为什么肉肠比淀粉肠便宜（2元一根的淀粉肠）

中国人有多爱吃火腿肠？根据《中国食品报》在2012年的数据报道，烤肠在中国的市场估值达160亿以上，十年前的年销售量就已经高达18亿根。

那会儿还没有现在出现的黑胡椒、鸡肉肠等新口味，最受欢迎的就是所谓的“台湾烤肠”，也叫“热狗”。许多人在购买泡面的时候也会顺带买一根“泡面搭档”，作为肉的“代替品”，火腿肠一直广受欢迎。甚至有网友表示：“就爱淀粉肠，有一点肉都没有那个味了。”

可是世界上真的存在没有肉的淀粉肠吗？

根据我国食品安全国家标准中关于火腿肠的唯一规定《GB/T 20712-2006火腿肠》，火腿肠是以鲜肉或冻畜肉、禽肉、鱼肉为主要原料，经腌制、搅拌、斩拌（或乳化）、灌入塑料肠衣，经高温杀菌制成的肉类灌肠制品。从这个定义中显而易见，火腿肠的制作完全离不开肉。

根据同一标准，火腿肠可以分为“普通级”、“优级”、“特级”以及“无淀粉纯肉产品”四个等级。即使是其中等级最低的普通级，其蛋白质含量也必须高于10%。

同样的，火腿肠里也无法缺少淀粉。最优等级的纯肉肠里也一定会含有1%左右的淀粉。因为只有添加了淀粉，才能提高火腿肠在制熟过程中的吸收率，增强食用时的饱腹感。当然，还有一个必不可少的原因则是降低制作成本。

因此拿出市面上任何一个品牌的任何一种种类的火腿肠，它包装上配料表的第一位一定是肉。

因为根据中国《预包装食品标签通则》规定，各种配料应按制造或加工食品时加入量的递减顺序一一排列，即加入量最多的食物必须排第一位。所以，这世界上不存在没有肉的火腿肠，火腿肠里也不可能没有任何淀粉。

有的人喜欢黑胡椒肠的独特风味和脆骨肠颗粒感，有的人则更喜欢淀粉含量较多的火腿肠的口感，烤的Q弹软糯，炸的更是外酥里嫩，吃起来一点肉味都没有，完全没有长肉的压力。

问其缘由，一是因为这种火腿肠中含有更多的淀粉，经过高温油炸或者烤制后既不会变成硬块，也不会像肉肠那样变得油腻，更因为小摊老板的到位的制作手法，然后裹上辣椒面或孜然粉，怎一个绝字了得！

第二个原因，也就是淀粉肠为何有肉，含量还不低，却一点肉的油腻感都没有的关键所在了——火腿肠独特的制作工艺。

在食品工程专业里，火腿肠的制作工艺属于“乳化肉”。“乳化”是化妆或者护肤中很常见，顾名思义，就是通过添加一种特殊物质，作用是使两种原本不相容的液体分散相容变稳定。

而同样的原理，火腿肠的制作过程也是采取了“乳化”的技术使其稳定下来：火腿肠中含量最高的两大物质是肉与水，更具体来说——脂肪与水。而众所周知，脂肪与水互不相溶，所以就需要添加“乳化剂”使脂肪与水保持在稳定的状态内，均匀地形成分散的活性物。

或许会有读者产生疑问，火腿肠里的肉都被碎成那样了，还不够分散和稳定吗？当然，它分散但不稳定。火腿肠需要的稳定是指合理的肥瘦肉比例，这关系到口感和健康。

而添加到肉糜中的“乳化剂”是什么呢？那就是蛋白质！瘦肉里蛋白质含量高，所以直接从瘦肉肉酱中用盐提取蛋白质，作为“乳化剂”原瘦肉“化”原肥肉进行处理。

火腿肠配料表上的大豆蛋白也是起到同样的作用。蛋白质在促进水油进一步融合的同时，又能将脂肪与水隔离在一定面积内。负责隔离的蛋白质保证了肉在入口时的不黏腻，而溶解在水中的蛋白质则在加热后形成网状蛋白结构，负责把脂肪颗粒固定住，保持Q弹感。

