云南吃菌的方法（什么样的菌好吃）

什么菌好吃，云南人说的算。

云南的地道风味，藏在野生鸡枞里，纵然云南多菌子，牛肝菌、竹荪、羊肚菌、白参……

个个出名、百菌争鸣，若问起当地人尤爱的是哪一种，十之八九会回答“鸡枞”，他们才不会给你讲什么“一菌难得、药用滋补”之类的恭维话，他们只是简单地说起，自己、家人、祖上与鸡枞发生的种种事迹。

便能让外人想起云南人为菌疯狂的痴痴态，提起一锅纯净的鸡枞汤，便开始双眼放光，吞咽口水。戏称八月的雨是“鸡枞雨”，“我小时候，1公斤新鲜鸡枞就要100多块钱了”，祖母不舍得大块朵颐。总要在它新鲜时熬制些油鸡枞，待得菌季过后细品那一缕勾人之味……

所以今日无关其他，只是忍不住想给喜欢吃菌菇或者钟情于云南风情的你们，分享一款云南本地人推崇的香鲜之味。

它来自楚雄彝族自治州。鸡枞刚被农户从野外挖出。便被送往“中国十大名厨”董超宇那里，经由民国六道传统工艺慢慢熬制。将香与鲜逼进热油之中，做成云南人记忆中的儿时味道，再将这油鸡枞的地道风味奉于此间。

温馨提示：

这款油鸡枞的原材料为野生鸡枞，而野生鸡枞一年只有一季，到9月底便没有了。这些油鸡枞都是今年的新鲜存货，目前只剩下17件，喜欢的朋友要抓紧哟~

| 鸡枞，站在云南人的心尖上。

论吃，云南人就没输过。陈晓卿导演在《风味人间》里评道：“食物链顶端的云南人”。纵使如此，他们也很少向外地人夸耀过什么食材，除了菌子。《舌尖上的中国》也介绍过油鸡枞的做法。

每当五月雨季初临，轰鸣的雷声便为菌季拉开序幕。隐埋在森林地下的菌类陆续冒出头，等待八月野生菌的全盛时节，红如胭脂、青如苔藓、褐如牛肝、白如云朵、各色菌子俯拾皆是。

但要说起夺得当地人心、老少咸宜的菌种，还得数形状标志、清甘鲜香的鸡枞菌。因着这喜爱，当地人戏称八月的雨为“鸡枞雨”。

因为孢芽深埋地底，鸡枞的身材相当修长，堪称“九头身”。它质细丝白，鲜甜肥嫩，颇有肉之丰腴，一向被称为“素鸡”。

当地人舍不得拿它直接做菜，因为会有暴殄天物的负罪感。多用它煮汤，将鲜腴化入汤汁中，轻轻喝一口如啜玉浆，鲜香漫过味蕾，沁入心脾，一碗接着一碗喝到撑。

关于其滋味，说的尤妙的是汪曾祺先生：“……鸡枞是菌中之王。味道如何，真难比方。可以说这是植物鸡。味正似当年的肥母鸡。但鸡肉粗，有丝，而鸡枞则极细腻丰腴，且鸡肉无此一种特殊的菌子香气。”

吃惯了各种新鲜野生菌的云南人，面对鸡枞时总会小心翼翼，时时顾惜。多会留些鸡枞，炸一炸、熬一熬，做成“油鸡枞”保存起来。

待到菌季过后，煮面条放上一点，白米饭拌上一点，拌菜放上一点，时时体验这似素似荤的鲜腴之味。

| 够野，才够味。

楚雄彝族自治州是云南鸡枞的主要产地，它位于云南省腹心，属于云贵高原西部，滇中高原的主体部位。上苍将纯净无污染的自然环境赐予此地，古老而深幽的松林中隐藏着少量野生鸡枞。

