10年烧烤师傅都不会说的烧烤配方（古今中外的吃法有何不同）

夏日，没有比约一二好友趁着夜风出门撸串更惬意的事了。烧烤，人类最古老的烹饪方式，在上万年的时光里霸占着食谱的一隅。如何对待食物，是一种文明的表现，也是一种生活方式和生活哲学。烧烤在大道至简之间，自得其智慧。

　　▲2021年12月16日晚，新疆乌鲁木齐市大巴扎景区美食街推出露天自助烧烤活动，吸引众多市民及游客前往体验烧烤乐趣。（图片来源：中新社）

谁是第一个吃烧烤的人？

谁是第一个吃烧烤的人？这事儿大概要从几十万年前说起。烧烤这种烹饪方式，是与人类制作熟食的进程同步的。目前比较普遍的认识是，人类从茹毛饮血到食用熟食的转变，源自某次意外食用到因雷劈或山火烤熟的食物，由此引发了人类食物结构的改变，也带来火的运用。考古学家在旧石器时代的遗址中发现了许多动物烧骨。新石器时代遗址更出土了陶制的烧烤架。烧烤，不仅在烹饪史上地位重要，更在人类进化和文明发展过程中影响深远。

　　▲马家浜文化遗址中出土的长条形烧火架，可能是如今烧烤架的“祖宗”。来源/林华东《浙江通史》

烧烤之所以能成为历史最悠久的烹饪方式，毫无疑问是因为它的简便易行。对于远古时期的人类来说，甚至什么炊具都不需要，把动物打回来之后清理干净，然后往火坑里一扔，就可以美美吃到一顿烤肉了。可美食天赋点拉满的中国先民怎么能够满足于这么简陋的烹饪方式？自先秦时起，中国人发展出了三种烧烤技法：燔、炮、炙。所谓燔，就是直接将食物放在火上炙烤；炮，则需要把食物事先用草或湿泥包裹起来，现在的“叫花鸡”，做法便与之相似；炙，则是把食物切成小块，再串起来烤，算是最早的“烤串儿”。在《诗经·小雅·瓠叶》中，招待客人的主家便用这三种烧烤方式轮番整治一只可怜的兔子：

有兔斯首，炮之燔之……

有兔斯首，燔之炙之……

有兔斯首，燔之炮之……

虽然烤肉做法简单，可古人从不认为其鄙陋，难登大雅之堂。相反，在各种祭祀、宴饮场合中，烧烤往往是必备美食。不仅是《瓠叶》一篇，《诗经》在许多祭祀篇章中都提到了烤肉。

凫鹥在亹，公尸来止熏熏。旨酒欣欣，燔炙芬芬。（《诗经·大雅·凫鹥》）

执爨踖踖，为俎孔硕。或燔或炙，君妇莫莫。（《诗经·小雅·楚茨》》）

在屈原的《大招》中，为了召回远方战场上的亡魂，也拿出了“炙鸹烝凫，煔鹑敶只”和“煎鰿膗雀”，从家禽鸟类到水中活鱼，无一不可烤，无一不鲜嫩爽口。而在古代祭祀中，往往都是酒肉配套，“醓醢以荐，或燔或炙”（《诗经·大雅·行苇》）。这足可见不仅烧烤历史悠久，“喝酒撸串”这件事也是古已有之。只是在古代，这是一项严肃的祭祀礼仪，在现代则是一种消遣方式罢了。

时间走过秦汉，进入深受胡风影响的隋唐时期，烧烤的品类更是大大丰富起来。除了常见的牛、羊、猪肉，骆驼肉也被纳入菜谱，即“驼峰炙”。唐代著名边疆诗人岑参，便在诗文中写道：“浑炙犁牛烹野驼，交河美酒归叵罗。”这是何等豪迈之气象！为了合理吃烧烤，唐代医家甚至将烧烤琢磨成了药膳。唐代名医咎殷在《食医心鉴》中，记载了野猪炙、鸳鸯炙等多种烧烤食谱。据他研究，这其中的许多种都可以用来治疗痔疮及其并发症。幸亏辣椒直到明末才传入中国，光凭本土的花椒，还没有让唐朝爱烧烤人士在用烧烤治疗痔疮时感受到“适得其反”的效果。

