意大利沙拉的菜叫什么名字（艾米莉亚罗马涅）

你可能没有听说过艾米莉亚－罗马涅这个地名，但是对帕尔玛火腿、奶酪以及摩德纳香醋这些物产大概不会陌生。它们的传播度已经超越了地区特产，成为能够代表意大利的经典食材。

主笔/丘濂 摄影/张雷

古拉泰勒是比帕尔玛火腿高几个台阶的珍馐美味

艾米莉亚－罗马涅（Emilia-Romagna），这个“名不见经传”的大区，拥有着全意大利最多地理保护的名物，获得D.O.P.（原产地名称保护，产品的原料、生产、包装等都是在原产地完成）和I.G.P.（地理标志保护，较宽松，产品的原料、生产、包装等只有一部分是在原产地完成）认证的食材一共有44种。除此之外，这里还有在《餐厅》（Restaurant）杂志最佳餐厅榜单上排名第一的Osteria Francescana，一座世界唯一的美食主题公园FICO，以及一所著名的国际烹饪学校ALMA，向世界传播意大利美食文化。

“艾米莉亚－罗马涅具有非常特殊的地理位置。”ALMA的教学主任安德烈·辛格利亚（Andrea Sinigaglia）一边在纸上画着靴子形的意大利地图，一边和我解释。它是意大利唯一一个两边都临海的大区，横亘在国家版图中间，成为南北意大利的分界。它的南部有亚平宁山脉（Apennine Mountains），北部则是意大利境内最长的波河（Po River）穿流而过，滋养出富饶的波河平原，让它自古以来就是农业发达之地。而无论艾米莉亚还是罗马涅，都是古罗马时期大型道路的意思。时至今日它仍然是众多道路交会的地区，由此发散出去的路网铺满了整个意大利。道路发达，人与物资的流动就旺盛。这是艾米莉亚－罗马涅具有悠久美食传统的另一个原因。那些本地特色食材，也经由这四通八达的道路，得以名扬世界。

斯皮葛利的餐厅里，供应不同部位猪肉做成的腌腊味

两种火腿

在帕尔玛这座城市，由火腿（Prosciutto Di Parma）装点的店铺橱窗是道别有趣味的风景。它们成排地悬挂在那里，被圣诞节的彩灯环绕着，闪烁出富庶殷实的光芒。它很容易吸引我的注意力，当然还有它奇特的外表——一种类似鸡腿一样圆鼓鼓的形状。原来是制作过程中猪蹄和一部分外皮被削掉了。这不仅是当地人的审美使然，也让猪腿在腌制和熟成中以特有的方式进行。猪蹄的存在能促进脂肪和水分的排干，所以帕尔玛火腿的口感要更加肥润丰盈一些。

城中的火腿店La Prosciutteria是个品尝以及学习火腿知识的好地方。它后面相连的一家简餐厅Degusteria Romani就可以点到店里陈列的货品。一只帕尔玛火腿从第一次抹盐开始，最少要经过12个月时间，最多则是3年。我们品尝的是一种居中的24个月火腿，味道介于浓淡之间。切好放在木板上的火腿有着白色脂肪的边缘，中间瘦肉部分则是粉红色。记得去年在西班牙体验的伊比利亚黑猪火腿，脂肪是渗透在瘦肉里形成一种大理石般的纹路，帕尔玛火腿的脂肪和瘦肉则是比较分明地形成两部分。“肥肉千万不要舍弃啊！那是帕尔玛火腿最精华的部分。里面主要是不饱和脂肪酸，不用太担心。”侍者嘱咐道。果然，脂肪部分带来一种坚果清香，更加突出了肉的甜美。搭配帕尔玛火腿，当地人会点果香浓郁，又很清新的酒类，比如一杯冰凉的起泡白葡萄酒玛尔维萨（Malvasia），或者是起泡红葡萄酒蓝布鲁思科（Lambrusco），以延长那种香甜的感觉。

ALMA烹饪学校就位于美食胜地帕尔玛

制作帕尔玛火腿使用的是英国大白猪（Large White）、长白猪（Landrace）或者杜洛克猪（Duroc）的后腿。这三种猪并不是什么稀有类型，但关键在于它们成长和增肥的方式。它们平时的饲料是一些混合谷物，并且是放养在农场里。到了最后的增肥阶段，它们的伙食里增加乳清——一种制造帕尔玛奶酪的副产品，里面富含蛋白质、钙和微量矿物质。这让猪的体重缓慢增长到140公斤以上，猪的后腿因此形成了一层丰腴的脂肪。正是这层脂肪的包裹和滋润，让日后的火腿瘦肉能够细嫩清甜。

