正山小种红茶有酸味正常吗（让正山小种红茶变苦的5个原因）
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丨作者：村姑陈
《1》
夏至一过，夏日风情日渐浓郁。
气温升高，蝉鸣不歇。
又闷又热又多雨的夏天，素来有“苦夏”一说。
《周礼》有载，“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，以甘养气。”
应季饮食，夏天适合多“吃苦”。
闽北家常菜里的苦菜小肠汤，夏天开胃的苦瓜鸡蛋羹，加入蒲公英煮成的消暑凉茶……
这一切都是颇有特色的夏日苦味记忆。
回到正题，夏天在喝茶时，是不是喝点苦味明显的茶汤更好？
且慢，千万别这么想。
真正的好茶，以香清甘活为贵。
将醇厚爽口的茶汤饮入喉中，转瞬就能化成阵阵甘甜回味，喉间清凉舒爽无比。
反观一杯苦茶，喝入口只会令人直皱眉，何谈美妙的饮茶享受？
前两天，有位爱喝红茶的茶友提到——为什么有的红茶喝起来这么苦？
不是说红茶的风味是又香又甜吗？但他上次买到的正山小种，泡出来很浓很苦是怎么回事？
抛开产区和工艺影响，排除掉品质问题。
按照茶友的描述内容看，将正山小种泡得又浓又苦的原因，极可能是这5点出了错。
《2》
一、盖碗过小。
近些年，“一人食”的概念很火。
茶具市场里，也陆续有推出不少针对一人饮茶使用的盖碗、茶壶等。
上次在朋友那，看到她新买的盖碗。
盖碗通体是梅子青釉色，看着很小巧，像青苹果那样大。
摆在桌面，一看明显尺寸不对，太迷你。
“哎，你这是多少容量的？”
朋友细想一番，按卖家介绍看，是100毫升的。
这应该不准。
拿了桌面的克秤，去皮归零，现场测量。
结果发现，水注到90毫升后就加不进去。
朋友倒不在意，就差10几毫升的容量，没关系的。
当时买这个盖碗，就是图它好看精致。
闻言，一时无话可说。
标准盖碗泡红茶，110毫升盖碗，投茶5克，茶水比例搭配适当，茶味正好。
而小盖碗泡红茶，一泡正山小种剪开袋口后，一次全部投入。
投茶量不变，盖碗容量变小，肯定会有泡浓、发苦的风险。
《3》
二、投茶过多。
某次去朋友那喝茶时，他亮出了近期新买的一罐小赤甘（桐木红茶）。
先烧水，再烫壶温杯。
温杯时手法很是娴熟到位，将盖碗茶杯内部烫洗得很均匀。
接着就是投茶，打开茶叶罐，往里抓了一把，投进盖碗内。
目测过去，干茶起码占了超过盖碗内部一半的空间。
这不对劲，投茶量肯定是超标的。
以往泡小赤甘这类条索紧结纤细的红茶时，投入干茶后最多只占盖碗三分之一。
当然这种直观目测，肯定不精准。
泡茶喝，不建议随便胡乱抓茶。
平日在茶桌上备一把克秤，称过重量之后再泡茶，更能精准控制用量。
像刚开始学做烘焙时，不同佐料的搭配比例要适宜。
标准重要，固定克数，才能顺利做成美味的烤蛋糕。
泡茶喝，投茶比例适中，更能享用到一杯浓淡适中、香清甘活的美妙茶汤！
《4》
三、注水偏少。
遇到过这样的泡茶提问——盖碗泡茶烫手，能不能少注入一些水。
经过细问，才知道这位茶友刚开始用盖碗不久，对盖碗泡茶的技巧不是很熟练。
以往他在喝茶时，都是用家里的紫砂壶泡。
用壶泡茶，他已经用得很熟练。
然而，自从他调派到福建工作后，受到周围的饮茶氛围影响，慢慢开始学着用盖碗。
和茶壶泡茶不同，茶壶有把柄可以握住，但盖碗离不开两手端住。
两手（大拇指和中指）握紧碗沿，食指靠在盖子上方的盖钮处，固定合盖开口角度。
但作为新手，每当茶友拿起盖碗时，都会感到异常烫手。
正因如此，这个茶友在之前练习时，摔碎了不少盖碗。