鸡枞的生长环境和方式，决定了其产量的稀少。它只与天然森林的蚁族共生，一般长在白蚁窝旁，少数也会从黄蚂蚁或黑蚂蚁的窝旁长出来。

蚂蚁的分泌物为鸡枞菌丝体发育提供养分，蚂蚁窝的松散通道结构又为菌丝体的生长提供了良好的排水性，菌丝体也会分泌含糖液体给蚂蚁提供食物。两者相互影响，自成小环境，热量、温度、湿度变化、土壤酸碱度都与它处略微不同。

所以人工很难种植出天然鸡枞，即使排除万难，复制环境，也只能种出香气、鲜味都次一等的黑皮鸡枞，不在我们这次讨论范围之内。从7月到9月中旬，采菌人寻寻觅觅，踏遍山林，每年只采摘这一季。待到入秋，雨季过后，便没有了机会。

这也使得这些野生油鸡枞，刚被熬制出来，就进入倒计时。吃一口便少一口，错过一口，便要等上一年。据说，明熹宗朱由校每年都要由驿站飞骑传递进京，一匹马跑倒另一匹马，才能尝到这滋味。

| 不是每种油鸡枞，都来自“中国十大名厨”。

过了9月，野生鸡枞便没办法生长了，但人们对味觉的贪恋仍在继续。为了留存、提炼这鲜香，云南人想出很多种办法，腌制、油炸、晾晒……

每地特产，只有当地人才懂得它味道的灵魂所在，但又可能陷入传统的条框与盲区之中。所以我们想找到一个人，既深知其味，又不为其所累。

中国滇菜烹饪大师董超宇先生是地道的云南人，40多年来深耕于素食、滇菜、东南亚美食领域，曾被评为“中国十大名厨”，制作的美食受到诸多人推崇。

“那种特殊的菌子香味，用语言无法形容，一打开装油鸡枞的罐子，就让人迫不及待想吃。”董超宇先生这样描述小时候吃到奶奶手工制作的油鸡枞时的心情。

正是这份儿时味道，激励他走遍云南玉溪和楚雄一带，研究传统油鸡枞配方，传承民国老工艺，经过六道工序，慢火熬制5小时，才做出这梦寐以求的经典味道。

■ 鸡枞原料

虽同在云南，不同产地的鸡枞特性也不同。董大师多次试验，发现楚雄鸡枞鲜嫩度和含水量适中，更适合用来制作油鸡枞，提炼其香。

鸡枞的新鲜度也会影响成品的口感，所以当天农户采摘好鸡枞后，当天便送往制作地点，丝毫不敢耽误。

■ 佐料选材

根据楚雄鸡纵菌和加工工艺的特性，董大师特地寻访产区，选用云南富有特色的罗平菜籽油，楚雄一平浪镇的精盐，邱北红辣椒，文山草果，团结乡花椒来配合油鸡纵的炼制。

■ 手工撕条

鸡枞娇嫩敏感，刀切会破坏菌丝体的结构。它需要人工反复清洗三遍以上，还要人手一颗颗撕成均匀的条状。

■ 文火慢熬

因每日天气与温度不同，每批鸡枞的水分含量也不尽相同。只有根据鸡枞状态调整烹饪时长，才能让成品的口味及干湿程度恰到好处。因此，每一瓶油鸡枞都是难得的美味。

| 一滴油，一口枞，餐食有了灵魂。

在几个小时的文火慢炖中，鸡枞的鲜香迁移到热油中，油香与菌香混为一体，热烈大气，总能将家常餐食点染成奇妙滋味。

金黄的植物油中浸泡着棕色的鸡枞丝，中间点缀着几段红辣椒。端起一碗白米饭，用筷子夹过一根，鲜甜丰腴，油香馥郁，又有一点似有若无的辣。这股肥厚的嚼劲，比肉丝更滑嫩，扒拉几大口米饭仍旧留有余味，让人忍不住多吃半碗。

在云南当地，鸡枞油是比香油更让人欲罢不能的存在，无论是稀松平常的炒青菜、还是寡淡的面条，都因它的提鲜，美味更上一个台阶。即使是没有胃口的人，也能因它的存在，而食欲大增。

所以，吃完鸡枞后，将油留下，可放入家常的饭菜汤羹中，别有一番滋味。

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