姜撞奶制作方法步骤（十七次实验只为做一碗完美的姜撞奶）

#创作挑战赛#

姜撞奶，是一道很有名气的广式甜品，在香港、澳门地区也很受人欢迎，非常适合秋冬季节食用，驱寒暖胃，暖心又养颜。它是一款简单又神奇的甜品，说简单因为只需将牛奶加热后快速倒入姜汁中即可，全程不过2分钟的事；说神奇因为只需要姜汁和牛奶轻轻那么一“撞”就能凝结成布丁状。没吃过的人可能觉得像黑暗料理，实际上它口感嫩滑、醇香诱人、香甜不腻，浓郁的奶香味中又微带辛辣的口感，风味独特，深受女性朋友们喜爱。

姜撞奶的原理是牛奶蛋白质和姜蛋白酶在70摄氏度的时候发生反应，凝结生成固体。食材简单明了，做法也不复杂，但是很多人都做失败了。今天笋笋从姜的品种、牛奶的温度、食材的比例、牛奶的种类，这四个方面展开说说姜撞奶成功的诀窍，让你在家就能做出完美的姜撞奶。

食材

牛奶（全脂、低脂、脱脂）、奶粉、

姜（老姜、小黄姜、嫩姜）、白糖

准备姜汁

姜清洗干净表面的沙土，去皮，可以保留一些姜皮，效果更好，但过多的姜皮姜汁也会发苦。

用工具把姜处理成细丝或者磨成姜蓉，再用细细的纱布把姜汁挤出来。

一块30-50g新鲜老姜，大概能榨取15-18ml姜汁。

市面上常见的姜有小黄姜、老姜、嫩姜。

其实这些姜无论大小品种都含有姜蛋白酶都可以用，但是还是要尽量选择新鲜的姜，不要选择冰箱冷藏储存的姜。

姜汁里含有姜蛋白酶在冰箱冷藏储存容易失效，而新鲜的姜中的姜蛋白酶活性好，它是姜撞奶凝结的最主要的因素之一。所以姜汁一定要现做，鲜榨取汁，做好以后当天用完，隔夜的也不行。

姜和土豆一样都是根茎植物，会储存淀粉，放久了会有白色黏黏的像淀粉一样的沉淀物，这个是生姜淀粉，也是能和牛奶蛋白质发生凝固反应的关键物质——水溶性蛋白质。它会沉淀在碗底，所以撞奶时，一定要先搅拌一下姜汁后再撞，这样成功率高。

实验一

第一个实验测试一下不同的姜对撞奶效果的影响。

这个实验用的都是全脂牛奶，牛奶温度固定在70-75度，姜奶比例固定在1：10。

准备三个碗，分别放入同等分量的三种姜汁：小黄姜、老姜、嫩姜。

三种姜里，小黄姜的颜色会比老姜和嫩姜更黄一点，嫩姜颜色最淡；小黄姜和老姜放久以后白色沉淀物都很多，而嫩姜很少几乎看不到沉淀。

锅里倒入牛奶加热，加入适量的白糖，糖不参与这个反应，所以用多少糖，用白糖、红糖还是黄片糖都没有关系。牛奶不要煮开，因为烧开放凉的过程会起奶皮，会破坏牛奶中的蛋白质，锅边微微起泡即可，这个时候的牛奶差不多80度左右。

将碗里的姜汁搅拌均匀，让淀粉散开。

将牛奶从十几厘米高处快速倒入碗中，有一个“撞”的过程，这样凝结的比较好。动作要快，牛奶倒入后会自己和姜汁充分混合，不用搅拌，马上就会起反应，静置十分钟左右，等待姜汁蛋白酶和牛奶里的蛋白质及钙离子起凝结作用。

