一般说酱油是老抽还是生抽（酱油是生抽好还是老抽好）

鲜味生抽、金标生抽、生抽豉油、老抽、草菇老抽、超级老抽······，琳琅满目的酱油不知道如何选择？酱油是生抽好还是老抽好？本文为您分享酱油的种类，如何选购？如何分辨？

一、生抽、老抽、酱油有什么关系和区别？

1.80-90年代以前，人们的生活水平还不是很高，商品种类还不是太全，商店里售卖的只有酱油，而且大部分是散装的酱油。

2.90年代以后，人们生活水平逐渐富裕，有一家酱油领军企业逐渐发展壮大起来，佛山*酱园（海*酱油的前身）的制酱始祖夏泰提出了“抽”的概念，把酱油细分为“生抽”和“老抽”。后来海*酱油做大做强了，生抽、老抽就成为这一行业固定的分类词。

3.酱油：酱油是由大豆或黑豆、小麦或麸皮、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。

酿造酱油发达的广东地区，主要依靠天然阳光晒制，在酿晒时，不断将晒制的汁液淋浇在酱醪表面暴晒，在微生物的作用下，酱油逐渐呈金黄色或红褐色。当完全成熟后，再将酱油抽取出来，就可以食用了。这就是酱油酿制的过程。

4.生抽：酿造过程中，第6-12个月，抽出来的酱油叫做生抽酱油，简称生抽。

5.老抽：继续添加冰糖（配制酱油添加糖精和糖色）后，酿造2-4个月，这个时候抽出的酱油已经成熟了，叫做老抽酱油，简称老抽。

二、酱油是生抽好还是老抽好？

不同的菜品，不同的烹饪手法需要不同的酱油去调味或者增色。

1.凉拌菜用生抽好：生抽口味咸、颜色浅，最适合做凉拌菜。

2.炒菜用老抽好：老抽口味鲜甜、颜色深，最适合做热菜上色、入味。

3.大部分炖菜用生抽和老抽都好：生抽、老抽各有优缺点，制作大部分炖菜，既需要咸、甜、也需要上色，一般都是生抽、老抽都需要。

三、酱油的分类

参照GB2717-2018 《食品安全国家标准酱油》 、GB2717-2003《酱油卫生标准》中有关酱油的描述和分类。

1.按照发酵方式分类：低盐固态工艺、浇淋工艺、高盐稀态工艺。

①低盐固态工艺：相对高盐稀态工艺，低盐固态发酵采用相对低的盐含量，添加较大比例麸皮、部分稻壳和少量麦粉，形成不具流动性的固态酱醅，以粗盐封池的方式进行发酵，大约经过21天保温发酵即可成熟。提取酱油的方式为移池淋油或原池泡淋取油。特点是发酵时间短，酱香浓，色泽深，氨基酸转化率较低。

②浇淋工艺：以发酵池进行发酵，发酵池设假底，假底以下为滤出的酱汁，经过用泵抽取假底下酱汁于酱醅表面进行浇淋，实现均匀发酵的目的。是低盐固态酱油的改良工艺，之所以单独区分来讲，是因为他越来越有取代低盐固态酱油的趋势，并且因其较低盐固态工艺原料利用率高、风味好、改造投资小的优势而为多数生产企业所接受。

③高盐稀态工艺：以豆粕和小麦为原料，经原料处理、豆粕高压蒸煮、小麦焙炒、混合制曲发酵、压榨取汁的一种发酵工艺。

2.按照生产工艺分为酿造酱油和配制酱油

①酿造酱油：以大豆和（或）脱脂大豆、小麦和（或）麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。酿造酱油的国标是GB18186-2000。

②配制酱油：以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。（这个可以理解为类似于勾兑酒那样的勾兑酱油）。配制酱油的国标是SB10336-2000。

3.按照食用方法分为烹调酱油和餐桌酱油。

①烹调酱油：不直接食用的，适用于烹调加工的酱油。

②餐桌酱油：既可以直接食用，又可用于烹调加工的酱油。

（另外还可以从无盐、低盐、高盐、固稀、温酿、消化等方式加以区别。）此处只以业内最普遍的习惯区分方法加以分类。

4.按照酱油的等级分为特级酱油、一级酱油、二级酱油、三级酱油。

酱油的鲜味和营养价值取决于氨基酸态氮含量的高低，一般来说氨基酸态氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。

根据我国酿造酱油的标准（GB18186-2000），按照氨基酸态氮含量分为:

①大于等于0.80克/100ml为特级酱油

②大于等于0.70克/100ml为一级酱油

③大于等于0.55克/100ml为二级酱油

④大于等于0.40克/100ml为三级酱油

四、酱油选购的注意事项，如何选购酱油

1.根据自己家里的需要选择生抽还是老抽；

2.看商品标签：从酱油的原料表中可以看出其原料是大豆还是脱脂大豆，是小麦还是麸皮。看清标签上标注的是酿造还是配制酱油。如果是酿造酱油应看清标注的是采用传统工艺酿造的高盐稀态酱油，还是采用低盐固态发酵的速酿酱油。酿造酱油通过看其氨基酸态氮的含量可区别其等级，克/100毫升含量越高，品质越好(氨基酸态氮含量≥0.8克/100毫升为特级，≥0.4克/100毫升为三级，两者之间为一级或二级)。要选大豆、小麦为原料的高盐稀态酿造酱油，等级越高越好。

3.看颜色。正常的酱油色应为红褐色，品质好的颜色会稍深一些，但如果酱油颜色太深了，则表明其中添加了焦糖色，香气、滋味相比会差一些，这类酱油仅仅适合红烧用。慎买袋装酱油。市场中存在大量不合格的袋装酱油、醋是由水、糖色、工业用醋精勾兑成的，这种产品带有刺激性气味，并含有重金属等对人体有害的物质。

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