火腿制作的过程和环境也很重要。它要经过抹盐、腌制、清洗、第一次熟成、上油、第二次熟成这几个步骤。抹盐时只用适量的海盐涂抹，猪皮部分用湿盐覆盖，肌肉部分则用干盐。两次上盐过后，多余的盐粒洗净，火腿要在1到5摄氏度的库房里休息两个月左右的时间，这是为了让盐分能够浸入到肌肉深处。所以帕尔玛火腿的咸度刚好，并没有很重的咸味。第一次熟成时，火腿要挂在有大窗户通风的房间里，这个步骤被认为对火腿风味的形成至关重要。尽管用来做帕尔玛火腿的猪肉可以来自意大利中部和北部的10个地区，但制作火腿只能在帕尔玛当地完成——官方规定，工厂必须局限在穿城而过的艾米莉亚大道（Via Emilia）往南5公里以内，一直到亚平宁山脉海拔900米以下的位置；东边不超过恩扎河（Enza），西边以斯特龙河（Stirone）为界。只有在这个区域内，火腿熟成才可以享受到来自亚得里亚海（Adriatic Sea）的海风吹拂。据说，这干燥的海风经过亚平宁山脉后，盐分降低，同时吸收了田野里蔬菜的甜香，渗透到火腿中，最终形成了帕尔玛火腿的品质。

帕尔玛火腿能够世界知名也是因为它的巨大产量。一共有145个有资质的生产商制作帕尔玛火腿，年产900万只。相比之下，另外一种名叫古拉泰勒（Culatello）的火腿，被当地人认为是比帕尔玛火腿高几个台阶的珍馐美味，可我从来没有听说过。原因就是它实在太小众了，一年只有5万只的出品，来自23家制造商。它会被各国一些私人买家提前订走，或者供给意大利和欧洲境内的顶级餐厅。在熟食店里我也看到了它的身影：梨形的一只，浑身灰褐色，由绳子捆住，仿佛是从土里挖出来的一枚炮弹。一个店通常只有两三枚，全都像供奉镇宅之宝一样陈列着它们。

既然来到帕尔玛，当然不能错过这火腿中的顶级品。而要了解和品鉴古拉泰勒，最好去帕尔玛城外、泽贝洛（Zibello）地区的Antica Corte Pallavicina庄园。米其林一星厨师马西莫·斯皮葛利（Massimo Spigaroli）是最有名的古拉泰勒生产者。庄园里不仅有可供品尝古拉泰勒的餐厅，还有火腿进行熟成的地窖。独一份产量的黑猪古拉泰勒火腿，就出自斯皮葛利之手。

米其林一星厨师马西莫·斯皮葛利是最有名的黑猪古拉泰勒火腿生产者

古拉泰勒的名字并不文雅，直译是“小屁股”。斯皮葛利向我介绍，这种火腿取的是猪后腿臀部附近肉质最为丰厚的部分。取下来后继续用刀调整它的肥瘦比例，削成一个梨形。接着将这块肉用草绳扎好，用蒜片和葡萄酒来腌制，再覆盖上胡椒和海盐。四五天之后就把这块肉洗干净，放进一个猪膀胱里，再用草绳在外面交错成一个网状捆结实，用针在表面扎满小孔。这样就可以进入熟成环节了。

我们跟着斯皮葛利前往庄园的地窖。地窖建于1320年，当时住在这里的侯爵用它储存肉肠、奶酪和葡萄酒，也制作少量的古拉泰勒火腿。此时此刻，这里密密麻麻悬挂有5000只白猪肉做的古拉泰勒，还有350只来自黑猪。本地黑猪是一种古老的品种，据说是西班牙伊比利亚黑猪的表亲。黑猪成长需要巨大的空间来回走动，并且对比白猪9到14个月就可以出栏，它们要经过至少两年时间才能被使用。除了斯皮葛利自家的农场恢复养殖少量黑猪来做尝试外，其他制造者使用的全都是白猪。

