云南吃蘑菇的季节（猪叫连连的冬天）

人们感慨时间飞逝、年华易老，都喜欢说：“岁月是把杀猪刀”。在云南，这可不是一个比喻——每当十一月临近，云南小猪猪们的心里，就会升起隐隐的不安……因为杀猪刀，真的来了……

因为小土猪们心里很清楚，从11月起，一直到过年，是云南人漫长的杀猪节。每天，村寨里的猪都在吱吱哇哇地叫，有的人家从早上九点开始待客，一共四只年猪，下午四点，就已经吃完了两头。

在这个月开始，

屠夫开始每天Check自己的档期，

人人变身杀猪客。

谁收到的杀猪宴邀请越多，

意味着ta在当地的人气越旺。

并不是每一个旅行者都可以体验到杀猪节。因为，只有云南人真正把你当成朋友，你才有机会成为他们的杀猪客。

云南各地吃猪猪的方法，

决定我旅行的方向。

有时候，我会觉错觉：大理、丽江已经被北上广的“新移民”占领了。只有到了冬日，游客渐渐少了，杀猪节拉开序幕，才能真正感受到异域风情。

从深山到高原，从洱海到雪山，从香肠粉肠苦肠，到烤肉片肉坨坨肉。也许你路过的每一个古镇、每一个少数民族的聚居地，都有着别具一格的杀猪节传统。不如先看一下各地吃猪猪的方法，再决定你想去哪儿。

▍烟熏火燎，世间再无烦恼

丽江·纳西烤肉

云南讲场合的杀猪饭，一般由头刀菜、杀猪菜、白色三王子、宫爆肉筋、老腊肉和猪脚煮青菜，六种特色菜组成。

其中，“头刀菜”是血旺子、新鲜豆腐配芫荽，“杀猪菜”特指猪肝、脊肉、腰花三部分构成，而且必须有中药做的调料，“白色三王子”则是三线肉、面肠、猪肚子三部分的拼盘。

“宫爆肉筋”最讲究，必须用猪身上两条脊肉上的筋，油炸时需恰到火候，软爆时连锅都有选择……

但是对于丽江纳西人而言，杀猪节除了餐桌上的正餐，更是下了桌之后没日没夜地磕烤肉。

纳西烤肉，是丽江茶马古道上流行起来的一道传统的马帮菜，一个烤架、一壶酒，让古道不再漫长。做纳西烤肉，可以在院子里，可以在田野中，最爽的莫过于坐在火塘一边烤肉，一边数云朵、望雪山了。

新鲜五花肉经过香料腌制，然后放在自制的烤炉内用当地特有的栗碳文火精心烤制而成。

一定要用搪瓷盆子腌肉，才能打入当地土著内部。

刚处理好的猪肉是粉色的，没有日式烤肉的矜持克制，大块的猪肉直接丢到炭火上烤熟直到半透明，最后放在薄荷叶上，用掸山蘸水随便拌一下，香得勾魂。

席间找出家中的老琴一把，没有家长里短的烦恼，不说过去一年的辛苦，只有有盐有味的生活。

纳西古村推荐：雪嵩村，又名玉湖村，距大研镇约10km的白沙乡，从丽江坐7路车可以到达，也可包车或骑自行车。点击文末【阅读原文】老司机带你玩。

▍如果猪猪的悲伤有形状，一定是香肠状

丽江·香肠

烤肉大概是一时的痛快，香肠则是整个冬季的心安。

论起猪肉香肠，没有比忠义市场大妈家的更好吃了。高原上颠颠儿的小黑猪，转眼就变成了悲伤的现灌香肠。

▲在高山散养的黑毛土猪

吃着天然草料和麦麸长大的小土猪肉质没的说，再加上现做的肠衣，可以把杀猪月的味道神奇的保存上一整年。

在市场买上一截，带回客栈，请老板顺手煮了，一小份切片香肠，一不小心送掉两碗饭。新鲜猪肉带着茶马古道上的盐和风，和香料味混在一起，萦绕在齿间。

如果住的是酒店不方便下厨，丽江古城街上随处可见的米肠就不容错过了。当地人喜欢把米肠在锅里稍微煎一煎，表明的米有着锅巴的好味道，同时保留着整体糯糯的口感。

晒着太阳，配一大碗热乎乎的盐巴茶，就是一份中式的早午餐。

市场推荐：大研古城忠义市场，80年代末期的四方街还是古城里最大的农贸市场，有马车，有自行车，市井百姓，熙来攘往，白天挤满了赶集的人群。30年后，昔日景象早已物是人非，而忠义市场就是那之后承载丽江古城民生的根据地，大家都在这里买菜。

△by JOEY 大草

▍猪和外地人，都闻风丧胆

大理·火烧生皮

大理白族一直有剁生的传统，他们的杀猪饭，最有特色的当属火烧生皮。猪猪和外地人，都为之闻风丧胆。

火烧生皮费时费力，加上杀猪节期间订单应接不暇，每天天不亮，杀猪客就带着一只只睡眼惺忪的猪猪走向死亡。

能做这个营生的人，基本上都是祖传的手艺。他们把猪杀掉放血之后，会用稻草烧燎猪皮并用火灰焐透，在冲洗干净，最后才开膛。

高手做出的生皮嫩脆不韧，保持着稻草特有的味道。配上传统的梅子醋搭辣椒香菜的蘸水，必须尽快吃掉才能确保食材新鲜。

从烧制到上桌，每一个工序都不敢马虎，才算对得起一头猪的牺牲。

如今，这样的生猛，我们很少能遇到了。不过正因为习惯了机械的日常，才会被生猛、喧嚣的乡土节日所震撼。

眼看着天气越来越冷，有不少人都已经准备带着全家老小去云南避霾了，现在万事俱备，就差交个云南土著朋友了——

,