好在这些盖碗都是最基础、最常见的入门级白瓷盖碗，价格不贵。
要是动辄上千的紫砂壶被摔碎，那就不止是烫得手疼了，更得摔得心痛。
听完那位茶友的描述，很是疑惑。
怎么会烫到手呢，标准器型的白瓷盖碗，只要你握住碗沿后，注水后快出汤，盖碗就不烫了呀？
茶友表示，这套三指握碗法实在太难学，他已经找到一劳永逸的解决方法。
哇，到底是什么，愿闻其详。
茶友表示，每次在用盖碗泡茶时，少注一些水，只加一半。
泡茶时，盖碗还是那个盖碗，注水位置变低后，拿起盖碗时就不会烫手了。
试着还原了茶友的泡法，说实话，减少了注水量后，茶汤滋味易浓。
按这样泡红茶，水少了，浓度增加，茶味浓苦也是自然。
《5》
四、出汤速度慢。
泡红茶时，为避免将茶味泡浓、闷苦，出汤速度很关键。
经过揉捻发酵的红茶，茶味浸出速度很快。
快速茶水分离，方能不让内质大量释放到茶汤里，导致茶味浓苦不堪。
细数茶叶内部的主要可溶性茶味成分——茶多酚、咖啡碱、茶氨酸。
茶多酚，主涩味。
咖啡碱，主苦味。
茶氨酸，主清甜、鲜爽风味。
冲泡红茶时，茶叶内部的茶多酚、咖啡碱极易释放，而且释放速度快于茶氨酸。
往盖碗内注入沸水后，合上盖，将茶汤闷在盖碗里。
此时此刻，此情此景之下，一旦没有及时倒出茶汤，茶水分离。
红茶内部的茶多酚、咖啡碱就会大量集中到前几冲的茶汤当中。
出汤速度慢带来的直接影响，便是茶味苦涩浓重。
所以为了避免茶味泡浓，一定要勤练出汤速度。
往盖碗内注入沸水后，迅速合盖，倾倒出汤。
短短数秒内，快速将茶水彻底分离，确保各方面的茶味浸出和谐。
方能泡出更香、更好喝的茶汤！
《6》
五、没沥干。
盖碗泡红茶，在茶味没有泡淡之前，出汤速度都不能慢。
尽量快出水，才是王道。
但也有人会疑惑，自己的茶汤倒出速度本身并不慢。
为什么泡出来的茶汤，喝着还是有些苦？
这就得从沥干上找原因了。
见过不少人在用盖碗泡茶时，倒出大量茶汤后，并没有进一步追加“沥干”动作。
而是将盖碗放回茶盘，开始揭盖闻香，倒茶分汤饮用。
殊不知，残留在盖碗最底部，还有一定的残汤。
盖碗内本应沥干的茶汤，多则一小杯，少则数滴。
静置过程中，这部分底汤会闷得特别浓、特别苦。
等到下一冲再次注入，残留的浓苦底汤会被稀释到下一冲的茶汤里，导致茶汤滋味越泡越苦。
为此，沥干这个细节千万别忽视。
在倾倒茶汤时，手腕要用劲，尽量多倾斜一些。
或者重复两遍出汤动作，检查一两遍，确保滴汤不剩后，再放下盖碗。
《7》
苦，并不是红茶的风味主旋律。
喝正山小种，它的鲜香、香醇茶味才是最动人的。
论香气，花蜜香、桂圆香、松烟香、以及尾调里常见的松林香、竹林香，茶香层层叠叠，缤纷百态。
论茶味，优质红茶不是单纯的“小甜水”。
喝起来过分甜腻的红茶，品质反而落了下乘。
一流好茶的茶味，贵在又鲜又甜，醇厚饱满，持久回甘。
前两天，刚喝了桐木茶农大姐寄来的老丛红茶。
那甘醇动人的茶味，直让人感慨“世界红茶出桐木”一说，果然不假。
桐木高山一带，是正山小种的原产地，也是国家级的自然保护区。
作为从保护区内走出来的红茶，是茶圈难得的珍品。
善待好茶，要学会正确泡法。
泡出极致的香甜柔润、甘醇爽口风采，方算不辜负好茶！
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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。
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