火腿要用手动机器来切割，才能保证油脂不溶化

一只古拉泰勒火腿要经过16到40个月不等的熟成时间。它风味的秘密就在窗外——不远处是缓缓流淌的波河。每年10月到来年2月，从下午五六点钟一直到清晨，来自波河的纯白色凉雾就会从窗户缓缓涌进来。这样潮湿的雾气让每只古拉泰勒火腿的表面长满了霉菌，这就是为什么每只看上去都是灰褐色的原因。夏天的时候，霉菌产生的酶便异常活跃，使火腿里的蛋白质和油脂分解，从而使火腿产生复杂的香气。“那时候你要进地窖是一股消毒水的味道，有点刺鼻。”斯皮葛利说。这时候我才明白那层猪膀胱的作用，就是为了保证里面的火腿本身不会沾上霉菌，也不会让一些小虫侵入。上面的孔洞则是让火腿能够自由呼吸，冬天火腿便要收缩，需要透过小孔排出水分。地下室的温度和湿度全部靠开关窗来调节。每隔四五个月，斯皮葛利还会和同事们进来调整一下火腿的位置，保证每只火腿都能均匀地受到环境考验。同样都处于帕尔玛区域，因为受到海风和夜雾两种不同自然条件的影响，而产生了迥然不同的火腿，实在非常奇妙。

已经成熟的火腿在食用之前要把膀胱外衣取下。里面的部分要用温水冲洗，还要在白葡萄酒里泡上几天，用刀削去外皮。斯皮葛利用一种手动机器将火腿切片，如果是电动，里面的脂肪可能会被融化。他提供了三种不同年份的白猪火腿和一种24个月的黑猪火腿来做品尝。就算是白猪做成的古拉泰勒火腿，售价也是普通帕尔玛火腿的两倍，品尝时难免有小心翼翼的姿态，缺少了吃帕尔玛火腿时大快朵颐的派头。其中最年轻的、18个月的白猪古拉泰勒最符合我的胃口。和帕尔玛火腿相比，它的质地要更加细腻轻柔，脂肪融化后有馥郁的榛果香气。36个月的古拉泰勒反而会失去那种回甘的口感。而黑猪古拉泰勒，不知道是不是期望值太高，我觉得它的特点似乎不够鲜明，更像伊比利亚黑猪火腿的滋味。

在艾米莉亚－罗马涅的传统餐厅，猪肉总是很受欢迎

无尽的猪肉制品

在斯皮葛利的餐厅里，有一张猪的各个部位的示意图。“不要以为我们只做古拉泰勒火腿，其实猪的很多部位我们都利用了。”店中供应的腌腊味（Cured Meat）还包括做古拉泰勒时剩下的腿肉做成的腊肠（Strolghino），腊猪颈肉（Capocollo Coppa），腊猪腩肉（Pancetta），还有一种颇为独特的腊猪喉咙（Gola），也就是猪喉部一条条半透明的肥肉，吃起来如同宽粉一样。把它们切片后摆在木板上，莹白玫红，粉光脂艳，煞是好看。这种猪肉腊味的组合，是当地最为典型的开胃菜。

如果说之前的皮埃蒙特大区以食用牛肉为主，那么在艾米莉亚－罗马涅，餐桌上绝对是猪肉的天下。据说，公元前7世纪在这片土地上生活的伊特鲁里亚人（Etruscan）就开始养猪了。从帕尔玛进入艾米莉亚－罗马涅，我便感受到当地人对猪肉的热情体现在方方面面。在一家名叫Pepuoen Panini的三明治店，我吃到了生猪肉——切碎的生猪肉混上柠檬汁、橄榄油、蛋黄酱和一些腌菜，放在面包片上作为小吃。陪伴我进行帕尔玛美食之旅的导游米歇尔告诉我，在没有制冷设备的时代，本地人只在每年11月到来年2月这段冬天最冷的时间杀猪。最新鲜的猪肉被认为是种难得的美味，所以至今保持着吃生肉的习惯。至于猪的其他部位，除了做成腊味来保存之外，还有不同的利用方式。比如一种叫做Ciccioli的小食。它是把一些带有脂肪的“废料”诸如肠子、肾和猪板油之类切成小块混合在一起，挤出水分后风干切片所得。它很像我们国内的炸猪皮或是猪油渣的味道，同样也渗透了一种“物尽其用”的观念。另外，甜品也会做成香肠的形状——“巧克力香肠”（Chocolate“Salami”）是一道特色甜食。巧克力溶液加上朗姆酒和碎饼干，卷成香肠的形状来凝固，再煞有介事地用纸和绳子包好。吃的时候一片片切下，碎饼干看上去就像是香肠里分布的油脂。这是在吃甜点时也来把猪肉想念一番。

