10年烧烤师傅都不会说的烧烤配方(古今中外的吃法有何不同)

夏日,没有比约一二好友趁着夜风出门撸串更惬意的事了。烧烤,人类最古老的烹饪方式,在上万年的时光里霸占着食谱的一隅。如何对待食物,是一种文明的表现,也是一种生活方式和生活哲学。烧烤在大道至简之间,自得其智慧。

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  ▲2021年12月16日晚,新疆乌鲁木齐市大巴扎景区美食街推出露天自助烧烤活动,吸引众多市民及游客前往体验烧烤乐趣。(图片来源:中新社)

谁是第一个吃烧烤的人?

谁是第一个吃烧烤的人?这事儿大概要从几十万年前说起。烧烤这种烹饪方式,是与人类制作熟食的进程同步的。目前比较普遍的认识是,人类从茹毛饮血到食用熟食的转变,源自某次意外食用到因雷劈或山火烤熟的食物,由此引发了人类食物结构的改变,也带来火的运用。考古学家在旧石器时代的遗址中发现了许多动物烧骨。新石器时代遗址更出土了陶制的烧烤架。烧烤,不仅在烹饪史上地位重要,更在人类进化和文明发展过程中影响深远。

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  ▲马家浜文化遗址中出土的长条形烧火架,可能是如今烧烤架的“祖宗”。来源/林华东《浙江通史》

烧烤之所以能成为历史最悠久的烹饪方式,毫无疑问是因为它的简便易行。对于远古时期的人类来说,甚至什么炊具都不需要,把动物打回来之后清理干净,然后往火坑里一扔,就可以美美吃到一顿烤肉了。可美食天赋点拉满的中国先民怎么能够满足于这么简陋的烹饪方式?自先秦时起,中国人发展出了三种烧烤技法:燔、炮、炙。所谓燔,就是直接将食物放在火上炙烤;炮,则需要把食物事先用草或湿泥包裹起来,现在的“叫花鸡”,做法便与之相似;炙,则是把食物切成小块,再串起来烤,算是最早的“烤串儿”。在《诗经·小雅·瓠叶》中,招待客人的主家便用这三种烧烤方式轮番整治一只可怜的兔子:

有兔斯首,炮之燔之……

有兔斯首,燔之炙之……

有兔斯首,燔之炮之……

虽然烤肉做法简单,可古人从不认为其鄙陋,难登大雅之堂。相反,在各种祭祀、宴饮场合中,烧烤往往是必备美食。不仅是《瓠叶》一篇,《诗经》在许多祭祀篇章中都提到了烤肉。

凫鹥在亹,公尸来止熏熏。旨酒欣欣,燔炙芬芬。(《诗经·大雅·凫鹥》)

执爨踖踖,为俎孔硕。或燔或炙,君妇莫莫。(《诗经·小雅·楚茨》》)

在屈原的《大招》中,为了召回远方战场上的亡魂,也拿出了“炙鸹烝凫,煔鹑敶只”和“煎鰿膗雀”,从家禽鸟类到水中活鱼,无一不可烤,无一不鲜嫩爽口。而在古代祭祀中,往往都是酒肉配套,“醓醢以荐,或燔或炙”(《诗经·大雅·行苇》)。这足可见不仅烧烤历史悠久,“喝酒撸串”这件事也是古已有之。只是在古代,这是一项严肃的祭祀礼仪,在现代则是一种消遣方式罢了。

时间走过秦汉,进入深受胡风影响的隋唐时期,烧烤的品类更是大大丰富起来。除了常见的牛、羊、猪肉,骆驼肉也被纳入菜谱,即“驼峰炙”。唐代著名边疆诗人岑参,便在诗文中写道:“浑炙犁牛烹野驼,交河美酒归叵罗。”这是何等豪迈之气象!为了合理吃烧烤,唐代医家甚至将烧烤琢磨成了药膳。唐代名医咎殷在《食医心鉴》中,记载了野猪炙、鸳鸯炙等多种烧烤食谱。据他研究,这其中的许多种都可以用来治疗痔疮及其并发症。幸亏辣椒直到明末才传入中国,光凭本土的花椒,还没有让唐朝爱烧烤人士在用烧烤治疗痔疮时感受到“适得其反”的效果。

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  ▲影视剧中的烤驼峰。来源/电视剧《长安十二时辰》截图

进入文化极度繁荣的宋代,烧烤的普及性更是不必多言。据《岁时杂记》所载,烤肉已经成了宋朝人过冬的生活日常。他们为了冬日取暖点起暖炉后,便“物尽其用”,顺便在上面摆上烤架,便成了绝妙的室内烤炉。一家人围坐在炉边,喝温酒、吃烤肉,不亦乐乎。至于“北宋美食大全”《东京梦华录》中,更是少不了烧烤的身影,一道叫“旋炙猪皮肉”的小吃,便是冬日东京城中毫无疑问的“人气美食”。至于平日里的晚市,更是“燠爆熟食”俱全。早在宋代,人们便可以体验深夜撸串的乐趣啦!

