一般说酱油是老抽还是生抽(酱油是生抽好还是老抽好)

鲜味生抽、金标生抽、生抽豉油、老抽、草菇老抽、超级老抽······,琳琅满目的酱油不知道如何选择?酱油是生抽好还是老抽好?本文为您分享酱油的种类,如何选购?如何分辨?

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一、生抽、老抽、酱油有什么关系和区别?

1.80-90年代以前,人们的生活水平还不是很高,商品种类还不是太全,商店里售卖的只有酱油,而且大部分是散装的酱油。

2.90年代以后,人们生活水平逐渐富裕,有一家酱油领军企业逐渐发展壮大起来,佛山*酱园(海*酱油的前身)的制酱始祖夏泰提出了“抽”的概念,把酱油细分为“生抽”和“老抽”。后来海*酱油做大做强了,生抽、老抽就成为这一行业固定的分类词。

3.酱油:酱油是由大豆或黑豆、小麦或麸皮、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。

酿造酱油发达的广东地区,主要依靠天然阳光晒制,在酿晒时,不断将晒制的汁液淋浇在酱醪表面暴晒,在微生物的作用下,酱油逐渐呈金黄色或红褐色。当完全成熟后,再将酱油抽取出来,就可以食用了。这就是酱油酿制的过程。

4.生抽:酿造过程中,第6-12个月,抽出来的酱油叫做生抽酱油,简称生抽。

5.老抽:继续添加冰糖(配制酱油添加糖精和糖色)后,酿造2-4个月,这个时候抽出的酱油已经成熟了,叫做老抽酱油,简称老抽。

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二、酱油是生抽好还是老抽好?

不同的菜品,不同的烹饪手法需要不同的酱油去调味或者增色。

1.凉拌菜用生抽好:生抽口味咸、颜色浅,最适合做凉拌菜。

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2.炒菜用老抽好:老抽口味鲜甜、颜色深,最适合做热菜上色、入味。

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3.大部分炖菜用生抽和老抽都好:生抽、老抽各有优缺点,制作大部分炖菜,既需要咸、甜、也需要上色,一般都是生抽、老抽都需要。

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三、酱油的分类

参照GB2717-2018 《食品安全国家标准酱油》 、GB2717-2003《酱油卫生标准》中有关酱油的描述和分类。

1.按照发酵方式分类:低盐固态工艺、浇淋工艺、高盐稀态工艺。

①低盐固态工艺:相对高盐稀态工艺,低盐固态发酵采用相对低的盐含量,添加较大比例麸皮、部分稻壳和少量麦粉,形成不具流动性的固态酱醅,以粗盐封池的方式进行发酵,大约经过21天保温发酵即可成熟。提取酱油的方式为移池淋油或原池泡淋取油。特点是发酵时间短,酱香浓,色泽深,氨基酸转化率较低。

②浇淋工艺:以发酵池进行发酵,发酵池设假底,假底以下为滤出的酱汁,经过用泵抽取假底下酱汁于酱醅表面进行浇淋,实现均匀发酵的目的。是低盐固态酱油的改良工艺,之所以单独区分来讲,是因为他越来越有取代低盐固态酱油的趋势,并且因其较低盐固态工艺原料利用率高、风味好、改造投资小的优势而为多数生产企业所接受。

③高盐稀态工艺:以豆粕和小麦为原料,经原料处理、豆粕高压蒸煮、小麦焙炒、混合制曲发酵、压榨取汁的一种发酵工艺。

2.按照生产工艺分为酿造酱油和配制酱油

①酿造酱油:以大豆和(或)脱脂大豆、小麦和(或)麸皮为原料,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。酿造酱油的国标是GB18186-2000。

②配制酱油:以酿造酱油为主体,与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。(这个可以理解为类似于勾兑酒那样的勾兑酱油)。配制酱油的国标是SB10336-2000。

3.按照食用方法分为烹调酱油和餐桌酱油。

烹调酱油:不直接食用的,适用于烹调加工的酱油。

餐桌酱油:既可以直接食用,又可用于烹调加工的酱油。

(另外还可以从无盐、低盐、高盐、固稀、温酿、消化等方式加以区别。)此处只以业内最普遍的习惯区分方法加以分类。

4.按照酱油的等级分为特级酱油、一级酱油、二级酱油、三级酱油。

酱油的鲜味和营养价值取决于氨基酸态氮含量的高低,一般来说氨基酸态氮越高,酱油的等级就越高,也就是说品质越好。

根据我国酿造酱油的标准(GB18186-2000),按照氨基酸态氮含量分为:

①大于等于0.80克/100ml为特级酱油

②大于等于0.70克/100ml为一级酱油

③大于等于0.55克/100ml为二级酱油

④大于等于0.40克/100ml为三级酱油

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四、酱油选购的注意事项,如何选购酱油

1.根据自己家里的需要选择生抽还是老抽;

2.看商品标签:从酱油的原料表中可以看出其原料是大豆还是脱脂大豆,是小麦还是麸皮。看清标签上标注的是酿造还是配制酱油。如果是酿造酱油应看清标注的是采用传统工艺酿造的高盐稀态酱油,还是采用低盐固态发酵的速酿酱油。酿造酱油通过看其氨基酸态氮的含量可区别其等级,克/100毫升含量越高,品质越好(氨基酸态氮含量≥0.8克/100毫升为特级,≥0.4克/100毫升为三级,两者之间为一级或二级)。要选大豆、小麦为原料的高盐稀态酿造酱油,等级越高越好。

3.看颜色。正常的酱油色应为红褐色,品质好的颜色会稍深一些,但如果酱油颜色太深了,则表明其中添加了焦糖色,香气、滋味相比会差一些,这类酱油仅仅适合红烧用。慎买袋装酱油。市场中存在大量不合格的袋装酱油、醋是由水、糖色、工业用醋精勾兑成的,这种产品带有刺激性气味,并含有重金属等对人体有害的物质。

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