“煮杂肉”，里面有牛肉、牛舌、猪脸以及 “猪蹄镶肉”

在猪肉的世界里探索了半天，我发现仍然是在“生肉”的范围里，这对一枚中国胃难免是个挑战。这个时候，博洛尼亚肉肠（Mortadella）适时出场了。我在肉铺里也和它相遇过，众多猪肉制品里，它长得异常亲切，淡粉色的剖面让我立刻想到了中国北方的著名熟食“松仁小肚”。可能是那种熟悉的感觉，让我对它有所忽略。在位于博洛尼亚（Bologna）的美食主题公园FICO里，博洛尼亚肉肠专门有一个面积巨大的展陈空间。Fabbrica这家品牌的一个生产车间被平移过来，外面的品尝区从墙壁到切肉机全部都是粉色，特别让小朋友喜爱。我这才意识到它是本地很受欢迎的一种特产名物。

Mortadella的历史可以追溯到罗马时代。这个名字和拉丁文单词“臼”（Mortario）有关。当时罗马人在石臼里将猪肉研磨成肉糜。现在的博洛尼亚肉肠里，瘦肉和肥肉的比例大约是7比3，但它们也并非来源于特别好的部位，仍然是做其他香肠剩下的余料再加以利用。这些肉里加入盐、胡椒、香菜、茴芹和开心果，用绞肉机反复处理得细腻无比，再倒进来的白色肥肉颗粒质量则很高——正是来自于猪喉咙部位的肥肉。接着根据所需要的形状灌装在“肠衣”里。最大的博洛尼亚香肠可以达到长度2米，直径20厘米。接下来的步骤是在热风房里加热，但要保证中心温度不能超过70摄氏度。过冷水后再晾干一段时间，就是博洛尼亚肉肠了。

在摩德纳的菜市场里，各种猪肉制品和奶酪都很常见

别看说起来简单，制作博洛尼亚肉肠的难度在于肉糜和肥肉粒要非常紧凑地压制在一起，切片的时候肉粒不能掉出来。并且每一张切片里，不管直径多大，白色的脂肪块都要均匀分布，形成一种特殊的美感。这种博洛尼亚肉肠当然可以夹进各种面包。我最喜欢的是和一种白色圆面包（Tigelle）来结合，这种博洛尼亚面包表面被模具压出了一朵花，很有标识性。经过再次烘烤，Tigelle具有外脆内软的质地，还有一股浓浓的酵母香。中间剖开，塞上两片柔软的博洛尼亚肉肠，就最合适不过了。

不仅是开胃菜或者简餐，经过提前加工的猪肉制品，也能担任主菜的角色。来之前听说摩德纳（Modena）有一种特别的食物叫做“猪蹄镶肉”（Zampone），是把猪肩膀肉、大腿肉、脸颊肉等精华部位剁碎，和调料拌匀后塞进拆掉骨肉的猪蹄子里。晾干了的“猪蹄镶肉”可以储存一段时间，吃的时候在水里加热再切片来食用。为什么这么麻烦？原来它起源于1511年教宗儒略二世包围洛卡米兰多拉（摩德纳附近小村）的时期，村民们不想把猪拱手送给敌人，于是就想出了把猪屠宰掉，再把最好的部位藏起来的办法。只见过“蔬菜酿”和“豆腐酿”的我，不太能想象用猪蹄来包着猪肉是个什么形象，直到在摩德纳的菜市场看到一根根挂在那里鼓鼓囊囊的猪蹄才终于有了概念。

一块帕尔玛奶酪就像是一个矮胖的啤酒桶

在摩德纳的传统餐厅Ristorante da Danilo里，我们体验了一道“横菜”叫做“煮杂肉”，里面有牛肉、牛舌、猪脸以及这个“猪蹄镶肉”。它软糯中含有猪皮带来的胶质，再搭配上一种在芥末里腌制的水果蜜饯，便能解决油腻的问题。难怪在摩德纳，它是新年之际能够镇得住场面的一道大菜。对于很多西方人来讲，猪蹄是一种上不了台面的食材，尤其整个大猪蹄摆在盘子里。但一刀切下去里面别有洞天，也就有了意外之喜。摩德纳还有一种香肠叫做Cotechino，基本上是相同的肉馅塞到了普通的肠衣里，是给对猪蹄有障碍的人们的一个好选择。