观察后发现小黄姜的凝结速度是最快的，牛奶倒入还来不及消泡就直接凝固了，继续等待一会看结果。

老姜和小黄姜的凝结效果差不多，但是小黄姜的姜味更重一些。

嫩姜的完全拖不住勺子，大概因为嫩姜蛋白酶不够，但是奶液看出来是一个浓稠的状态，有点像酸奶，要想成功可以增加姜汁的比例，但是也会改变口感，姜汁过重，吃起来比较辣。

实验二

第二个实验测试一下不同的温度对撞奶效果的影响，顺便还用全脂牛奶做了搅拌是否对撞奶效果有影响的实验。

这个实验用的都是全脂牛奶，姜奶比例固定在1：10，选用的都是小黄姜汁，牛奶温度选择三个档位：煮沸、70-75度，冷却半分钟至60度左右。

准备四个碗，分别放入同等分量的小黄姜汁。

静置后可以看到除了搅拌的那碗其他三碗都凝结了，可以承托住勺子。

第一碗牛奶煮至边缘冒小泡就关火，将温度控制在70-75度。

成品表面光滑，承重力不错，挖一勺边缘也很光滑，是三碗当中最快凝结的。

第二碗牛奶完全煮沸后倒入姜汁中。

成品的表面不是那么光滑，有一些气泡，用勺子挖一勺可以看出有不规则裂纹，可能是因为沸腾后牛奶温度高奶皮凝结导致蛋白质变性牛奶分布不均。虽然有瑕疵但是承重力还不错，略逊于第一碗，就是吃起来有点涩。

第三碗牛奶温度控制在70-75度，姜汁倒入后快速搅拌均匀再静置，结果完全没有承重力，笋笋增大姜汁的量做了两次都没有成功。

仔细观察可以看到牛奶表面有明显的搅拌痕迹，大概是搅拌后破坏了生姜蛋白酶和牛奶的反应速度，凝结很差甚至根本算不上凝结，失败。

第四碗煮至边缘冒小泡后稍稍等半分钟降温至60度。

成品表面很光滑，口感居然是三碗凝结中最好的，入口即化，但是承重力明显不如前两碗，大概是温度太低影响了凝结度，但是也是成功的。

通过温度变化得出：当牛奶的温度高于70摄氏度，控制在75度左右是最佳温度，它在降温的时候经过70摄氏度会发生最大化反应。

一般把牛奶煮到边缘冒小泡即80摄氏度就可以关火，当牛奶从高处快速倒入碗中，遇到室温的姜汁后温度马上就会下降，从80摄氏度下降到70摄氏度的过程中，牛奶和姜蛋白酶发生最大化反应，就会凝结 。制作过程中还要避免牛奶长时间加热造成蛋白质变性，也不要选择经过高温消毒的牛奶，例如商场里常温货柜里出售的高温灭菌牛奶和淡奶。

实验三

第三个实验测试一下不同的姜奶比例对撞奶效果的影响，主要是口味和凝结度。

这个实验用的都是全脂牛奶，牛奶温度固定在70-75度，选用的都是小黄姜汁。

准备四个碗，姜奶比例分别为1：8、1：10、1：12、1：16。

静置后四碗都凝结了，都可以承托住勺子。

姜奶比例1：8（15g姜汁：120g牛奶），姜味太重，有点辣，口感像蒸蛋。

姜奶比例1：10（15g姜汁：150g牛奶），口感刚好，姜味和奶味都很适中，吃起来像嫩豆腐。

姜奶比例1：12（10g姜汁：120g牛奶），和1：16（10g姜汁：160g牛奶），这两碗都特别嫩，奶味很足，姜味有点淡，吃起来像豆腐脑的口感，会比较稀一点，入口即化，但是承重力明显没有前两碗好。

