鹅鹅鹅曲项向天歌教程（鹅鹅鹅）

鹅在料理界的地位并不突出，它不像同门师兄弟鸡和鸭那样有着花样繁多的做法和流派。唯有粤菜将鹅发扬光大，深井烧鹅、顺德醉鹅、潮汕卤鹅这三剑客名扬天下。

深井烧鹅的“烧”并不是传统意义上的红烧，而是“烤”的意思。其制作过程比较考验肺活量，因为要在颈背处开口吹气，鹅皮吹胀后再浇淋滚水。“吹鹅皮”绝对是比“吹牛皮”更加高难度的事。当然也有直接用气泵打气的，不过这样又会招来讲究人士“气泵打的不如人工吹的鹅香啦”的异议，就好像总有人觉得石磨的豆浆总要比机器打的豆浆香点一样。经过胀气的鹅，淋上脆皮水，入炉烤制，这样做出来的烧鹅皮脆肉嫩又多汁。

比起名不副实的深井“烧”鹅来，顺德醉鹅才是正宗的“烧”鹅。鹅肉下锅煸炒后，倒入半斤米酒，然后点燃锅里的米酒，趁着火势翻炒鹅肉。在家里尝试做这道菜，旁边一定要准备一个灭火器。吃顺德醉鹅，也不用担心酒驾，因为酒精早已经挥发殆尽，只剩下米酒的风味物质与鹅肉水乳交融。

潮汕的卤水鹅，不仅在潮汕地区具有统治地位，还几乎垄断了香港的烧腊档口。卤水这个东西是越老越好，有些烧腊店的一锅卤水号称已经沿用了几十年。老卤水穿透力强，用来卤制皮糙肉厚的大鹅是再适合不过了。潮汕卤鹅用的是狮头鹅，这种鹅体型庞大，最明显的特点鹅头特别凸出，用一个形容词来说就是“天庭饱满”。养殖了一定年头的狮头鹅的鹅头是要单独论价的，而且价格不菲。至于不菲到什么程度，只能说贫穷限制了我的想象。

除了老广，川人对吃鹅的手段亦有贡献。鹅肉红烧，鲜香麻辣。鹅肠烫火锅，脆嫩爽口。鹅掌做干锅，香糯弹牙。虽然比不上粤式的繁杂精致，但也干脆利落，自成一派。

法国人在烹调上的追求不输我种花家，法式鹅肝酱在全世界也是一道名菜。它用的鹅肝其实是病态的脂肪肝，虽然口感一流，但是对鹅却不太友好，所以经常受到动物保护主义者的批评。鹅肝酱也是一道名不副实的菜，因为它并不是那种浆糊状的酱，而是鹅肝烤制后用重物压紧放进冰箱冷冻，食用时呈现出凝固状，类似于我们的皮冻。