猪肉制品中最令我难忘的还要属费拉拉（Ferrara）的爆汤香肠（Salama Da Sugo）。它在外形上有点像古拉泰勒火腿。当我在圣诞集市上看到一堆爬满霉斑、圆头圆脑的爆汤香肠被挂满了整棵圣诞树，被当地人当作节日馈赠佳品，便推测它一定有着不凡身世。果然，它是文艺复兴时期，统治费拉拉的埃斯特（Este）家族飨宴上的必备。它和古拉泰勒火腿外表相似，是因为制作过程中也要装进整只猪膀胱里来进行风干，只不过这回是猪颈肉、猪舌头、猪肝、猪五花和猪脸颊的混合，再加入丁香、肉桂、盐、胡椒和大量红葡萄酒来调味。在食用之前还有漫长的烹饪程序：首先要提前一夜浸泡。第二天烹煮的时候，要保证水没过整只香肠，同时香肠不能触碰到锅底，所以最好用一根木棍绑上细绳将它吊在锅中。在小火里，它要慢煮4到7个小时。

这一切都是为了最终能有完美的呈现。正如名字“爆汤香肠”所提示的那样，这个球体已然变成了一个充满多汁肉酱的囊状物，甚至都不能直接用刀分割。在费拉拉的Ca d Frara餐厅，服务生是先拿刀把顶上小心翼翼地去掉，再用汤勺从里面舀出软烂的香肠肉放在铺着奶油土豆泥的盘子里。它散发出的气息很像是粤式鸳鸯煲仔饭，毕竟里面有猪肉和猪肝，是类似于腊肠和润肠的组合。但吃到嘴里每一口都是饱含汁水，正好包裹住绵密的土豆泥。18世纪时，一位费拉拉的牧师专门写文章提到过爆汤香肠，认为在上帝对人类的惩罚中，最严重的无非是“无法吃到这种既美味又有益身心的食物”。这足以证明爆汤香肠的迷人之处。

尽管有很多机械化的程序，生产帕尔玛奶酪仍然是一项体力活儿

超越所有的帕尔玛奶酪

“你吃过帕尔玛奶酪（Parmigiano Reggiano）吗？”在去帕尔玛郊区一家奶酪工厂参观之前，我的导游米歇尔问我。想想看，我吃过的更多是经过烹饪以后的帕尔玛奶酪，或是摆在餐桌上根据个人需求来添加的帕尔玛奶酪粉，其实对帕尔玛奶酪本来的样子并不太了解。“奶酪磨碎后会很快失去香味。讲究的餐厅都应该是拿鲜奶酪来现磨的，和那种作为调味料的奶酪粉完全是天壤之别。而且帕尔玛奶酪实在被模仿得太多了，导致你有时候在外面吃到的，可能只是硬质干酪格拉娜（Grana）这个类型的奶酪，并不是在艾米莉亚－罗马涅法定产区生产的帕尔玛奶酪。”总之，米歇尔讲这番话的意思就是帕尔玛奶酪饱受盛名之累，非要来产地建立正确的印象不可。不过，刚刚在皮埃蒙特大区感受过丰富多元的奶酪文化后，我的疑问则是，为什么帕尔玛奶酪可以超越所有的奶酪类型，有了这“奶酪之王”的美誉？

帕尔玛奶酪的王者风范首先在于它的大型体积——一块奶酪就像是一个矮胖的啤酒桶。它的直径在40到45厘米，高度在18到24厘米，重量在38公斤左右，需要至少500升牛奶来制作。11世纪时，在波河平原安居的本笃会和西多会修士抽干了部分河边的湿地来开垦种田，他们饲养的牛会生产大量的牛奶，于是便发明了这种巨型奶酪以长期保存奶制品。到达这家名叫Consorizo Produttori Latte的奶酪工厂后，我发现所有员工都是清一色膀大腰圆的男士。尽管有很多机械化的程序，生产帕尔玛奶酪仍然是一项不折不扣的体力活。

