清新下饭菜（味道掌门它是餐桌上的隐形一番）

本期主荐

—— 六必居酱菜——

上过皇族膳单的“下饭菜”

六必居（前门店）

店铺地址：北京市西城区前门外粮食店街3号

人均消费：71元/人

北京，有几张闻名世界的美食名片，其中有着六百年历史的六必居就是一张非常传奇的美食名片。六必居的酱菜从诞生那天起，上过皇族膳单，甚至得着过一件黄马褂，也是百姓餐桌上的常客，它的酱菜制作技艺已被列入国家级非物质文化遗产保护名录。酱菜虽不说顿顿都吃，但要比普及性，六必居的小酱菜那必须是当仁不让。麻仁金丝、酱甘露这些耳熟能详的酱菜，是不少北京人心里地道的北京味。

六必居招牌的由来，其实还有几种传说。其中一个讲的是，六必居是由六人所开，所以最初叫六心居，明世宗借严嵩为六心居题字暗讽严嵩心存异心，于是便有了六必居。但传说究竟是传说，无论是六心还是因为经营柴米油盐酱醋这六样必需品，归根结底都是因为六必居的历史地位和大家对于六必居的感情所在。

六必居的名字背后也有着必须坚守的“六必”祖训——秫稻必齐、曲蘖必时、湛炽必洁、陶器必良、火齐必得、水泉必香。其中的“曲蘖必时”说的是制作酱菜必须遵从时令和节气的安排。以六必居的人气小菜“麻仁金丝”为例，要在初春做出一年所需的腌菜酱，秋季则要采收麻仁金丝的主要原料苤蓝。六必居收购的苤蓝，主要是张家口一带的，因为此地温差较大，生长的苤蓝口感细腻，个头大皮薄，再用片刀、切丝刀等切成薄如蝉翼、粗细均匀，2毫米见方的苤蓝丝，如此这样，酱出来的丝儿才能达到色泽光亮，入口爽脆。

切好的苤蓝丝要按照一层腌菜酱、一层苤蓝丝，最后再一层酱的顺序放入酱缸，以保证苤蓝丝可以被酱完全覆盖。酱菜的腌制时间则要根据温度的不同来调整，这极其考验腌菜师傅的经验和判断。

六必居做酱菜还有个关键步骤——打耙，就是让酱缸中的酱菜充分均匀地与酱接触，吸收酱的味道和香气，并中和缸内各部分的温度，让缸里所有的酱菜都能在平等的环境下均匀发酵。打耙讲究很多，每一缸酱菜每一遍都要打够30耙，而且越是烈日当头，越要趁着天晴打耙，偷一耙，可能整缸酱就都毁了。

本期掌门

—— 杨银喜——

四十多年间，六必居的酱菜都是出自他之手

杨银喜，是六必居这一代的掌门人，也是六必居酱菜非遗技艺的传承人，1980年就来到六必居工作，至今已经有40多年了。这40多年间，只要您吃过六必居门店的酱菜，那必是出自杨师傅的手艺。

杨银喜

杨银喜服务了六必居大半辈子，也见证了老字号六必居的发展。老字号并非只懂坚守，而是在坚守传统的同时也完成了创新。比如上世纪90年代，六必居在传统酱香味的什香菜基础上，加入了芝麻和白糖，使酱苤蓝丝能咸中带甜、甜中透鲜，丝丝爽脆，从而诞生了深受顾客欢迎的麻仁金丝。

杨银喜今年已经六十多岁了，他每年活动最多的地方，还是位于北京南苑的六必居工厂。在机器工业发达的今天，这里生产的酱菜全部还在坚持手工制作，这绝对是一件值得敬佩的事。他的搭档陈杰则在这里办起了六必居博物馆，搜集六必居在过去六百年里存在过的点点滴滴。

陈杰

如今，踏踏实实做酱菜的年轻人不多了，能坚持老传统酱菜技艺的就更少见了。杨银喜还坚守着传统，他最大的愿望就是把自己全部的手艺，毫无保留地传授给徒弟，让六必居六百年传承下来的技艺能继续地延续下去。

内容来自 BRTV 生活频道《味道掌门》栏目，部分图片来自网络。

关注 BRTV 生活频道，及时获取更多实用内容！