胡同包子怎么做好吃（舌尖上的美食之通渭地栓包子）

地栓，又叫“地软”、“地衣”、“地皮菜”，只盛产于甘肃中西部以通渭为中心辐射不远的地方，以其香气四溢食者无不念念不忘而代代相传欲罢不能，食用方法众多，如地栓土豆丝盒子、地栓酸搅团、地栓甜搅团、地栓饺子、地栓包子等，尤以地栓包子最为美味无比。虽然冠以地栓包子，实际上如同一剂良药一样，主要食材繁多而地栓只是其中一味药引子而已。周末以地栓包子招待朋友，朋友邀请详述其具体做法以学之，借机以表用心传承妈妈菜！

自小有记忆以来，奶奶以及妈妈做的地栓包子就是记忆中的美味佳肴之一，只是那个时候条件、菜品有限，地栓包子里只放了土豆、粉条、肉臊子、大葱、油渣子和地栓，自然里面的精髓所在——油渣子和地栓依旧是必不可少的，所以其美味程度回味无穷经久不衰。自前些年别离妈妈菜自己闯江湖以来，循着记忆中的做法和味道，反复数次试验实践妈妈菜之地栓包子，后来终于得其要领并加以创新——添加了杏鲍菇和胡萝卜，以使营养成分更为丰富、营养价值更为全面、面相也更为美观（主要是胡萝卜的漂亮颜色），并且美味程度也有增无减，可谓一举两得；刀功方面我也稍做了一点改动，妈妈菜之地栓包子里面的菜品全部都是颗粒状的，这就有一个问题，如果土豆颗粒在炒馅儿过程中没有十分炒熟的话，上锅蒸的时候就很难再蒸透，脆生的土豆颗粒较绵软的土豆颗粒就大大影响了口感并且老人小孩吃着就很费劲，而我的做法是将所有食材全部切成长短适中的细丝，炒馅儿过程缩短以保其香，上锅蒸的时候绵软则已脆生也是很好吃的，实则略带脆生的口感更有嚼劲余味绵长。如同中华上下五千年璀璨文化，必须原汁原味一丝不苟地研究继承之后才能进行发扬光大一样，所有妈妈菜的传承也必须是丝毫不差的继承进而根据个人喜好进行创新并代代相传才不失其远古的传统、口感及祖先的智慧！

详细过程如下：

1、画龙点睛之食材——地栓，得之不易做之更难，须在潮湿的天气抑或雨后初晴的树林地里并且有很多杂草丛生的地方去捡，那个时候的地软一朵朵一朵朵如同刚刚盛开的黑色花瓣一样微微绽放，捡之既快又不会因为干燥而将其捏碎。因为其香四溢其效也是画龙点睛之笔，所以一般一顿包子能有两把就已经很可以了。捡回家后的清洗干净过程则是最繁琐最费人力的事情，因为它是从紧贴着长有杂草丛的土地里捡起来的，所以杂草、苔藓以及泥巴等杂物从来都是伴随着它一起被捡回家的，因此它也叫“地衣”（顾名思义“土地的衣服”）、“地皮菜”（土地的皮），所以直到入菜为止，清洁过程则是最头痛的——浸泡清洗五六遍、煮熟、挑拣。也许正如同俗话所说最难得到的才是最珍贵的吧！

2、锦上添花之食材——油渣子，油渣子之于地栓包子的巨大作用与地栓可谓伯仲之间。然而神奇的是没有油渣子的地栓包子也不失其真味！如同情侣间的烛光晚餐如果缺少了鲜艳欲滴的红玫瑰也完全称得上美妙，只是有了红玫瑰的衬托，这顿烛光晚餐才是最浪漫最富有情调最完美的！跟地栓一样，油渣子的香味浓郁、愈久弥香能使得地栓包子独一无二、口感独特、余味悠长、终身怀念！但遗憾的是并不是一年当中每一次的地栓包子里面都会有油渣子来锦上添花，因为油渣子的得来也很不易并且量也很少，每年过年的时候杀“过年猪”，然后从猪油里面淬炼出一碗左右的油渣子，因为其香无比融合性又很强，记得奶奶常常都是鸡蛋汤、饺子、包子里面都会撒入一小把油渣子以助鲜美可口之功效。