我们正好赶上“捞取”的场面。在此之前，新鲜的牛乳已经完成了发酵和凝结两个步骤。制作帕尔玛奶酪使用的乳凝素是天然的，来自未断奶的小牛的胃。加入乳凝素后，牛奶开始凝结。奶酪工人会用一种灯笼骨架似的工具，将乳凝块打散成更小的碎块。再次加热后，这些碎块进一步和乳清分离，形成细小的颗粒，这些颗粒的质感决定了将来奶酪中粒状质的咬感。等到冷却下来，乳酪颗粒在锅底沉淀聚集成一个巨大的奶酪团。这时候，只见两位工人一起用一块纱布左右奋力来回抖动，把奶酪团捞起来系在一根木棍上，然后用刀将它对半切开。他们再将其中一块滚到另一块纱布里，这就形成了两块帕尔玛奶酪的雏形。

由于帕尔玛奶酪很怕仿冒，它的“出生证明”早早就要被打上。在定型与脱水的车间里，工人为我展示了一块长条形的塑料板，上面由点状的凸起构成了一排一排“Parmigiano Reggiano”的字样，还有奶酪制造的年月和奶酪厂的编号。这样的塑料板会放在模具和奶酪之间。经过盐水浸渍，奶酪外皮会迅速脱水而变得坚硬，在熟成之后慢慢转变成金黄色，那些字迹也会变成深棕色。如果见过货真价实的帕尔玛奶酪，即使日后买散装的切片也不会搞错，只需要辨认外皮的标识。

帕尔玛奶酪进行陈年的车间十分壮观，20层的架子顶天立地，奶酪按照不同年份排列，颜色也从象牙白变得金黄诱人。14个月之后，奶酪就要进行检验了。一位工作人员为我们演示：他把奶酪放在一个高脚的台子上，用一把小锤敲击表面，并转动着敲遍每个部分。通常都是发沉的声响，如果碰到细菌感染产生的空洞，声音就会发脆。碰到这种情况，他会再用一根旋转针和取样木钉来确认。最差的可能就是上面打上叉形符号弃之不要，稍好一些可以作为一般的硬质干酪卖出。最终一枚合格的帕尔玛奶酪会有一枚烙铁烫上去的椭圆形图章。在Parmigiano和Reggiano之间，是Consorzio Tutela，意为“公会保证”。工作人员告诉我，一块帕尔玛奶酪里，凝结的是9个世纪以来不变的传承。“必须是食草奶牛挤的牛奶，鲜奶绝对不能经过巴氏消毒，凝乳酶必须来自小牛。即使进行大批量生产，这些也都是一定要遵守的规矩。”

帕尔玛奶酪之所以能奠定王者地位，也是因为它足够亲民和百搭。牛奶奶酪本身就比羊奶奶酪易于接受，再加上它的成熟周期较长，是一种容易消化的干酪类型。它还含有较高的蛋白质、维生素和矿物质元素，老幼皆宜食用。从14个月的未成熟型干酪（Giovane）到3年以上特别成熟型干酪（Stravecchione），不同年份的帕尔马奶酪可以有不同的吃法，较年轻的奶酪可以造就一盘清新的沙拉，成熟的奶酪则可以配上一杯有着漂亮酸度的红酒。

使用不同的奶酪刀和摩擦工具，给帕尔玛奶酪不同的形态，又能赋予菜肴不同的风味——一碟火腿里可以放帕尔玛奶酪的薄片，一盘意面顶上可以是奶酪的碎屑。它的沙状颗粒可以很好地融化在任何汤汁里，而不会改变菜肴的形态。摩德纳的厨师马西莫·博图拉（Massimo Bottura）为他世界排名第一的餐厅Osteria Francescana创作了一道“5种年份的帕尔玛奶酪”（Five Ages of Parmigiano Reggiano），就充分探索了不同年份和形态组合能有怎样的可能性：24个月的奶酪成为了法式舒芙蕾，30个月的被做成了酱汁，36个月的是一种绵密的泡沫，40个月的是薄脆饼，50个月的则是漂着气泡的水。它们共同汇聚在一个盘子里，带来非常丰富的感受，但其实只有帕尔玛奶酪和时间两个元素。

