这种菜切开好多粘液怎么做（太大块就是粗鄙切开才是智慧）

提到中国北方最有有名的一道菜我想赵老师推荐的"拍黄瓜”应该够格吧。对于从前的北方特别缺少绿色的秋冬“黄瓜”长久以来都是对绿色和清甜的渴望。

曾经在一北方朋友面前削黄瓜皮，他不解的问：黄瓜皮还要削吗？我一时尴尬，努力在脑中找词怎么说的过去一些，不太好说这南方都这样的啊！后来找了一个借口：黄瓜太直了，估计是打了药水的，所以削皮安全些，而且黄瓜根部这里皮会苦的，口感不好。

我也是看见北方朋友把黄瓜洗净就带皮吃的，在杭州也见过小贩推着整车的新鲜黄瓜当街叫卖，客人选好后小贩拿起削皮刀快速削皮，留着黄瓜根部下方不削，好让客人拿着不被黄瓜的粘液粘手。也是开口就吃，只是北方不削皮，南方削皮罢了。

夏天我常用黄瓜做主菜炒个鸡丝，或者红油蒜泥拌黄瓜、麻酱沾黄瓜，也就这些了。但一直以来我把黄瓜削皮后就整根放置砧板上，不去分段，就沿着整条斜刀与黄瓜呈35°~45°这样去切，就图不用着烧脑，简单。出来的是椭圆的黄瓜片，炒出来吧总感觉不怎么像精致的炒菜。后来见厨房师傅多是分段成菱形块再切菱形片，或者分段成中段后再切长条片，在配上红椒菱形片或长方片，这样炒出来盛出装盘就特别感觉这菜真的像是切过的，比切椭圆片有明显的用心做菜的感觉。少了粗鄙多了精致，能让自己感觉被五星大酒店服务的自我陶醉来。

随意些

更有整齐感觉

便自己尝试着先分菱形断去切。先把洗净的黄瓜（削皮或不削皮就遵循自己内心的源动力。带皮就是对绿色更渴望些，削皮也不过是满眼绿色世界看太多了，渴望其他的不一样。）整条平放砧板上，斜刀45°左右切断，再平行向黄瓜未切部分移动2.5公分再平行下刀切断，以此类推切完整条黄瓜。

然后把菱形黄瓜段按刀口出平放砧板上，从上方黄瓜段刀口上方垂直切下，这样就切出菱形片了。因为黄瓜有粗细和弯曲问题，多少会大小不一，但整体是出现整齐切口的菱形形状，比不分段直接切出椭圆片感觉更有切刀“操作”过的痕迹，多了些精致和用心。这显得以前我切椭圆片有些粗鄙了。

找根红椒去蒂一刀分剥开成一整张形状，在分切成菱形或长条形；选两颗大点的蒜头，切去蒂部，放在水中泡一会，再去剥皮就轻松多了。放平蒜头 ，沿着长边处切刀下去成蒜片，也可以切两段马耳朵形的大葱，姜切小片，这样料头就准备好了。

我是用电磁炉的，好处是不用被煤气燃烧后的废气欺负（我有慢性支气管炎，对废气很敏感。），也不用换煤气罐；同时锅底不用被生物能源直接烧炙锅底不容易氧化使用寿命反而延长了。又还有天然气对于中国来说终究需要大力进口的，而中国水能发电、风力发电的持续能力更强、更能自给自足的。也算应和中国人开始对环境有“绿水青山”的要求。

去远方找绿水青山

点亮电磁炉开关后，“嘀”的一声响起如是被人喝彩一样，让我有了抖擞上阵的多巴胺的鼓励。待“火筵家常”的铸铁木柄炒锅被炙热到冒青烟时，倒入浓郁的菜籽油，黄灿灿的油不需要太多，炒黄瓜本身需要清淡的。在锅底有两厘米直径的“油窝窝”就好了（这个因锅的凹陷度去决定），左手晃锅将油晃倒锅底均匀附着（此处可以“左手指月”吗？）。调小火力放入蒜片、姜片、葱段、三四粒的四川汉源红花椒，小火爆香。

再放入上浆码好味的肉丝（我是常吃鸡胸肉的），稍停十几秒后用筷子划散，同时将火力略提升少许。见鸡肉全部发白后盛出备用。不用洗锅直接放入黄瓜片、红椒片，用比中火稍稍大的火力快速翻炒七上八下接着倒入之前滑炒好的鸡肉，小火中调好盐、味精、一点点绝不能多的生抽后，再回火快速翻炒，等锅中底部的油脂沸腾状时马上关火。是否勾芡？“知否、知否，淀粉会发胖的。”一个声音在耳边响起。利用余热再翻炒一下，此时火大会让酱油显出苦味来。

拿起锅铲缓慢又有目标的铲出一铲轻放在备好一旁的中盘中，接着再铲一铲继续轻放，“这样轻轻的铲都好有形的！”三次后就只剩几片还留着余温幻想被再次颠锅翻滚获得快感的黄瓜片、肉片了。都这时了，哪里还由着你的快乐？快快“到我的碗里来”，两下就收拾妥当，端上桌去。这黄瓜片炒肉片就收工等待吃客“首长”的检阅了。

“黄瓜片好”“首长吃得开心！”“肉片好！”“首长小心塞牙！”“你辛苦了！”“为“首长”服务！”在几声“嗯嗯”声后就剩下几粒花椒傲娇的停留在盘中显得孤单没人尝试，“我是怕它了，辣椒还能接受，花椒让我舌头不受控，太让我害羞的”。原来四川是这样的存在国人心中啊，整个是“阴倒整”。

“好吃啊，唉怎么让我没有拍照发个朋友圈”，“你都还没留几片给我吃呢，还怪我哟。”“那下次还做给我吃哦”，“嫁我咯？”“黄瓜片也不能养我一辈子的？”这“天”就聊死了。遗憾总在你走后我对着灶台发呆中。清秋已来。

“今日“残照当楼”，你盛放朋友圈，叹是红艳翠减，慢慢相思休。”

一番清秋落叶始，残阳伴思伤年逝，

看着影视作品里的西餐切菜就感觉是过于简单，比较喜欢保持食材的自然形状，不去修葺。倒是中餐厨房里常常把食材雕刻出龙凤呈祥来，把一个番茄转着圈削皮且保留整条的红皮来再向内绕成一圈便成了盛开的红玫瑰一朵放在盘子的一端。中西方都有各自对生活的美的理解，不去强求他人。

就只是从食材被分割大小来看，中国人对味道更注重五味调和和入味。他们却就是一个整块的去“整”，显得没有中国人细腻和融合，也难怪他们近期总是要和我们“你死我活”，就不能把地球的各种文明当成不同食材去融合去匹配炒出一盘众人都不说话埋头抢吃的菜吗？