正宗长沙臭豆腐制作教学过程（正宗长沙臭豆腐技术配方教程）

正宗长沙臭豆腐技术配方教程

一、臭水的制作:

(一)材料:

1、豆浆水5斤

2、明矾15克

3、草果25克

4、香果25克

5、香叶25克

6、大蒜50克

7、田螺100克

8、龙虾100克

9、干墨鱼15克(干鱿鱼，干货店有卖)

10、干香菇25克

(二)做法:

1、一般做生意，可以去卖豆腐的地方购买豆浆水，价格很便宜( 50斤10块钱，仅供参考)

2、豆浆水买回来之后，再和其他称好的材料混合在一起;

3、将上述混合物倒入胶桶中，然后密封好放置半个月以上，臭水就做好了;

4、臭水做好之后，每天用多少就取多少过滤出来做，臭水也可以重复使用;

5、白豆腐可以去菜市场拿货,在那里分割成方块回来直接使用;

6、用臭水浸泡白豆腐，用量可以适当，臭水浸过白豆腐就好,

如果想让豆腐臭一些，可以浸泡时间长一些 ，正常白豆腐腌制时 间半个小时左右即可用来油炸。

二、豆腐上色料水的制作: (以3斤料水为例)

(一)材料:

1、清水3斤

2、茶叶20克(干货店、茶叶店购买，买最便宜的那种就可以，几块钱一斤左右)

3、食盐30克

4、硫酸亚铁1克(在中药材店购买或者在网上购买，也可用旱菜、苋菜代替，主要是.上色效果)

5、白豆腐2.5斤

(二)做法:

1、准备3斤的清水和20克茶叶，用大火煮开，关火;

2、放入称好的食盐、硫酸亚铁，搅拌均匀,过一分钟左右即可;

3、过滤出茶叶渣,倒掉，.上色料水就做好了;

4、把市场买回来的方块豆腐，放入.上色料水里，浸泡十五分钟以上就完全变黑了;

5、如果想做金黄色的炸豆腐，不放硫酸亚铁即可，其他步骤都一样;

6、豆腐浸泡好之后捞出，放入冷水里冷却，可重复换三次清水，

让豆腐能够完全冷却，这样才可以泡臭水，以免豆腐变酸变味。

(三)温馨提示:

1、茶叶用最普通的就可以了，在干货店可以购买，在茶叶店也行;

2、硫酸亚铁不能放太多，尽量少放，用量不大的;

3、上色料水用完一次就倒掉，尽量不要重复使用。

三、汤水的制作:(以5斤汤水为例)

(一)原料:

1、肥猪肉1斤

2、清水5斤

(二)香料:

1、花椒3克(用刀背压碎

2、桂皮3克

3、八角3克

4、香果2个(用菜刀破成两半)

5、草果2个(用菜刀破成两半)

6、沙姜2克(同名叫山奈)

7、老姜10克

8、大蒜50克

(三)调料:

1、特鲜1号8克(袋装)

2、排骨味王10克(袋装)

3、浓缩香鲜粉10克(袋装)

4、十三香3克

5、咖喱粉2克

6、孜然粉3克.

7、味精2克

8、鸡粉4克

9、白糖8克(不喜欢甜味的朋友可以不放)

10、海天蚝油20克

11、老抽20克(皇标王)

12、南德3克

13、澳宴奇2克

14、老母鸡鲜香粉2克(袋装)

15、红九九15克(量自己根据喜好调节)

(四)做法:

1、肥猪肉买回来先清洗干净，备用;

2、将以上的香料1- -7项按比例称好一起装入药材袋里，袋口拉紧;

3、把大蒜切碎，炒锅里倒入适量的猪油，倒入蒜末，炒出香味即可;

4、肥猪肉放入5斤的清水锅里，紧接着放入药材袋，用大火烧开，改小火再煮20- -30分钟左右即可，把剩下的肥猪肉和药材袋拿出来，留着下次使用，可以重复使用3-5次，药材也可以只用一次就丢掉，不用可惜的;

5、接着倒入炒好的蒜末，再倒入所有的调味料，搅拌均匀，汤水就做好了。

(五)温馨提示:

1、汤水当天用多少就做多少，这样味道更加新鲜;

2、如果做的太多用不完，可以放入冰箱中保鲜，第二天烧开再使用;

3、如果当天只剩下一点，倒掉也不用可惜。

四、辣椒酱的做法

(一)原料:

1、干辣椒王粉20克(最辣的)

2、子弹头辣椒粉20克(- -般辣的)

3、食盐5克4、白芝麻2克5、食用油100克

(二)做法:

1、先用大火把食用油烧开，关火，降油温;2、把辣椒粉、盐、白芝麻全部倒在一起，搅拌均匀;

3、等油温降到六七成时，倒入辣椒粉里，边倒边搅拌;

4、盖上盖子，闷两个小时，味道更好。

五、炸臭豆腐的操作过程

(一)做法:

1、铁锅倒入适量的食用油，3- -5斤左右，大火烧开;

2、烧开后放入泡好臭水的豆腐，用筷子不停地翻动一下;

3、每一块豆腐翻动一遍，炸至膨胀，捞出沥干油渍即可。

(二)辅料:

1、香菜末适量;

2、生葱末适量，放入油锅里烫一下再放到炸好的豆腐.上;

3、酸豆角适量，放入油锅里烫一下再放到炸好的豆腐上;

4、喜欢辣椒的可以打一些做好的辣椒酱放到炸好的臭豆腐上;

5、最后再打上一勺做好的汤水;

6、打包好，加上竹签，臭豆腐的制作就完成

,