除了年份能带来口感的变化，不同的奶源也影响了最后帕尔玛奶酪的结果。大多数制作奶酪的牛奶都来自于荷兰的奶牛品种荷士登（Holsteins）。从上世纪80年代开始，本地一种古老的红牛（Vacche Rosse）开始重新受到关注，逐渐恢复了养殖数目。这种红棕色的牛产奶量要比荷士登少三分之一，可是它的奶水里有极高的酪蛋白含量，让奶酪具有更强的陈年能力，至少要经过24个月的陈放才可以出厂。据推测，最早帕尔玛奶酪被发明时，修士们用的就是红牛的牛奶。

我在品尝时发现，红牛奶酪和普通的帕尔玛奶酪相比，同样的年份，质地要更加油润，滋味更足。奶酪上面深黑色的浇汁调味料也让我很好奇，它有着黏稠的质地，和酸酸甜甜的果酱功能一样，极好地平衡了奶酪的咸味。“原来这是香醋！它还可以这么来吃！”被告知后我连连发出感叹。于是，摩德纳传统香醋就这样伴随着奶酪，一起走进了我的视野。

带瓶香醋回家

在到处满溢着脂肪和热量的艾米莉亚－罗马涅，香醋的出现就如同一股清流，彻底拯救了我的胃口。之后的几天，在每餐中我都会特别点一些加入了传统香醋的菜肴。出现在前菜里它能开胃，甜点则可以帮助消化。于是我吃到了浇着香醋的烤蔬菜、意大利面饺，还有香草冰淇淋球和草莓水果杯。香醋总像是最后的画龙点睛之笔，把整道菜的精气神一下提起来了。和冰淇淋的结合尤其惊艳，因为它浓稠如融化的巧克力，却有着梅子汁一般的芳香。

一边品尝我却更加疑惑了，为什么这种“醋”如此迥异于我以前吃过的醋类，就是那些质地稀薄、尖酸而清爽的醋？就算是Balsamic Viniger这个名字，吃沙拉的时候也经常遇到，是现在很流行的低热量酱汁，也和这种香醋截然不同。难道我吃到的也都是冒牌香醋么？

在摩德纳的朱赛佩·朱斯蒂（Giuseppe Giusti），这家以创始人的名字命名的世界最古老的制醋公司，讲解员初步帮我厘清了一些概念。首先是摩德纳香醋和一般葡萄酒醋（Wine Viniger）的区别。前者的原料是熬煮过的葡萄汁，后者则是新鲜葡萄榨出来的汁液发酵，所以香醋不会有葡萄酒醋那样强烈的感觉。另外，摩德纳香醋也分为两种：一种是完全依照古法生产、标准最为严格的摩德纳传统香醋（Traditional Balsamic Vinegar of Modena），也就是我尝到的那些。它是一种D.O.P.产品，仅仅以煮完的葡萄汁为原料，对发酵的木桶和发酵时间都有准确的要求。另一种是摩德纳香醋（Balsamic Vinegar of Modena），原料以葡萄汁为主，还可以加葡萄酒醋和陈年的传统香醋。无论是配方还是陈年时间，各家制造商都可以有一定的创造，它是I.G.P规范所认可的。而我经常吃到的沙拉油醋汁（Balsamic Vinaigrette），里面是香醋为主，还有橄榄油、芥末、蜂蜜等等，最起码是有橄榄油来进行稀释的。至于香醋是不是摩德纳的那两种香醋，就不一定了，它也可能是工业化的香醋，是由醋酸、葡萄浓缩汁、焦糖之类合成的。

Franceschetta 58主厨弗朗西斯科·温塞斯会把旅游当中获得的灵感用在传统菜肴的加工上

在阁楼上生产香醋，曾经是摩德纳地区每个家庭的习俗。摩德纳出产一种名叫特来比亚诺（Trebbiano）的白葡萄。它的含糖量高，口味较为清淡，不适合酿葡萄酒，却是做醋的好原料。再加上摩德纳地区是典型的地中海气候，夏季干旱炎热，冬季潮湿多雾，有利于醋的熟成，还能吸收木桶的味道。香醋需要经历漫长岁月，如同绍兴人做“女儿红”，在女儿满月时将米酒封存，待到出嫁时再打开。摩德纳人也会在女儿出生时做醋，作为将来出嫁时的嫁妆。朱斯蒂的贡献则在于他第一个把这种制醋工艺写下来并公之于众。他还积极参加各种展会，把摩德纳香醋带到了其他地方，让它获得了更广泛的认可。在这家制醋公司的博物馆里，就陈列了一个被带去参加1889年巴黎世界博览会的醋桶，里面仍然有留下的香醋可以食用。

