炒糖色到什么时候加水(炒糖色最忌直接加水)

哈喽大家好,要说学会了炒糖色就能秒变成半个大厨,我相信应该没有人会喷我吧,学会了炒糖色就可以让你的美食有万般变化,特别是年味越来越近了,今天把这篇文章看完,我相信即使你是新手,也能很容易的炒出糖色。

炒糖色到什么时候加水(炒糖色最忌直接加水)(1)

糖色的四个过程都想学好的话,一定要有一口称手的铁锅,用不粘锅一定是耍流氓的行为,还有一点就是不粘锅不能持续地干烧,持续干烧很容易让不粘锅的涂层脱落,并且还可能会出现有害物质。

炒糖色到什么时候加水(炒糖色最忌直接加水)(2)

那么炒糖色最好的锅具,莫过于传承千年的铁锅了,因为量比较少,新手操作的时候,建议大家选择圆底的铁锅,这样在炒的过程中不容易糊锅,倒入一勺的食用油把锅润一润,锅润好以后,不管是先下糖还是先下水都一样,水和糖的比例,大家切记,比例是1 : 1,新手操作切记了,一定要全程开小火,不要开大火。

炒糖色到什么时候加水(炒糖色最忌直接加水)(3)

一、挂霜、翻砂

当锅里面的糖分全部都化开,水分基本上也被熬得差不多的时候,会出现非常明显的大气泡,并且非常的密集,大多数人挂霜失败就是错在这个步骤,一看它稍微变得有一点粘稠就下食材。

炒糖色到什么时候加水(炒糖色最忌直接加水)(4)

莫着急啊,还没有到火后,大家一定要认真看图片中的颜色,挂霜的标准是以糖糊化后是否能挂壁为标准,并且会很顺滑地慢慢往下滑,操作的时候记得时不时用勺子稍微翻动一下它,这个时候稍微有一点变色了,大家看到了吗?这个时候就是翻砂和挂霜最好的时机呢。

炒糖色到什么时候加水(炒糖色最忌直接加水)(5)

重要的事情说三遍马上关火,这个挂霜、翻砂的原理,是通过糖分糊化后骤冷骤热后产生的转化,关火以后需要将铁锅移至到另外一个没有开火的炉灶,不停的用铲子铲啊、铲啊、铲啊铲、铲,大概过了3分钟后,你会发现此时的糖分慢慢开始转化,粘性的糖分包裹着山楂转化成白霜。

炒糖色到什么时候加水(炒糖色最忌直接加水)(6)

时间非常的短,前面操作的时候大家可能会感觉非常粘稠,一定要把它分开,这里我想告诉大家,它们相聚的时间只有那么一刻,短暂的过后始终它们还是会分开,认真一点吧,别和大家在矫情了,不知道大家觉得这翻砂、挂霜打多少分呢?

炒糖色到什么时候加水(炒糖色最忌直接加水)(7)

二、拔丝

翻砂和拔丝的前面的过程是一样的,倒入少许油,先把锅润一润,如果操作不熟练了,记得全程开小火,倒入清水再下锅,在用勺子顺时针不停搅拌,大家有看到吗?

炒糖色到什么时候加水(炒糖色最忌直接加水)(8)

这个时候是翻砂和挂霜最好的时机,炒糖色是没有什么大气泡和小气泡之说,主要是以它的颜色为识别标准呢,接着颜色的转换过程通常还不到一两秒,很多人拔丝就是用这个颜色,前面的那个颜色是错的,要以这种香油色,杏色为标准,前面的那个颜色虽然可以拔丝,但是拔出来的丝非常非常的软,所以大家别再搞错了。

炒糖色到什么时候加水(炒糖色最忌直接加水)(9)

这个时候你就可以操作你心心念念的拔丝山药、拔丝土豆等等,忘记提醒一下大家,炒糖色不要用不粘锅,因为不粘锅很容易拜拜,并且持续的高温加热,你懂得。

炒糖色到什么时候加水(炒糖色最忌直接加水)(10)

三、琉璃

而这个时候香油色的转变过程也非常非常的快,这个时候就是琉璃的状态,好多人做的冰糖葫芦总是不成形又塞牙,就是因为没到达这个颜色。

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这个时候嘛,就可以将自己喜欢的水果串成一串,能不能搞定女朋友或者媳妇儿等等我不知道,但是可以诱惑屏幕前的你,能不能吃一锅好肉,就看这最后的糖色了。

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四、糖色

如果你做出来的糖色非常容易发苦,而且又容易结晶,那么一定要注意,每次糖色做出来不仅容易结晶,还容易炸锅,是因为啊,你的油放多了,好多人糖色到达这个颜色就直接下水,其实错了。

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当前面的枣红色慢慢转变成这种暗红色的时候,才是下水的最佳时机,是不是好想说,原来啊,我一直做错了,这样炒出来的糖色,不仅不会结晶,而且一点苦味都没有哦,真正完美的糖色是以这种暗红色并且不化苦为标准。

炒糖色到什么时候加水(炒糖色最忌直接加水)(14)

最后我总结一下:

1、新手操作的时候加少量的油,可以避免糖焦化和炸锅

2、全程开小火,最后糖色用的水一定要开水

3、糖色标准是以颜色为标准,所以操作的时候特别要注意,颜色转换过程很快。

很多人不成功,其实根本就没有那么复杂,你要相信没走过的路,走一次就有可能变成康庄大道。如果觉得今天这个文章对你有一点小小的帮助,请您点赞、转发、关注,谢谢。

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