　　▲影视剧中的烤驼峰。来源/电视剧《长安十二时辰》截图

进入文化极度繁荣的宋代，烧烤的普及性更是不必多言。据《岁时杂记》所载，烤肉已经成了宋朝人过冬的生活日常。他们为了冬日取暖点起暖炉后，便“物尽其用”，顺便在上面摆上烤架，便成了绝妙的室内烤炉。一家人围坐在炉边，喝温酒、吃烤肉，不亦乐乎。至于“北宋美食大全”《东京梦华录》中，更是少不了烧烤的身影，一道叫“旋炙猪皮肉”的小吃，便是冬日东京城中毫无疑问的“人气美食”。至于平日里的晚市，更是“燠爆熟食”俱全。早在宋代，人们便可以体验深夜撸串的乐趣啦！

谈至此处，相信大家对“谁是第一个吃烤肉的人”有了大略的猜想。可惜的是，倘若不论“吃烤肉”这件事的实质，单说“烤肉”二字本身，第一个吃烤肉的大概既不是北京猿人，也不是商周时期拿炙肉祭祀的古人，而是画家齐白石。因为“烤”这个字是他老人家“自创”的。据说，曾有一家清真烤肉馆请齐白石题字，可是齐老翻遍字典，都找不出一个字来恰当表达“烤”的意思，只好取形声之法，以火之形和考之声，造出了如今广为使用的“烤”字。题完字后，齐老还有担心，又在其下注了一行小字：“钟鼎本无此烤字，此是齐璜杜撰。”齐璜就是齐白石的姓名，意即古来文字中皆无“烤”字，这是他凭空的杜撰。如此来看，虽然用火灼烧出来的熟肉古已有之，可这“烤肉”，实实在在只能是给人店家开业题字的齐白石老先生最先一享口福了。

　　▲齐白石题字。来源/北京卫视《快乐生活》截图

烧烤大家族

其实，烧烤对人类烹饪的贡献是世界性的。在许多国家和地区，因为自然环境、文化传统的不同，烧烤文化也丰富多彩。说起国外的烧烤，我们最先冒进脑子里的词是“BBQ”。这是一种常见的户外野餐方式，来源于英文单词“barbecue”。事实上，国外烧烤也被分成两类：一类是有盖、利用烟熏来弄熟食物，被称为“barbecue”；另一类则是无盖，用火来烧熟食物的方式，被称为“grill”。我们常说的烤串，其实更接近“grill”的范畴；而“barbecue”更类似于我们理解的烤鸭。不过，这两个词与食材并没有太大关系，大概是因为家庭性的户外烧烤很难达到“grill”的温度，且一样会产生很多烟，便用“barbecue”代之。

在美国，BBQ几乎成了一种生活文化。许多家庭都备有自己的便携烧烤架，每当遇到假期、家人团聚时，便驱车前往附近的公园、海滩，也可以一切从简，直接在自家小院、露台上支起烧烤架，来一场轻松惬意的烧烤趴。若是家里没有烧烤架也无妨，美国在公园或绿地等许多地方都贴有“BBQ”的标志，并且提供桌椅和公共烤架，游人只需携带食材和木炭即可。

“BBQ”因简单有趣，很快传遍世界。只要条件允许，你也可以同一二好友出门体验一把。

不过，还有一种烧烤只在美国才能见到，那就是得州烧烤。

得州烧烤，是加勒比地区慢火烧烤和德国熏肉烧烤相结合的产物。最初是卖不完肉的肉铺老板用来防止剩肉变质。最古老的得州烧烤充满一种原始豪迈之气：他们不需要什么烤炉，在地上挖一个大坑，烧一丛明火，便可以将食物直接放上去烤熟。炙烤时肉香四溢、油烟弥漫，明目张胆地挑逗着人们的味蕾。后来，规范化的得州烧烤，自然不能继续这种随地刨坑的做法，但他们用砖石搭起的烧烤架也极大，尽显豪迈本色。得州烧烤在美国美食界地位极高，1964年，美国总统约翰逊甚至以得州烧烤为国宴，招待当时的墨西哥总统。

除了北美大陆上的得州烧烤，南美大陆上的巴西烤肉也颇具特色。与听起来差不多的“土耳其烤肉”不一样，巴西烤肉确实是巴西的烤肉（关于土耳其烤肉，详情请见：意大利面、土耳其烤肉：我们有多少以国家命名的食物？），最早起源于当时巴西人在乡村吃的烤肉，后来传到城中，被同样来巴西开拓殖民地的牛仔所喜爱。只是条件艰苦、炊具不足，他们只能使用随身佩戴的长剑来戳着肉吃。久而久之，这便成了巴西烤肉的一大鲜明特色。与其他烧烤只用长度适宜的细钎不同，巴西烤肉专用一种又粗又长的铁钎子串肉——若是第一次见，更容易称之为铁棍。肉块在上面烤熟后，会由服务员帮忙取下切好。在各种肉类中，巴西烤肉尤其偏好牛肉。