3、血液之功的食材——土猪肉臊子，跟油渣子相比肉臊子的香味就要差很远，虽然同出于一头猪，可是，对于吸油性很强的土豆而言，如果没有了肉臊子里面的猪油浸润以及肉臊子的增香，那土豆其香则是万万不能发挥出来的，如同流淌在人体里的血液一样，贫血的人则会少气无力气血不足甚至头晕昏厥等，缺少肉臊子融会贯通的地栓包子也是干涩味淡香味大减难以跟妈妈菜之地栓包子相提并论的，并且这个肉臊子必须得是地道的土猪肉炒出来的才堪当大任，目前市场或者超市里的普通猪肉根本差之千里。

4、承上启下之配菜——粉条，这又是一种神奇的食材，出之土豆却无土豆之味，形状也多样：可以是细丝、粗丝、宽厚、宽薄以及宽片，自然入地栓包子的则以细丝切颗粒最宜。记忆中的妈妈菜之地栓包子里面从来都少不了它，我也没有尝试过不加它的口感会不会大打折扣，我想应该会。它的那种观来晶莹剔透入口滑溜嚼劲十足的天性如同牵线搭桥一般将顶级食材地栓和草根配菜土豆浑然天成地融合在一起，实在是佩服祖先们的聪明才智和妙手天成！

5、经络一般必不可少的食材——大葱，如同承上启下融会贯通的粉条一样，大葱之于地栓包子的作用更是必不可少的，并且以北方农民自种的经历过风吹日晒雨淋的辣葱最够味，辅以大葱叶子的翠绿增色才不失五彩斑斓之面相，地栓包子也只有在辣鲜香绿的大葱激发之下才能完美演绎出余味无穷代代传承的经典之作！

6、绿叶般必不可少的食材——各种富含营养且种类丰富的配菜：土豆（只有家乡黄土地上长出来的土豆才最香味厚重且不夺味，保留自己香味的同时还能完美的融合到别的香味一起，难怪一直都出口为世界流行的薯片原材料）、胡萝卜、杏鲍菇、木耳（鉴于其不能过期食用的特性，所以如果必须有剩余的话就不能添加）。作为地栓包子实质性内容的存在，这些配菜种类丰富、颜色各异、营养均衡，自然也是必不可少的食材。

7、炒馅儿：胡麻油（必定也是老家那种正宗醇厚的自产胡麻油才最佳，离家多年一直也会有家乡的亲朋好友每年将自产胡麻油赠予我以做一些妈妈菜）入锅烧至10成热（以冒大烟为标志），关火凉至5成热（凉温的目的是不至于因为油温太高烧焦配料，还有就是油温太高肉臊子下锅以后会如天女散花一般到处乱溅以致场面难以收拾）再下肉臊子油渣子，慢慢融化出猪油，紧接着开火复又将油温升至8成热，按着胡萝卜、杏鲍菇、土豆、粉条的顺序（胡萝卜必须在热油里面一激才能激发出所有的营养价值）依次下锅翻炒片刻，关火趁热下料（食盐、白砂糖、花椒粉、八角粉、生姜粉、生抽、香油），翻搅均匀至温热时下地栓大葱搅匀待用。

8、最后一道工序，包 蒸，将发好的面（发面也是极其关键和讲究的一个环节，妈妈发面是发酵老面而我始终未得其法所以只能以现代化自发面替代，面团的酥软香甜方面也是大打折扣的，不过发面时用热牛奶稍加白糖食盐进行发酵，口感也能提升很多）糅切成大小均匀的中间厚边缘薄的面皮，包上满满一包的五彩馅儿，以细纹褶子缝合（北京百年老店庆丰包子铺的包子褶子不多不少必须得是24个，因为祖先手上就是那么多，继承人也没有惜人力做删减，想来除了美观以外创始人还顺应了24节气的自然规律，将小小的一粒包子以褶子数量的形式完全融合到了中华传统文化的长河中缓慢流淌至今，再一次赞叹古人的智慧与顺应自然的理念），如此完美的从里到外饱含满满回忆和心血的地栓包子终于离万里长征只剩最后一步了——上锅蒸熟。

十分钟后揭开锅盖，瞬间浓郁扑鼻香飘四溢，轻轻地咬上一口，面皮的软糯香甜 地栓的原始香味 油渣子的沁人心脾 肉臊子的油而不腻 胡麻油的馥郁持久 粉条的爽滑劲道 大葱的浓烈香气 各种配菜的蔬菜之香=妈妈菜之地栓包子，最为神奇的是多达8种之多的食材 7种之多的香料互相补充互相渗透之后的结果是每一种食材各保其原香却又完美的融合在一个统一的小麦面皮里面，共同迸发出沁人心脾口感醇厚绵延不绝的味觉盛宴，幸福之感久久回味不绝如缕……

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来源：古墓女神