实验四

第四个实验测试一下不同的奶制品对撞奶效果的影响，也就是脂肪量的区别。

这个实验牛奶温度固定在70-75度，选用的都是小黄姜汁，姜奶比例固定在1：10，分别用全脂牛奶，低脂牛奶，脱脂牛奶，奶粉，脱脂牛奶 奶粉做比较。

准备五碗同等分量的小黄姜汁。

静置后五碗都凝结了，可以承托住勺子。

全脂牛奶这碗，表面光滑，口感滑爽，勺子的承重力最好，姜味和奶味很适中，入口是嫩豆腐一样的丝滑感。

低脂牛奶和脱脂牛奶这两碗承重力也不错，除了奶香味淡和全脂牛奶做的无明显差别。奶粉这碗承重力居然比想象中的好，有点Q弹的感觉，不过颜色会黄一些，表面看起来也有点粗糙，吃起来有点老，不够丝滑。

除了姜蛋白酶，牛奶里蛋白质的含量和钙离子也对凝结效果起决定作用。传统配方的姜撞奶其实是用水牛奶来做的，水牛奶跟普通牛奶相比蛋白质含量更高，不同品牌的牛奶蛋白质浓度也有差别，因此我们可以通过添加奶粉来增加牛奶里蛋白质的含量，再根据自己的喜好来调节姜撞奶的软硬度。脱脂牛奶 15g奶粉这碗承重力是五碗当中最好的，因为加了奶粉增加了蛋白质含量，所以除了增加了承重力，吃起来奶香味也很足。

我们用相同的两碗脱脂牛奶的姜撞奶进行对比，脱脂牛奶 15g奶粉这碗，承重力非常好，可以承托住5个勺子，非常直观的区别。

脱脂牛奶的成功说明了姜撞奶其实跟奶的脂肪含量毫无关系，牛奶中的脂肪和糖一样不参与反应，主要还是看牛奶里的蛋白质含量，不过脂肪含量越高奶香味越足吃起来越香。有兴趣的小吃货们也可以试着用现磨豆浆试一下，豆浆里蛋白质很丰富，应该也能凝结，不过口感就不能保证了。

笋笋的最佳比例

经过17碗的实验，笋笋找到了我认为最佳的比例，1：12（小黄姜汁：牛奶）或1：10（老姜汁：牛奶），并在牛奶中再添加15g奶粉，这样就能撞出比豆腐花还嫩滑的姜撞奶。

如下这一碗用到小黄姜姜汁15g、全脂牛奶180g、15g奶粉，将奶粉加入牛奶中搅拌均匀，小火煮至有小泡泡以后关火，稍稍搅拌搅拌降降温快速倒入姜汁中，静置即可。

这个配比做出来的姜撞奶表面光滑，姜味和奶香味都很适中，因为加了奶粉增加了蛋白质，所以奶液一倒入还没消泡，五秒不到就凝结了，非常迅速，承重力也很好。口感介于嫩豆腐和蒸蛋之间，入口爽滑，奶香浓郁又有淡淡的姜香味，非常完美。

姜撞奶的注意事项都总结好啦，现在小吃货们可以放心大胆尝试啦，绝对的零失败的做法哦。姜汁和牛奶的比例可以在笋笋给出的几个配出中根据口味自行调整，1ml的姜汁和牛奶约等于1g的姜汁和牛奶，可自行换算。

如果姜撞奶做失败了不要着急把它丢掉，含有姜味的牛奶也是可以喝的，想要补救可以将牛奶液放入锅中沸水蒸5分钟，取出晾凉后便会凝固。当然失败原因很多，可能是温度不够姜汁蛋白酶没起作用，或者牛奶里面的蛋白质含量不高，总之可以试着补救，不过口感也不能保证。

做好的姜撞奶凝固后，表面放个勺子也不塌陷。

可以淋上桂花蜜、糖水或炼乳，更添风味。

挖起一勺软嫩弹性有光泽，姜汁香，奶味浓。

每个月的那几天，男士们给心爱的她来上这么一碗热乎乎的姜汁撞奶，甜中微辣，暖人、暖胃、更暖心，快来试试吧！

图文：呵呵笋

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