谈至此处,相信大家对“谁是第一个吃烤肉的人”有了大略的猜想。可惜的是,倘若不论“吃烤肉”这件事的实质,单说“烤肉”二字本身,第一个吃烤肉的大概既不是北京猿人,也不是商周时期拿炙肉祭祀的古人,而是画家齐白石。因为“烤”这个字是他老人家“自创”的。据说,曾有一家清真烤肉馆请齐白石题字,可是齐老翻遍字典,都找不出一个字来恰当表达“烤”的意思,只好取形声之法,以火之形和考之声,造出了如今广为使用的“烤”字。题完字后,齐老还有担心,又在其下注了一行小字:“钟鼎本无此烤字,此是齐璜杜撰。”齐璜就是齐白石的姓名,意即古来文字中皆无“烤”字,这是他凭空的杜撰。如此来看,虽然用火灼烧出来的熟肉古已有之,可这“烤肉”,实实在在只能是给人店家开业题字的齐白石老先生最先一享口福了。

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  ▲齐白石题字。来源/北京卫视《快乐生活》截图

烧烤大家族

其实,烧烤对人类烹饪的贡献是世界性的。在许多国家和地区,因为自然环境、文化传统的不同,烧烤文化也丰富多彩。说起国外的烧烤,我们最先冒进脑子里的词是“BBQ”。这是一种常见的户外野餐方式,来源于英文单词“barbecue”。事实上,国外烧烤也被分成两类:一类是有盖、利用烟熏来弄熟食物,被称为“barbecue”;另一类则是无盖,用火来烧熟食物的方式,被称为“grill”。我们常说的烤串,其实更接近“grill”的范畴;而“barbecue”更类似于我们理解的烤鸭。不过,这两个词与食材并没有太大关系,大概是因为家庭性的户外烧烤很难达到“grill”的温度,且一样会产生很多烟,便用“barbecue”代之。

在美国,BBQ几乎成了一种生活文化。许多家庭都备有自己的便携烧烤架,每当遇到假期、家人团聚时,便驱车前往附近的公园、海滩,也可以一切从简,直接在自家小院、露台上支起烧烤架,来一场轻松惬意的烧烤趴。若是家里没有烧烤架也无妨,美国在公园或绿地等许多地方都贴有“BBQ”的标志,并且提供桌椅和公共烤架,游人只需携带食材和木炭即可。

“BBQ”因简单有趣,很快传遍世界。只要条件允许,你也可以同一二好友出门体验一把。

不过,还有一种烧烤只在美国才能见到,那就是得州烧烤。

得州烧烤,是加勒比地区慢火烧烤和德国熏肉烧烤相结合的产物。最初是卖不完肉的肉铺老板用来防止剩肉变质。最古老的得州烧烤充满一种原始豪迈之气:他们不需要什么烤炉,在地上挖一个大坑,烧一丛明火,便可以将食物直接放上去烤熟。炙烤时肉香四溢、油烟弥漫,明目张胆地挑逗着人们的味蕾。后来,规范化的得州烧烤,自然不能继续这种随地刨坑的做法,但他们用砖石搭起的烧烤架也极大,尽显豪迈本色。得州烧烤在美国美食界地位极高,1964年,美国总统约翰逊甚至以得州烧烤为国宴,招待当时的墨西哥总统。

除了北美大陆上的得州烧烤,南美大陆上的巴西烤肉也颇具特色。与听起来差不多的“土耳其烤肉”不一样,巴西烤肉确实是巴西的烤肉(关于土耳其烤肉,详情请见:意大利面、土耳其烤肉:我们有多少以国家命名的食物?),最早起源于当时巴西人在乡村吃的烤肉,后来传到城中,被同样来巴西开拓殖民地的牛仔所喜爱。只是条件艰苦、炊具不足,他们只能使用随身佩戴的长剑来戳着肉吃。久而久之,这便成了巴西烤肉的一大鲜明特色。与其他烧烤只用长度适宜的细钎不同,巴西烤肉专用一种又粗又长的铁钎子串肉——若是第一次见,更容易称之为铁棍。肉块在上面烤熟后,会由服务员帮忙取下切好。在各种肉类中,巴西烤肉尤其偏好牛肉。

