卤水里不能缺少的香料知识分享（香料和美食的秘密25）

经常听说煮猪头肉一类，含油脂比较重的食材，为了让油脂快速的释放出来，吃起来不腻，就需要用大火卤制。

但是卤整鸡的时候，为了防止鸡的表皮不破裂，影响卖相，一般会用文火卤制。

那么，到底什么才是大火，什么又是文火呢？

老师傅常说，比配方更重要的，是经验，而在经验中，最重要的又是火候。

很多朋友到老师傅那里学习，一切都严格按照要求来，学得非常好。

但是回家后，依旧做不出老师傅的那个味儿，问题就出在火候之上。

其实这个说法，不仅仅只在卤味上。

在我们中餐也是如此。

我教过很多徒弟，入门操作就是辣炒花甲。

对于这道菜，我估计都炒了几万份，所以对于我来说，可以说是信手拈来。

每次炒的时候，因为对于灶台的熟悉，只靠闻香，和看色，就会下意识的随时调整火候。

这种下意识，只能意会无法言传，因为都是那一瞬间的动作。

我的徒弟呢，也能很快学会，但是独立炒的时候，又总感觉差一点意思。

这里就是炒几次和炒几万次之间的经验差，是没法弥补的。

卤菜的火候不像炒菜，相对来说还是比较简单的。

但是它也还是被分成了四种：大火，中火，小火，文火。

看到这四个名词，我也会疑惑。

难道大火，就是把燃气灶开到最大档，文火就是把档位拎到最小的位置吗？

那么说来，不同的灶头，大火，小火的标准都不一样。

这就很麻烦了。

到底有没有一个统一的标准，来判断，什么是大火，什么是小火呢？

其实还真有，而且这个标准和火还真没有太大的关系。

我们一般是通过汤面冒泡的面积比来判断火候的大小。

比如，大火指的是，整个汤的表面冒大泡，起伏比较高。

冒泡的面积至少达到百分之八十。

中火，它的冒泡面积占到了汤面的百分之五十左右，水泡起伏两指高。

小火，冒泡面积只有汤面面积的百分之十五，没有明显的起伏。

文火只有零星的水泡，看上去，就感觉是有几条鱼在水下吐泡泡一样。

以这个标准来判断火候大小的好处，是肉眼可见的。

比如，这个看着是小火，但是如果用它来烧一斤水，那么他的沸腾效果也是大火的效果。

你说，他到底是小火还是大火呢！

所以，对于大火，中火，小火，文火的概念，我们一定要科学的区分。

好了，今天的火候区分和香料的秘密就先聊到这里，有讲的不到位的地方，请大家不吝指出。

我是三哥，一个敬畏食材，尊敬传统，热爱创新的美食创作者。