火腿肠的熟制方式通常是高温蒸煮进行加热和杀菌，在121摄氏度高温的杀菌下，肉蛋白质结构发生变化，肉中纤维素结构失效，原汁流失，也就是大家说的“吃不出肉味”了。

其实火腿肠的种类千变万化，甭管您是好甜口还是辣口，爱玉米肠、鸡肉肠还是淀粉肠都没关系，里头肉是不可能没有的，淀粉也是必然要添加的。

我们可以很直观地看出“老婆饼里没有老婆，夫妻肺片里没有夫妻”，可是早期的大众消费者们是如何在没有检测的情况下，一口咬定淀粉厂没有肉，蟹排里也没有蟹的呢？

20世纪80年代的中国有一家曾火到出圈的火腿肠品牌“春都”，火到他们家在80年代就开创出了“预先付款”的模式。只是，在与其他品牌火腿肠的竞争中，“春都”将火腿中曾经85%的含肉量降到了15%，锐减70%，被消费者称为“面棍”。

“春都”的这一操作直接把自己“作死”，也让广大消费者意识到，“火腿肠原来只要这么少的肉就可以制作？那是不是在不知道的情况下，还可以再少点肉，甚至不要肉呢？”

在利益的促使下，可以有锐减70%含肉量的行为，自然也会有零肉添加的操作。

其实许多人认为火腿肠是垃圾食品，是因为其中使用的添加剂实在是太多，腌制时就要添加食盐，提味抑菌；

亚硝酸盐帮助防止氧化，保持肉质色泽。除此外，还要添加山梨酸钾、乳酸链球菌作为防腐剂，三聚磷酸钠和乳酸钠等作为水分保持剂，还有一堆专业术语的增稠剂、着色剂、护色剂和增味剂。

在中国人的思维里，添加剂多的食物对人体危害就大。哪怕这些正当且合理的添加剂使用其实是为了使量产的火腿肠保持最好的口感和状态。

而且，与常人认知中火腿是使用猪后腿肉，那火腿肠肯定也是猪肉做的这一惯性思维不同的是，火腿肠使用的肉不一定全都是猪肉。

火腿肠的用料大多是猪肉与其他禽肉的混合，比如鸡肉，鸡肉中又包括鸡架泥、鸡脖泥等边角肉，其实使用这些边角肉是没有关系的，只要检测合格、来源正规。

然而，让消费者们真正感到不安的其实是那些违规小作坊里生产出的火腿肠：查不到来源的不知名冻肉、不规范的操作流程，这样的食物下肚之后带来的只会是各种疾病。

江苏卫视的新闻360栏目曾派记者暗访，农贸市场的摊上一包52根的火腿肠只卖18块，折下来一根仅3毛多。送去一检查，基本都是大豆蛋白为主的仿造肉，不仅添加超多防腐剂，还可能加重肾脏和肝脏负担，诱发疾病。

大家打趣时会说“就爱吃纯淀粉的肠，有一点点肉都不能行”，但事实上，这种真正的没有肉的“纯淀粉肠”正是夺取人们健康的最大“杀手”。毕竟，没有肉的“纯淀粉肠”需要更多量、更多样的添加剂。

我们怀念烤肠，怀念读书时候在小店里看着在烤肠机上一边滚动一边滋滋冒油的烤肠的期待和快乐。一根烤肠，快乐翻倍。前提是，这样的快乐来自安全又健康的食物。

参考资料；

【1】阮光锋：科学解读火腿肠、午餐肉的营养价值，《中国食品》；【2】王颂博，马传国，司天雷，陈小威：不同玉米油凝胶作为火腿肠中脂肪替代品，《中国油脂》；【3】吴满刚：脂肪和淀粉对肌原纤维蛋白凝胶性能的影响机理；【4】程春梅：淀粉、大豆分离蛋白和卡拉胶在肉制品加工中的应用，《肉类研究》；【5】徐衍胜、王福红：素肉火腿肠的制作，《肉类工业》；【6】刘万臣，刘爱萍，赵榕，陈淑敏，荣惠：肉制品加工及贮存过程中亚硝酸盐含量的变化与安全性分析；【7】尹蓉学，王卫，张崟，唐春，李琴，项丹：添加畜禽皮火腿肠工艺及其产品原料配比优化，《成都大学学报》