北京爷们羊肉汆面（一碗老北京羊肉汆面）

北方的冬日，下几场雪，最馋的就是支个锅子涮羊肉了。约三五知己，找个涮肉小馆儿，炭火铜锅，倾水沸腾，手切的鲜羊肉大三叉小三叉磨裆黄瓜条各来一盘，冻豆腐粉丝白菜再来趁趁底儿，糖蒜伺候着，滋溜两口小酒，吃美了喝美了，我喜欢在锅里再下一把手擀的鲜面，这时候一锅的汤早已经被涮羊肉洇染的丰腴鲜美，一绺面条也就被滋润得风情万种起来，再捞几块先前没看到的羊肉片，再烫煮些白菜，捞在碗里，唏哩呼噜一碗下肚，就真的酒足饭饱了。

但一个人的时候，去涮锅难免浪费且不自在，于是就想起一碗羊肉汆面来。

我在北京吃过的羊肉汆面，有两种。一种是羊肉“汆儿”面，一种是羊肉“汆”面。说区别呢，一个是名词，一个是动词，一个有些类似于捞拌面，一个是汤面。

羊肉“汆儿”面，这个“汆儿”相当于卤子浇头的意思，我听一个北京的朋友说，以前有些北京人有时候把吃面的浇头也称作“汆儿”。同样是浇头，打卤面和汆儿面的区别是卤面的“卤”要勾芡，吃汆儿面的“汆儿”不勾芡。所以从这层意义上来说，羊肉“汆儿”面，“汆儿”是“汆儿”，“面”是“面”。

这个羊肉“汆儿”做起来和葱爆羊肉的做法倒很是相近，瘦嫩的羊腿肉，顶刀切薄片，用酱油和香油码一下味儿，京葱葱白，切滚刀块。起灶坐锅，添油，我记得霍爷写过一次羊肉“汆儿”，说是要香油花生油各一半才香，油烧热，下羊肉片，翻炒，羊肉稍稍变色，加酱油，酱油要多，要酱色浓郁，下滚刀葱段，兜炒，临出锅时，顺锅边淋一圈出锅醋，有醋香而无醋味才最好。

羊肉“汆儿”炒好，盛到碗里，另起一锅，清水宽汤，下一碗鲜面，捞在碗中，把羊肉“汆儿”兜头盖上，却不加面汤，这就有些类似于捞拌面了。

而羊肉“汆”面，这个“汆”，在这里就是个动词，就是把羊肉在水中一烫而出的意思，这和涮羊肉就很有些对路的意思了。做羊肉“汆”面相比较羊肉“汆儿”面来说就简单一些了，腌码味的过程大同小异，羊肉还是切薄片，用酱油和香油码味儿，我喜欢码味的时候切马蹄片的葱片一起腌来入入味儿。喜欢炝锅面的就用葱花炝个锅，不喜欢的就白水下面，面条快煮熟了，把腌拌好的羊肉直接下锅，水沸滚之后，再用筷子把羊肉片拨散，肉片稍稍变色，汆烫至嫩熟，撒一把胡椒面，略略一搅，盛面浇汤捞羊肉片，吃的这是一碗汤面。

吃羊肉汆面，不管是羊肉“汆儿”面，还是羊肉“汆”面，必不可少的是最后兜头泼一勺现炸的麻嗖嗖香喷喷的花椒油，这最后淋上的花椒油不仅仅是画龙点睛，更是这碗面的灵魂所在。

在家做呢，我喜欢简单点的。做个羊肉“汆”汤面吃。正巧昨天做米炒羊肉还剩了一小块羊肉，差点忘了。今天翻冰箱看到了，肉太少，也做不了别的菜，于是买了一把鲜面条，给自己简单做了个炝锅“汆”汤面吃。

我还炸了一碗辣椒，这是吃涮羊肉的料儿，我喜欢，所以觉得配羊肉汆面也合适。再扒几瓣蒜，也懒得再配点菜码了，齐活。偏您了。我先得了。

羊肉鲜嫩，面条顺滑，汤浓郁，一口面一口羊肉再咬一口蒜，呼噜呼噜一碗下肚，就饱了舒服了。

一个人也要好好吃饭。所以还是要吃的舒服些才行。

不过一碗羊肉汆面实在还是不过瘾，改天还是要去支个锅子涮肉去。

馋这一口了。

坚持原创美食文章，央视《味道运河》《吃货传奇》美食顾问，美食纪录片《搜鲜记》总策划王老虎与你共同搜寻舌尖上的“鲜”！