西餐里面最常见的豆子（西餐里的那些杂草）

看到一份西餐在面前，大家是不是对里面，各种用来调味的“杂草”很感兴趣？记住常用的西餐调味料名称和长相，下次吃西餐，就能云淡风轻地显逼格了。

西餐烹饪所用到的调味料，有两大类，分别是香草和香料。

一般来说，香草是植物带有香味的叶子，这些植物没有木质的茎，通常生长于温带；

而香料是指植物的树皮、果实、根和茎，通常生长于热带。香草在新鲜的时候更香，而香料的干粉味道更强烈 。

首先带大家认识，在西餐烹饪中常用的几种香草(herbs)罗勒

罗勒的品种很多，这里主要介绍的是，意大利菜中使用极频繁、极具代表性的甜罗勒，与中餐用到的九层塔有区别。

九层塔叶脉纤维较强，经得起烧煮。而意大利罗勒叶子很嫩，不耐热，常用于冷的酱汁和沙拉，用在热菜上也多用于摆盘。

用途：

常用于制作意大利青酱，基本上意大利家家户户的冰箱，都存放着这种百搭酱汁，这种酱汁除了罗勒还包含橄榄油、大蒜、帕默森干酪和一两种坚果，制作相对简单。用于涂抹面包，制作沙拉和青酱意大利面再适合不过了。

百里香

百里香又称麝香草，叫主要在法国、意大利、希腊、中东等地方的烹饪中广泛使用。口感略带一丝清苦，香气持久，气味温和。

用途：

常用于香料醋、香草牛油、烩菜、腌肉，腌鱼。

迷迭香

迷迭香原产于地中海地区，名字优雅得让人会很想闻它，在西餐中的出镜率与百里香一样，都是很高的，香味浓郁，甜中带有苦，所以烹调中使用的量不宜过大。适合庭院种植，也是一种常见的花园植物。

用途：

在西餐中常用于牛排、土豆等料理中，在烤制品中也经常会用到。它特别的味道几乎与大部分肉类都很搭。

欧芹

欧芹原产于意大利附近的地中两岸，比起中国芹菜味道稍重，但在香草中仍然属于味道清新和温和的。由于它的特殊香味，经常用作掩饰其他食材中过强的异味，而使之变得清香。

用途：

常用于冷盘摆盘，也适合与各种食材搭配，例如意大利面、沙拉、汤、鱼、肉、土豆和烤鸡等。

薄荷

相对于其他香草，薄荷是比较多人熟悉的，味道清凉，在饮料、甜品、蛋糕中使用较多。

用途：

可用于去除鱼及羊肉腥味，或搭配水果及甜点。通常使用在冷菜上，直接将叶片摆放于沙拉和甜点上做装饰，是甜品上绿色装饰的最佳选择。

牛至

牛至是另一种很意大利的香草，味道清淡。最出名应该要数意大利调料(Italian Seasoning)，由等份的牛至、罗勒碎、鼠尾草组成，在汤类、酱汁中使用很频繁。

用途：

适合鸡肉、蔬菜和番茄菜肴，常用于烹干酪、酿馅、沙拉等。

莳萝

莳萝也叫小茴香，叶片鲜绿色，味道辛香甘甜。不止是西餐常用于料理，中餐也常利用它的特殊香味来加入食材中，如饺子。

用途：

常用于搭配鱼虾贝类，制作北欧名菜干腌挪威三文鱼，也会大量用到莳萝。

细叶葱

这种葱和中国的葱不一样，它是非常细的种类，味道比较柔和。气味挥发性强，应避免过度加温，或与过多的油混和。

用途：

撒在煎蛋上，夹在三明治的酱汁里，或者装饰在西式浓汤上。有一道经典的英式早餐叫Eggs Benedict，一般完成后都会在上面散上细叶葱。

注：

香草买回来后，用然后用厨房纸巾轻轻的按压，让水份都吸收到纸巾上，并用新的纸巾将香草包裹起来，放入保鲜袋系好后，放冰箱冷藏保存；

薄荷，罗勒，欧芹，百里香大概保持7—10天左右，而迷迭香的保存期大概是15天左右。

香料

简单的说， 香料(spices)就是植物的部分晒干以后的形态，或者磨成的粉。

多香果 Allspice多香果

因为同时带有丁香和肉豆蔻味道，所以才被称作“多香果”，一般见到的是已经磨成粉末状的。经常搭配肉类。

平时也可以用于鱼类、肉类菜的增香调味，或磨成粉末加于汤类中作调味用，如果你是烘焙高手的话，也可以备些，用于蛋糕或果酱中使味道更可口。

卡宴辣椒粉

辣椒的品类和程度完全不同，今天我们就单独说说一种很常用的红色粉末——卡宴辣椒粉。

这种红色粉末味道中度辛辣，对歪国仁儿来说已经很辣了，印度菜、墨西哥菜、海鲜中会常用，用以增添菜肴的辣味。

钟情西餐中辣味料理的人，可能已经非常接受这种饱和度很强烈的味道，地中海菜中的海鲜较多，很多就会用到卡宴辣椒粉，或许你早早就接受了它的味道了。

印度菜中加入这种辣椒粉的话，会让多种辣椒的味道中和，也能让咖喱中的味道层次更多一些。

丁香

带有甜味，香味浓郁，常见的是花蕾或者磨成的粉。做汤的时候可以加几颗，做南瓜羹或者南瓜派也可以加粉末。

一般做炖肉的时候会放几颗，吃的时候一定注意不要咬到，它的味道比闻起来要浓郁很多。

小豆蔻

辛辣刺激，带有柠檬味，一般是豆荚、种子或者磨成的粉。

在印度与中东的咖喱和炖肉中常用，比如 Rogan Josh 。

姜黄

香味温和，整块或者磨成的粉，常在咖喱中给咖喱上色使用。

上色效果非常好，磨成粉之后会把手都染黄。

孜然

刺激辛辣，香味浓郁，油腻，常见的是果实或者磨成的粉，也就是常说的孜然。在印度菜、墨西哥菜、羊肉、猪肉中常见。

做炒饭、拌饭的时候可以少量放一点茴香粉，但事实证明如果没有胆量放很多其实区别不大。

藏红花

最常见的是西班牙海鲜饭，主要为了染色，可以用姜黄粉代替，效果差点。藏红花种植难收成少，特别贵，都是按克卖。

南姜

比普通姜的姜味更加浓郁。泰国菜里面常用的一种配料，这就是那种奇怪的姜味的缘由了。

肉豆蔻

甜味，带有芳香，常见的是整颗或者磨成的粉，肉类和酱汁以及甜点中经常使用。

原来真正的肉豆蔻长成这样的

推荐做意式肉酱面的时候，或者黑椒蘑菇酱意面的时候，尝试放一些，会让味道上升一个层次。

当然，东方式一些香料也非常有用武之地，不知不觉地发挥着惊人的作用，惊喜着你的味蕾。

芥末

刺激辛辣，常见的是完整的种子或者磨成的粉。而我们常用黄芥末酱来和肉类搭配，比如香肠，是非常开胃的选择。

总的来说，香草，会增加菜肴的香气，而香料，则会让味觉更加丰富。

想要菜肴闻起来更清爽，就选用香草，。想要菜肴味觉丰富，就选用香料以及酱汁，让食物的风味更加浓郁。

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