌菜、火腿肠的选择。滇西、滇西南的烧饵块，多数撇小泡稀豆粉吃，调料有十几二十种。

煮饵丝最出名的，要算大理巍山的汃（常用「」）肉饵丝，带皮火烧猪蹄髈炖到汃烂颤抖，肥瘦皮各刮取部分做为荤帽子。早年还有汃蹄卖，一个吃下来，上下嘴唇都会黏在一起。

炒饵块一般用饵片，滇西南有「大救驾」，滇中的炒饵块，甜咸酱油调味。滇中卤饵丝其实也是炒，锅是煮小锅米线的锅，也是甜咸酱油调味。

米浆粑粑的米浆发酵过，一大勺米浆小口缸加糖搅拌好，油煎出来，口感微酸。高级版米浆粑粑，要打鸡蛋搅匀，煎出来松松软软。最高级的加双蛋。

卷粉、米干、米凉粉、米凉虾、米布，都是用米浆或蒸或煮制作的。卷粉、米干基本算同类项，只不过米干属于边境汉语。滇越铁路通车后，越南小卷粉随火车而来，沿线都有。越南小卷粉包裹木耳猪肉碎或者香菇猪肉，打蘸水吃，一般现蒸现包。「小」是与云南本地的「大」对比，大理漾濞的卷粉，用簸箕大的整张卷粉裹料，酸辣猛烈，汹涌澎湃。

米凉虾和木瓜水。©敢于胡乱

米粉煮熟后冷凝，成半透明固态，切块加料凉拌，就是米凉粉。米粉煮熟后用漏勺漏进冷水中冷凝，就是米凉虾。其实也看不出虾的模样，大小接近而已，反而比较像银鱼。通常配红糖水和玫瑰酱调成一碗甜水，还可以和木瓜水混搭。

米布也叫米脯，早先算婴儿食物，现在男女老少通吃。煮米脯要用筷子或勺子不停地快速搅动，加热均匀不过度，所以煮米脯不说煮，而是说搅米脯。米脯加糖，算甜品。还有加牛奶、加黄油、加酥油的，算融汇中西调和少数民族甜品。

即便云南土著，没有经历全云南各种「米」的洗礼，还是会有盲点盲区。至于外地朋友，以我的观察，调料、佐料完全开放，自由选取时候，往往缩手踮脚，自由不起来。慢慢来吧。

,