炒糖色到什么时候加水（炒糖色最忌直接加水）

哈喽大家好，要说学会了炒糖色就能秒变成半个大厨，我相信应该没有人会喷我吧，学会了炒糖色就可以让你的美食有万般变化，特别是年味越来越近了，今天把这篇文章看完，我相信即使你是新手，也能很容易的炒出糖色。

糖色的四个过程都想学好的话，一定要有一口称手的铁锅，用不粘锅一定是耍流氓的行为，还有一点就是不粘锅不能持续地干烧，持续干烧很容易让不粘锅的涂层脱落，并且还可能会出现有害物质。

那么炒糖色最好的锅具，莫过于传承千年的铁锅了，因为量比较少，新手操作的时候，建议大家选择圆底的铁锅，这样在炒的过程中不容易糊锅，倒入一勺的食用油把锅润一润，锅润好以后，不管是先下糖还是先下水都一样，水和糖的比例，大家切记，比例是1 : 1，新手操作切记了，一定要全程开小火，不要开大火。

一、挂霜、翻砂

当锅里面的糖分全部都化开，水分基本上也被熬得差不多的时候，会出现非常明显的大气泡，并且非常的密集，大多数人挂霜失败就是错在这个步骤，一看它稍微变得有一点粘稠就下食材。

莫着急啊，还没有到火后，大家一定要认真看图片中的颜色，挂霜的标准是以糖糊化后是否能挂壁为标准，并且会很顺滑地慢慢往下滑，操作的时候记得时不时用勺子稍微翻动一下它，这个时候稍微有一点变色了，大家看到了吗？这个时候就是翻砂和挂霜最好的时机呢。

重要的事情说三遍马上关火，这个挂霜、翻砂的原理，是通过糖分糊化后骤冷骤热后产生的转化，关火以后需要将铁锅移至到另外一个没有开火的炉灶，不停的用铲子铲啊、铲啊、铲啊铲、铲，大概过了3分钟后，你会发现此时的糖分慢慢开始转化，粘性的糖分包裹着山楂转化成白霜。

时间非常的短，前面操作的时候大家可能会感觉非常粘稠，一定要把它分开，这里我想告诉大家，它们相聚的时间只有那么一刻，短暂的过后始终它们还是会分开，认真一点吧，别和大家在矫情了，不知道大家觉得这翻砂、挂霜打多少分呢？

二、拔丝

翻砂和拔丝的前面的过程是一样的，倒入少许油，先把锅润一润，如果操作不熟练了，记得全程开小火，倒入清水再下锅，在用勺子顺时针不停搅拌，大家有看到吗？

这个时候是翻砂和挂霜最好的时机，炒糖色是没有什么大气泡和小气泡之说，主要是以它的颜色为识别标准呢，接着颜色的转换过程通常还不到一两秒，很多人拔丝就是用这个颜色，前面的那个颜色是错的，要以这种香油色，杏色为标准，前面的那个颜色虽然可以拔丝，但是拔出来的丝非常非常的软，所以大家别再搞错了。

这个时候你就可以操作你心心念念的拔丝山药、拔丝土豆等等，忘记提醒一下大家，炒糖色不要用不粘锅，因为不粘锅很容易拜拜，并且持续的高温加热，你懂得。

三、琉璃

而这个时候香油色的转变过程也非常非常的快，这个时候就是琉璃的状态，好多人做的冰糖葫芦总是不成形又塞牙，就是因为没到达这个颜色。

这个时候嘛，就可以将自己喜欢的水果串成一串，能不能搞定女朋友或者媳妇儿等等我不知道，但是可以诱惑屏幕前的你，能不能吃一锅好肉，就看这最后的糖色了。

四、糖色

如果你做出来的糖色非常容易发苦，而且又容易结晶，那么一定要注意，每次糖色做出来不仅容易结晶，还容易炸锅，是因为啊，你的油放多了，好多人糖色到达这个颜色就直接下水，其实错了。

当前面的枣红色慢慢转变成这种暗红色的时候，才是下水的最佳时机，是不是好想说，原来啊，我一直做错了，这样炒出来的糖色，不仅不会结晶，而且一点苦味都没有哦，真正完美的糖色是以这种暗红色并且不化苦为标准。

最后我总结一下:

1、新手操作的时候加少量的油，可以避免糖焦化和炸锅

2、全程开小火，最后糖色用的水一定要开水

3、糖色标准是以颜色为标准，所以操作的时候特别要注意，颜色转换过程很快。

很多人不成功，其实根本就没有那么复杂，你要相信没走过的路，走一次就有可能变成康庄大道。如果觉得今天这个文章对你有一点小小的帮助，请您点赞、转发、关注，谢谢。