注意这些是公认的一级致癌物（稍不留神儿这种致癌物就会被吃下）

刘先生家的一日三餐都是他来做饭

每天跟柴米油盐打交道

一不留神

菜就做多了

吃不完扔了可惜

刘先生就会从冰箱里拿出隔夜菜

热一热接着吃

他心里也会犯嘀咕：

这剩菜会不会亚硝酸盐超标呢？

来听一听

河南省肿瘤医院

中西医结合肿瘤科一病区主任

硕士研究生导师

高启龙博士

怎么说

亚硝酸盐存在于多种食品中

刘先生指的隔夜菜，不一定是“放了一夜”的饭菜，只要首次烹饪后放置时间超过8-10小时的，就都算隔夜菜了。隔夜菜的口感、风味、营养都会降低，亚硝酸盐的含量有所上升,还是尽可能食用新鲜的饭菜。剩饭剩菜的保存时间尽量缩短在5小时以内，要彻底加热后再食用哦。蔬菜，不建议剩 24 小时以上，凉拌菜就更要小心；荤菜，只要在吃之前彻底加热，可以保存 1～2 天。

但其实亚硝酸盐并不是个纯粹的“坏家伙”，合理使用，它还能起到好的作用。

研究发现，肉制品中的肉毒杆菌生长繁殖可能产生剧毒肉毒素，而亚硝酸盐作为防腐剂可以抑制肉毒杆菌的生长。因此，合理使用亚硝酸盐不仅不会有害，反而可以帮助抑制部分有害细菌的滋生，对保障人们的食品安全非常重要。

不仅如此，亚硝酸盐对心血管系统颇有好处，其和硝酸盐已经成为近年来医学和生理学的一大研究热点。亚硝酸盐本身是一种较强的血管扩张剂，在体内能起到通畅血管、改善血流的作用，对于维持心血管健康有益。

不想亚硝酸盐过量，有解决方法！

我们常吃的这些食物都含亚硝酸盐，怎样才能减少过多亚硝酸盐带来的麻烦？

1 熟肉制品

亚硝酸盐是各国许可使用的食品添加剂，首先，它可以让肉色变得更红艳，颜色讨人喜欢。更为重要的是，亚硝酸盐对肉毒杆菌有专门的抑制作用。

解决方法：当心粉红色的肉

如果颜色是粉红色的，而且这种粉红色从里到外都一样，那么一定是添加了亚硝酸盐发色。老高提醒，正规肉制品厂的产品是可以放心的，添加亚硝酸盐时会控制用量，也有国家部门检验。但小作坊、餐馆、农贸市场的产品一定要非常小心，因为他们没有定量控制的能力，完全凭手感，所以超标问题难以避免。

2 久存绿叶菜

大约90%的硝酸盐是来自蔬菜，只有9%来自肉制品和腌制食品。由于过度施用氮肥，蔬菜中特别是绿叶菜的硝酸盐含量经常偏高。硝酸盐可以在蔬菜存放过程中被植物自己的“硝酸还原酶”转变成亚硝酸盐。新鲜蔬菜亚硝酸盐含量较低，如果买来绿叶蔬菜放了两三天才吃，其中的亚硝酸盐就有可能升高。

解决方法：吃前沸水焯一下

1、增加买菜频率，减少蔬菜尤其是绿叶蔬菜的保存时间。

2、如果把蔬菜先在沸水中焯一下，通常可以除去70%以上的硝酸盐和亚硝酸盐。

3、冷藏储存。蔬菜在室温下储藏1-3天时，其中的亚硝酸盐达到高峰；冷藏条件下，3-5天达到高峰。对于菠菜、小白菜等绿叶蔬菜来说，冰箱储藏的效果要远远好于室温储藏。

