鱼类制品的分类（鱼类的初步加工）

一、鱼类的加工要求

1.除尽污秽杂物水产品有较重的污秽、粘、皮壳在加工中应尽量除去。

2•按用途或区别品种加工一般鱼都从腹部取内脏，有从背脊开口取内脏的。除水弥子、青波鱼外，一般鱼都去鳞。龟、鳖、鳝鱼等则要去壳，剔骨。

3.勿弄破苦胆淡水鱼破腹时，注意刀路和深度，切勿破苦胆。否则，影响菜肴味感。

4·合理使用原料加工比较大的鱼，应注意分部位取合理使用。

二、鱼类加工方法

1.清洗 将鱼先放入清水内洗净，除尽污秽、血水、杂质。

2.去鳞、挖腮有鳞鱼要先刮去鳞片，黄鱼、鳜鱼等鱼的背鳍锐利，应先剪去，然后刮鳞，再用手摘除或用刀挖去鱼鳃。

3.剖腹通常有两种方法:一是从鱼的肛门与腹鳍之间，沿肚腹开一直刀破肚，取出内脏，并将附着在肚内的黑膜除去;二是在鱼肛门正中开一横刀，割断鱼肠，再用竹筷从鱼鳃部插入肚内卷出内脏和鱼鳃，以保持鱼体完整。但无论采用哪种方式，均应注意不能弄破苦胆，同时，内脏取出后，应立即冲洗干净。如鱼胆破裂，可在胆汁沾染的鱼肉上抹些小苏打或酒，使胆汁溶解，然后再用水冲洗，即可冲去苦味。

鱼类的加工程序可归纳如下:

洗涤干净-→刮鳞->清洗干净->挖鳃->剖腹-取内脏->洗净->整理待用。

附一:虾的初步加工方法

1.整洗 一般较大的虾，应剪去须、脚，剔出泥肠，挑去头顶上的泥沙，再进行洗净。较小者则冲洗干净即可食用。

2.出肉 一般较小的虾，可用手捏着虾的头、尾部、用、力从颈背部挤出虾肉(虾仁)。较大的虾，则用手剥去皮壳，取出虾仁，这种方法虽较费工，但出肉率高，肉形完整。虾仁取出后再用2%的食盐水洗净，滴干水份贮存或待用。

附二:蟹的初加工方法:

河蟹如系炸、蒸后食用，可将蟹洗刷干净后，用不让爬动，以免脱脚和流黄;如系取肉，可分腿、螯、身四个部位处理。拔下蟹腿，剪去两头，用擀面杖碾 可取出腿肉;用刀轻拍破壳，剥壳取出螯肉;扳下蟹 脐，挖出小黄，再剥下蟹壳，挖出蟹黄;最后用刀将蟹身片用尖头刀或竹签剔出蟹肉。

附三:甲鱼的初步加工方法:

宰杀甲鱼时一般是将甲鱼翻身切去头部或用脚踏着甲鱼部，俟头伸出时，即用力斩掉，让血流尽后，再放入开水祸中洗烫约10分钟，立即捞出放入冷水内，用小刀刮去裙边上的粗皮，再煮10分钟后，即可揭开硬壳，取出内脏，斩去足爪，洗净备用。

附四:鳝鱼的初步加工方法

根据烹调的要求一般可有二种加工方法。

1·鳝片先将鳝鱼打昏将头钉于木板上，以左手紧握鳝身，右手用刀从鳝颈部横割一刀，然后用刀尖贴进背脊骨往下拉到尾部，剔净脊骨和内脏切去鱼头，用5%的食盐水洗净备用c

·2.鳝丝将鳝鱼冷水锅中烧开一下(不宜过久)，待鱼口张开，立即捞起，浸在冷水中，洗尽白涎，然后用竹刀(竹制刀)从鳝鱼颈部刺入，

附二:蟹的初加工方法:

河蟹如系炸、蒸后食用，可将蟹洗刷干净后，用不让爬动，以免脱脚和流黄;如系取肉，可分腿、身体四个部位处理。拔下蟹腿，剪去两头，用擀面杖碾 可取出腿肉;用刀轻拍破壳，剥壳取出螯肉;扳下蟹 ，挖出小黄，再剥下蟹壳，挖出蟹黄;最后用刀将蟹身片用尖头刀或竹签剔出蟹肉。

附三:甲鱼的初步加工方法:

宰杀甲鱼时一般是将甲鱼翻身切去头部或用脚踏着甲鱼部，俟头伸出时，即用力斩掉，让血流尽后，再放入开水祸中洗烫约10分钟，立即捞出放入冷水内，用小刀刮去裙边上的粗皮，再煮10分钟后，即可揭开硬壳，取出内脏，斩去足爪，洗净备用。

附四:鳝鱼的初步加工方法

根据烹调的要求一般可有二种加工方法。

1、鳝片先将鳝鱼打昏将头钉于木板上，以左手紧握鳝身，右手用刀从鳝颈部横割一刀，然后用刀尖贴进背脊骨往下拉到尾部，剔净脊骨和内脏切去鱼头，用5%的食盐水洗净备用。

·2、鳝丝将鳝鱼冷水锅中烧开一下(不宜过久)，俟鱼口张开，立即捞起，浸在冷水中，洗尽白涎，然后用竹刀(竹制刀)从鳝鱼颈部刺入，再切断备用。紧贴脊骨划成鳞丝。