鱼香茄子家常做法最好吃（庄主教学每天一道菜）

庄主语录：鱼香茄子是一道非常有名的川菜，“鱼香”其实是“余香”的谐音，有种说法是正宗名称是“余香”，因为用四川特调的豆瓣酱做出，香味弥散，余味缭绕，回味无穷，因此而得名。

材料准备：茄子2个，青辣椒1个，红辣椒1个，胡萝卜半个，香葱适量，生姜适量，大蒜适量，郫县豆瓣酱1勺，生抽1勺，白糖1勺，料酒1勺，白醋勺，胡椒粉适量，淀粉1勺。

【制作方法】第一步、先把茄子切成三段，每一段纵向切片，再切成宽2厘米左右的条状。

第二步、切配菜，青辣椒，红辣椒和胡萝卜分别切成片，放到盘子里备用。

第三步、把生姜切丝，大蒜切成末，再切少量葱花，放到小盘中备用。

第四步、调酱汁。准备一个干净的碗，加入1勺料酒，1勺生抽，1勺白醋，1勺白糖，少许胡椒粉。接着放入1勺淀粉，加入适量的水，搅拌均匀至没有干粉就可以了。

第五步、给茄子过油，因为茄子很吸油，所以要给茄子裹一些淀粉，茄子段倒入大碗中，加3勺玉米淀粉，用筷子搅匀，茄子上均匀的裹上一层干粉就好了。

第六步、准备一个深一点的锅，锅的直径不用太大，这样比较省油，锅烧，倒入适量的油，油温烧至微的时候，把茄子放入油中炸至颜色变黄，边炸边用筷子翻动，防止炸的不均匀。茄子炸好之后用漏勺捞出来，控一下油，就盛到盘中了。

第七步、炒锅中加适量的油，烧后，放入葱姜蒜炒出香味。

第八步、加入适量的郫县豆瓣酱翻炒一下。

第九步、加入青红辣椒和胡萝卜炒熟。

第十步、倒入之前炸好的茄子，翻炒一下，最后倒入酱汁炒浓稠就可以出锅了。

庄主总结经验：

1、茄子在过油之前要裹上一层干淀粉，因为茄子很吸油，裹淀粉的作用是淀粉炸熟后在茄子表面形成一层脆皮，可以隔绝茄子与油直接接触，比起直接炸茄子或者炒茄子，这样茄子里面保留水分软嫩不油腻。

2、最后给茄子挂酱汁的时候，配菜先炒熟之后再加入茄子，茄子不能过度翻炒，很容易超软，口感不好。

3、如果郫县豆瓣酱加得多，酱汁里面可以不加生抽，因为郫县豆瓣酱比较咸。

4、如果喜欢茄子表面酥脆一点，可以炒完配菜和酱汁，最后放入茄子，快速翻炒一下立刻盛出。

5、不放油煎制茄子， 茄子本身很吃油，但是夏天放油多会很油腻，所以在煎茄子的时候不放油，煎的过程中要一直用小火慢慢煎制，这样茄子能熟透散发出香气，外表酥脆内里软烂。

6、煸炒辣酱放入少许醋， 老人不能吃太辛辣，所以在炒豆瓣酱的时候放入少许醋炒制，通过醋的挥发带走辣味儿留下香味儿。