3 隔夜菜

很多细菌能把菜中的硝酸盐转化为亚硝酸盐。蔬菜食用时经过几双筷子的反复翻腾，已经让细菌充分接种。即便吃完之后把剩菜放在冰箱里，细菌也会缓慢地滋生。

如果你都敢吃亚硝酸盐含量高的香肠腊肉，为什么要害怕冰箱冷藏的隔夜菜呢？

解决方法：趁热封装，快速冷藏

有足够的实验表明，出锅后直接分装至干净盒子里的饭菜，在冰箱里保存24小时产生的亚硝酸盐含量是很低的。这样接触细菌比较少，亚硝酸盐产生也少，下一餐热一热就可以放心吃了。

4 腌菜

有必要知道一个普遍规律：腌制蔬菜的头一两周亚硝酸盐含量最高，20-30天后含量下降。老高介绍，临床上出现的吃腌菜中毒的病人，一般是吃了腌制时间很短的蔬菜。

解决方法：腌一个月再吃

1、腌菜到20天之后亚硝酸盐含量明显下降，一个月后是很安全的。

2、添加鲜蒜、鲜姜、鲜辣椒、维生素C等均可降低亚硝酸盐的含量。

3、如果你还是有些担心亚硝酸盐，可以用水浸泡的方式去除，因为它是易溶于水的。

5 凉拌菜

天热了，很多家庭喜欢拌点凉菜吃，有时拌得多就放在冰箱里。虽然凉拌菜放几天之后看起来还是很新鲜脆嫩，但放的时间长了，其中亚硝酸盐的含量却比剩菜还要多。

解决方法：加点蒜泥和柠檬汁

1、加了盐的凉菜如果继续存放，和腌菜实际上是一样的，随着时间延长亚硝酸盐含量不断上升，且比炒菜上升还要快。所以如果实在一顿吃不完，也要在24小时之内吃完。

2、加大量蒜泥、醋、柠檬汁等都能抑制细菌繁殖，也就有利于控制亚硝酸盐的产生。

6 火锅汤

有实验测定火锅汤中氨基酸和胺类物质含量比较高，在加热条件下极可能与亚硝酸盐合成亚硝胺类致癌物，常吃的话不能低估其诱发癌症的风险。

解决方法：尽量不喝火锅汤

1、酸菜和海鲜本身富含亚硝酸盐，做底汤时亚硝酸盐含量会比较高。

2、多配合新鲜蔬菜。吃了涮肉之后，下一餐要多吃粗粮、豆类、蔬菜，尽量补充有利于预防癌症的膳食纤维。

7 海鲜产品

很多人都听说海鲜营养价值高，虾皮又是补钙的好食品。还有些人喜欢吃鱿鱼丝、鱼片、咸鱼、小鱼、贝粒等。然而这些食品都含亚硝酸盐，特别是亚硝胺的密集来源，常吃会增加致癌危险。

解决方法：粉色小虾不要买

1、虾皮、虾米、鱼片、鱿鱼丝等所有食品吃之前都需要好好闻一下味道，如果有刺鼻气味，那么它的胺类就很多，产生的亚硝胺类物质一定少不了。

2、新鲜的虾皮应当是白色的，粉红色的虾皮和小虾是被染了色。

3、吃海鲜干货一定要控制数量，鱼片和鱿鱼丝只能偶尔食用。

专家简介：

高启龙，主任医师，毕业于上海中医药大学，获中西医结合临床肿瘤学博士学位，从事肿瘤治疗临床工作20余年，河南省肿瘤医院中西医结合肿瘤科副主任、一病区主任，河南省肿瘤中西医结合诊疗中心副主任，河南省中西医结合学会老年病分会肿瘤学组副组长，中国医师协会中西医结合肿瘤专业委员会委员，中国老年学会中西医结合肿瘤专业委员会委员。

擅长肺、胃、食管、肝、肠、乳腺、淋巴等全身各部位原发癌、转移癌、复发癌的中西医结合治疗，尤其擅长肺肝骨脑淋巴结转移癌、胸腹腔积液及心包积液的中西医结合治疗。

三级医师、医疗组长、医学博士、硕士生导师，发表学术论文30余篇。

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