对于以马来西亚为代表的东南亚烧烤来说，有一件独有的“神器”——香蕉叶。东南亚烧烤几乎没有什么地方能离开香蕉叶。放在火上烧烤的食物，要用香蕉叶包起，使香料入味；在烤大块的肉类比如烤乳猪时，也会先把内脏掏出，再用香蕉叶填满。就连在做主食竹筒饭时，东南亚人也会用香蕉叶封缄其口，防止汁水溢出。香蕉树无疑是东南亚人民的挚友，不但有果实可以出口创收，连树叶也别有一番妙用。

“大道至简”的烤肉智慧

烤肉如此历史悠久，又受人喜爱，关于它的故事自然也少不了。

《孟子·尽心下》中曾记载了著名烤肉爱好者孟子的一则小故事。孟子学生曾子的父亲爱吃羊枣（一种果实），因此曾子便不再吃羊枣。孟子的另一个学生便问孟子：“烤串（脍炙）和羊枣，哪个更好吃？”

烤肉爱好者孟子毫不犹豫：“当然是烤串！”

于是公孙丑便问道：“既然是烤肉更好吃，大家也都爱吃烤肉，为什么曾子只是不吃羊枣，却依然吃烤肉呢？”

孟子便道：“烤肉串，是所有人都爱吃的；而羊枣，是独独曾子父亲爱吃的。为了表示孝顺，当然是要专门回避只有老爹爱吃的羊枣啦！”

　　▲孟子画像。来源/吕元善《三迁志》

这故事固然在教大家孝顺父母的道理，其实也在侧面反映出烧烤自古以来就有着超高的国民度，以至于连孟子也默认“没有人不爱烤肉”。为了吃到美味的烤肉，皇亲贵族甚至还差点闹出人命。

在《韩非子》中，著名寓言大师韩非记载了一次晋文公吃烤串的经历。虽然贵为诸侯王，晋文公依然遇见了食品安全问题：他吃的烤串上出现了一根头发。晋文公大怒，命人将烤肉的厨子带上来，亲自审问。厨子是个聪明人，见状立刻下跪请罪。

晋文公便问：“你说说，你到底有什么罪？”

厨子一本正经道：“禀大王，我一共有三桩罪：我日日磨刀，锋利堪比名剑干将，却在切肉时没有把头发切断，其罪一也；我用木签一块块将肉串好，却也没见到这根头发，其罪二也；我生火烤肉，连肉都烤熟了，却没有把这根头发烧断，其罪三也。”

一番话点醒了晋文公，立即命人严查在场接手过这份烤肉的人，果然找出了蓄意谋害厨子的人。晋文公二话不说，命人将此人斩首。这个故事后来被简化为成语“宰臣（厨子）上炙”，寓意人需要透过现象看本质。虽然结果皆大欢喜，可若非这厨子机敏善言，怕是要含冤而死了。

不过，烤肉也未必一定会取人性命，有时或许还能救人一命。

《世说新语》中便记有这样的故事：西晋名臣顾荣在一次赴宴时，看到负责端烤肉的人一直看着烤肉，像是很想吃的样子。顾荣便将自己的那一份烤肉赏给了他。一同在座的人都对此很不解，顾荣却笑着解释道：“怎么能让人天天端着烤肉，却不知道烤肉的味道呢？”

后来西晋政局动乱，北方民族杀入京城，顾荣跟随逃难渡江的人群流落江左，一路上颠沛流离，自然不复当日高谈宴饮的风光。可每次遇到危急的时刻，总会有一个人出手相助。顾荣一直不明白这个人为什么帮助自己，直到一次寻见机会问起，那人方道：“我就是那日受您赏赐烤肉的人。”

一份烤肉的恩情，也会得到涌泉般回报。

烧烤，不仅是一种美食，更是深植于历史的文化符号。夏日炎炎，赶紧约上好友，一起“撸串”吧！（完）（文章来源：国家人文历史）

作者/潇湘水冷

责任编辑：陶然

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