摩德纳传统香醋的制作过程中，最为有意思的一个环节就是“添桶”了。香醋需要经过至少5种不同材质的木桶。栗树木可以让醋的颜色更深，桑树木能促进快速浓缩，杜松木能产生树脂提取物，樱桃木让味道更甘甜，橡木则有一种香草的气息，其他像梣木和洋香槐木也是不错的选择。木桶按照从大到小的顺序排列，最大的木桶通常是橡木或者栗树木做的，盛放刚刚开始醋化的葡萄汁，最小的桶里则年份最久，大多数是杜松木或桑木做成。炎热的夏天过后，每只木桶都出现一定的蒸发量，就要在秋天9、10月份时进行“添桶”。“添桶”使用的是一种长条的玻璃吸管，先从倒数第二的木桶里吸出来一部分醋加进最后一个木桶，再以此类推，从后面的向前面的补充，这样就保证最小的木桶里的醋永远是最成熟的。摩德纳传统香醋的魅力也在于此——不管陈年多久，它始终处于不断变化当中，而不是死水一潭。老醋和新醋的结合让香气和味道都愈发复杂起来。

作为D.O.P.认定的摩德纳传统香醋，它的年份只有两种，12年或者25年。等到月份一到，醋厂的工作人员就需要来检查醋的品质。他会手擎一根蜡烛，据说借助蜡烛的暖黄色光能够更清晰地观察醋的颜色、浓度和通透程度。第二步要将取样放进烧瓶里，一边旋转让香味释放，一边判断它的香气是否细致多变又强劲持久。最后则要放一点醋到白色的瓷勺里来品尝。醋厂已经认可合格的醋还要送到摩德纳传统香醋公会的专家那里继续品评，确认无疑才可以灌装成瓶，所有的摩德纳传统香醋都是装在一种像是烧瓶一样、专门设计的瓶子里。

年份越久的香醋会越稠也越甜。一勺25年的香醋抿上一口，感觉很像一种咳嗽止咳糖浆，难怪在香醋诞生之初会有医生用它来治病。其实，若不是对经典有执念，我倒觉得可以根据自己的喜好来挑选，因为如果味道和质地太过突出，可能会在配搭上产生局限。我更喜欢那些能让制造商发挥创意的I.G.P产品，也就是普通的摩德纳香醋，对其中一款朱斯蒂生产的香醋便按捺不住购买的冲动。这瓶醋在酿造之时放进了葡萄干，又经过一系列陈年旧桶，最后产品便蕴含了李子的香气，非常奇妙。它的甜酸度和浓稠度都处于比较均衡的位置。

Franceschetta 58里有很多酸味元素的菜肴

回去之后该怎样处置这份手信呢？在Franceschetta 58，我找到了灵感。这是Osteria Francescana之外，博图拉在摩德纳经营的一家附属餐厅，偏重回归当地的传统烹饪，也有一些国际美食的元素。在这里担任主厨的弗朗西斯科·温塞斯（Francesco Vincenzi）认为摩德纳人对酸有种热爱，便把酸的运用放在了用餐的各个环节。于是前菜中有一道加入葡萄酒醋的洋葱汤和琥珀鱼，主菜有猪腩肉配酸樱桃酱，甜点有千层酥点缀柠檬丝和刺山柑蕾。有一道介于开胃菜和主食之间的“罗马涅汉堡”（Emilia Burger），用猪肉和牛肉混合的肉馅煎成肉饼之后，又加了一层摩德纳香醋调成的酱汁。比起那种只是一两滴的效果，这里的酱汁将肉饼整个包裹住，非常入味。“这个是和美乃滋蛋黄酱一起调出来的。香醋不能在火上加热，否则会损失香气，所以肉排是离开煎锅再和酱汁混合的。”请教温塞斯的同时，我脑海中已经在构思一道融合范儿的糖醋排骨了。我相信这甜酸的口感，浓烈的色泽，做出来一定没错。

（实习记者谢小丹对本组稿件亦有贡献；感谢意大利旅游局、Gualtiero Marchesi基金会、李湛、罗密欧、单朔梦、朱琼对本组稿件提供的帮助）

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