香脆芋头（芋头种种多美味）

天南星科植物家族的成员，个个美颜，野生和家养的都颇具观赏性。

不过这科植物大都有毒。比如菖蒲、半夏、观音莲、马蹄莲、龟背竹、绿萝、海芋，以及老大天南星等，好看但有毒，其中不少入了药材行。然而，有的品种经过加工处理去毒后上了人们的餐桌，比如魔芋。还有大家更熟悉的芋头，经人类选育减毒，早就成了日常食物。

芋头，系天南星科 芋属植物芋Colocasia esculenta的地下球茎。种加名esculenta意即“可食用的”。

原产于印度，后由东南亚及日本等地引进国内。单谓“芋”即其本尊。其他块根或块茎作物，也随之称“芋”，如山芋（红薯）、洋芋（马铃薯）、乌芋（荸荠）。

我国除西北、西藏外，各地均有种植，以珠江流域及台湾地区最多，长江流域次之。北方的山东省也成了重要产区。正因分布广，异名也多，如里芋、芋艿、芋奶、毛芋、蹲鸱、芋魁、芋根、香华、芋子、香芋、麻芋、土芝等。英文名taro或taro roots。

种类繁多

栽培芋不下百种，球茎的肉质、大小、形状各异，多为椭圆形和圆形。主要分红芋（又称红芽芋）、白芋（白芽芋）、多头芋（狗爪芋）等。

直接连在主茎下的母芋个头较大，常称作香芋。母芋每节有脑芽可发生分蘖，在周围形成鸡蛋大小的“子芋”。子芋还可再分蘖出更小的“孙芋”。

在长期培育中，涌现出一些名优产品，最著名的两大“中国芋头之乡”是湖南永州和浙江奉化。

槟榔芋

又称魁芋，是野生芋长期选育出的优良品种。食用部位为母芋，个头较大，肉质粉糯，特别适合应用在糕饼和冷饮中。

主产于广西、广东、湖南和福建等地。很多北方人是看了电视剧《宰相刘罗锅》中的荔浦香芋，才知道这种巨大的芋头的。

荔浦芋是清初由福建漳州传入，堪称槟榔芋中的极品。再从广西荔浦传到湖南永州，培育出芳香浓郁的“江永香芋”，成就了知名的“中国芋头之乡”。

福建所产的“福鼎芋”，体大形美，质优稀贵。

广东省韶关乐昌号称“超级芋头之乡”，种植有世界最大的槟榔芋，单个重达10多斤。

多子芋

分红（芽）芋和白（芽）芋，为长江流域的主打，江浙一带称芋艿。

“中国芋头之乡”浙江奉化的芋艿头，吃的是母芋。它是传统名特优红芋品种，也是常凯申一生最爱的家乡特产。

央视《舌尖上的中国》节目介绍的江苏泰州兴化垛田龙香芋，产地被联合国农粮组织认定为“全球重要农业文化遗产”。芋头在当地有“出人头地”的含义，也吃的是母芋。

不过大部分江浙和北方人吃的是质细软糯的子芋，江南称作芋苗。母芋一般质粗脆硬用来喂猪。

白芽芋多为早熟，细嫩爽滑。红芽芋表皮粉红色，淀粉多，粉糯香浓。

获得地理标志产品的有：

广东韶关张溪香芋，广西荔浦芋头、南宁刘圩香芋，海南儋州香芋，湖南永州江永香芋，江苏靖江香沙芋、金坛建昌红香芋、南通市海门香芋（香沙芋）、兴化龙香芋、太仓新毛芋艿、江西铅山红芽芋。它们价格都比其他地域的普通芋头高出3、4倍。

吃法多样

南方普遍有中秋节吃芋头习惯，并以此来祭谢土地神。

芋头既是蔬菜，又是粮食，口感细软香糯。还可制干或制粉。烹饪方法较多，煮、蒸、慑、烤、烧、炒、烩、炸均可，但做法都不复杂。最简单的吃法是蒸煮熟后蘸糖吃；最家常的吃法是是烧肉或排骨。

若烘蒸，其香气扑鼻，粉若板栗。煮汤烧羹，则滑似银耳，糯如汤圆。

宋代苏轼在海南时没少吃芋头，并赋诗一首：

香似龙涎仍酽白，

味如牛乳更全清。

莫将南海金齑脍，

轻比东坡玉糁羹。

糖芋苗

南京有个人人皆知的名小吃“糖芋苗”，是用子芋切块与藕粉、糖桂花煮制的甜粥。芋香甜酥软，汤汁呈酱红色鲜亮诱人，散发着浓郁的桂花香，吃后唇齿留香。

芋圆

为福建和台湾地区的一种传统甜点冷食，以槟榔芋蒸熟后压成泥，配以红薯粉、莲子、绿豆、红豆、仙草、椰果（珍珠）或其他果料，加入豆花、刨冰等制成。

营养均衡

芋头营养丰富，含较多的淀粉，蛋白质含量仅次于山药。钾的含量378mg/100g，远超一般食品。另外含有钙、磷、铁、镁、β-胡萝卜素、烟酸、皂甙等多种成分。芋在所有薯类食品中，膳食纤维最丰富，热量最低，适合作为减肥食品。

芋含黏液蛋白，以及多种微量元素，能促进产生免疫球蛋白，有助于调节免疫。可作为防治肿瘤的药膳主食。有不少胃癌患者术后和化疗后常吃芋头，对身体恢复非常有利。

含氟丰富，有护齿防龋的作用。

芋头黏液中所含的皂苷，虽然对机体有益处，但对皮肤黏膜有刺激，剥洗芋头时手部皮肤发痒。该物质遇热就能被分解，在火上烤一烤就可缓解。或用姜汁擦拭，用醋搓手也能缓解。烹调时一定要熟透，否则会刺激咽喉。

挑选芋头应选择颜色较深的品种，以卵圆匀称、肉质松软粉糯为佳。侧身有很多坑的“伤疤体”坚硬难吃。

硬邦邦的伤疤体和软绵绵的完美体

芋头买来应放置于干燥阴凉并通风之处，要尽快吃完。芋头不耐低温，低于7℃时易受腐烂变质，不能放冰箱冷藏。

生芋头有小毒不宜生食！不过芋头发芽，不会像土豆那样产生毒素。嫩芽在沸水烫过可以食用。

不仅芋芽，广东和江西的客家乡民还将芋的叶柄做菜蔬。他们叫芋梗或芋荷。

最有名的是赣州大余县的周村芋荷。芋梗中的皂苷有酸涩味，也有叫它“酸汤草”的。去掉老皮后晾晒盐腌，加香辛调味料和米酒，发酵去掉涩味即可，口感很好。

吃不完的芋头养做盆栽摆在房间里也不错。

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