对于以马来西亚为代表的东南亚烧烤来说,有一件独有的“神器”——香蕉叶。东南亚烧烤几乎没有什么地方能离开香蕉叶。放在火上烧烤的食物,要用香蕉叶包起,使香料入味;在烤大块的肉类比如烤乳猪时,也会先把内脏掏出,再用香蕉叶填满。就连在做主食竹筒饭时,东南亚人也会用香蕉叶封缄其口,防止汁水溢出。香蕉树无疑是东南亚人民的挚友,不但有果实可以出口创收,连树叶也别有一番妙用。

“大道至简”的烤肉智慧

烤肉如此历史悠久,又受人喜爱,关于它的故事自然也少不了。

《孟子·尽心下》中曾记载了著名烤肉爱好者孟子的一则小故事。孟子学生曾子的父亲爱吃羊枣(一种果实),因此曾子便不再吃羊枣。孟子的另一个学生便问孟子:“烤串(脍炙)和羊枣,哪个更好吃?”

烤肉爱好者孟子毫不犹豫:“当然是烤串!”

于是公孙丑便问道:“既然是烤肉更好吃,大家也都爱吃烤肉,为什么曾子只是不吃羊枣,却依然吃烤肉呢?”

孟子便道:“烤肉串,是所有人都爱吃的;而羊枣,是独独曾子父亲爱吃的。为了表示孝顺,当然是要专门回避只有老爹爱吃的羊枣啦!”

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  ▲孟子画像。来源/吕元善《三迁志》

这故事固然在教大家孝顺父母的道理,其实也在侧面反映出烧烤自古以来就有着超高的国民度,以至于连孟子也默认“没有人不爱烤肉”。为了吃到美味的烤肉,皇亲贵族甚至还差点闹出人命。

在《韩非子》中,著名寓言大师韩非记载了一次晋文公吃烤串的经历。虽然贵为诸侯王,晋文公依然遇见了食品安全问题:他吃的烤串上出现了一根头发。晋文公大怒,命人将烤肉的厨子带上来,亲自审问。厨子是个聪明人,见状立刻下跪请罪。

晋文公便问:“你说说,你到底有什么罪?”

厨子一本正经道:“禀大王,我一共有三桩罪:我日日磨刀,锋利堪比名剑干将,却在切肉时没有把头发切断,其罪一也;我用木签一块块将肉串好,却也没见到这根头发,其罪二也;我生火烤肉,连肉都烤熟了,却没有把这根头发烧断,其罪三也。”

一番话点醒了晋文公,立即命人严查在场接手过这份烤肉的人,果然找出了蓄意谋害厨子的人。晋文公二话不说,命人将此人斩首。这个故事后来被简化为成语“宰臣(厨子)上炙”,寓意人需要透过现象看本质。虽然结果皆大欢喜,可若非这厨子机敏善言,怕是要含冤而死了。

不过,烤肉也未必一定会取人性命,有时或许还能救人一命。

《世说新语》中便记有这样的故事:西晋名臣顾荣在一次赴宴时,看到负责端烤肉的人一直看着烤肉,像是很想吃的样子。顾荣便将自己的那一份烤肉赏给了他。一同在座的人都对此很不解,顾荣却笑着解释道:“怎么能让人天天端着烤肉,却不知道烤肉的味道呢?”

后来西晋政局动乱,北方民族杀入京城,顾荣跟随逃难渡江的人群流落江左,一路上颠沛流离,自然不复当日高谈宴饮的风光。可每次遇到危急的时刻,总会有一个人出手相助。顾荣一直不明白这个人为什么帮助自己,直到一次寻见机会问起,那人方道:“我就是那日受您赏赐烤肉的人。”

一份烤肉的恩情,也会得到涌泉般回报。

烧烤,不仅是一种美食,更是深植于历史的文化符号。夏日炎炎,赶紧约上好友,一起“撸串”吧!(完)(文章来源:国家人文历史)

作者/潇湘水冷

责任编辑:陶然

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