潮汕人的南瓜饭怎么做（潮汕人巧制荷叶饭）

荷叶饭又称荷包饭，以荷叶包裹米饭和肉馅蒸制而成。荷叶碧绿，饭团松散，饭粒软润而爽鲜，有荷叶的清香，是粤东人喜爱的食物。有诗赞曰：“伴塘荷叶尽荷塘，姐妹朝来采摘忙。不摘荷花摘荷叶，饭包荷叶出花香。”　　这首诗赞美了荷叶饭的清香赛过了妖媚的荷花，极言饭之味美。每到夏季，暑热难耐，如果吃上一点儿荷叶饭，其扑鼻清香，会使你食欲大增，暑热皆忘。　　 荷叶饭的历史悠久。明代以来，它一直是广东群众的方便美食。据清代《广东新语》记载：“以香粳、杂鱼、肉诸味包荷叶蒸之，表里香透，名曰：‘荷叶饭’。”　　20世纪20年代，荷叶饭被潮州厨师改进而成为茶肆的夏季名点A心。广东各地不少茶楼、酒家都制作荷叶饭出售，食客尝之，莫不夸赞它的味道丰腴，十分可口。　　荷叶饭的创制，据史实记载，是始于广州的第一津吟(光复北路)的贤记茶居。主人周家贤，潮州赤凤人，到广州谋生时，最初没有贤记茶居，除售点心、粉面之外，尚制作小菜及星期美点。广州茶楼有星期美点，实始自贤记茶居。星期美点，每周更换包子、饺子点心一次，借以调剂顾客口味，故此甚为食客所欢迎。　　当时是清末，广州盛行斗蟋蟀以作赌博。捕蟀为业者，亦十分多，彼等从午外出，到山野找寻蟋蟀，为便于就地吃饭，多携带米粮炊具，饿时即煮饭。于是这些炊具十分累赘。一天晚上，有捕蟀者素与周家贤相识，他因饥饿异常，拍门入内，问周家贤有无剩饭?周家贤入厨中，看见伴塘一位亲戚下午送来一大扎荷叶，他便顿有所触，吩咐那个捕蟀者稍候，即用厨中剩下的几片猪肉、剁成颗粒状，然后将米浸过，滤干水，把猪肉粒实于米中，裹以荷叶，烧火蒸之，历时而熟，捕蟀者解而食之，味殊甘美，且带有荷叶香气，食完后赞不绝口。从此，周家贤照此办法，把荷叶饭卖给那些捕蟀者，携带入山，饥时做饭，甚感方便。一时贤记的荷叶饭传遍羊城，生意蒸蒸日上。

作者: 陈朝志

来源: 潮州日报(2008.10.08)