西餐里面最常见的豆子(西餐里的那些杂草)

看到一份西餐在面前,大家是不是对里面,各种用来调味的“杂草”很感兴趣?记住常用的西餐调味料名称和长相,下次吃西餐,就能云淡风轻地显逼格了。

西餐里面最常见的豆子(西餐里的那些杂草)(1)

西餐烹饪所用到的调味料,有两大类,分别是香草香料

一般来说,香草是植物带有香味的叶子,这些植物没有木质的茎,通常生长于温带;

而香料是指植物的树皮、果实、根和茎,通常生长于热带。香草在新鲜的时候更香,而香料的干粉味道更强烈 。

首先带大家认识,在西餐烹饪中常用的几种香草(herbs)罗勒

西餐里面最常见的豆子(西餐里的那些杂草)(2)

罗勒的品种很多,这里主要介绍的是,意大利菜中使用极频繁、极具代表性的甜罗勒,与中餐用到的九层塔有区别。

九层塔叶脉纤维较强,经得起烧煮。而意大利罗勒叶子很嫩,不耐热,常用于冷的酱汁和沙拉,用在热菜上也多用于摆盘。

用途:

西餐里面最常见的豆子(西餐里的那些杂草)(3)

常用于制作意大利青酱,基本上意大利家家户户的冰箱,都存放着这种百搭酱汁,这种酱汁除了罗勒还包含橄榄油、大蒜、帕默森干酪和一两种坚果,制作相对简单。用于涂抹面包,制作沙拉和青酱意大利面再适合不过了。

百里香

西餐里面最常见的豆子(西餐里的那些杂草)(4)

百里香又称麝香草,叫主要在法国、意大利、希腊、中东等地方的烹饪中广泛使用。口感略带一丝清苦,香气持久,气味温和。

用途:

西餐里面最常见的豆子(西餐里的那些杂草)(5)

常用于香料醋、香草牛油、烩菜、腌肉,腌鱼。

迷迭香

西餐里面最常见的豆子(西餐里的那些杂草)(6)

迷迭香原产于地中海地区,名字优雅得让人会很想闻它,在西餐中的出镜率与百里香一样,都是很高的,香味浓郁,甜中带有苦,所以烹调中使用的量不宜过大。适合庭院种植,也是一种常见的花园植物。

用途:

西餐里面最常见的豆子(西餐里的那些杂草)(7)

在西餐中常用于牛排、土豆等料理中,在烤制品中也经常会用到。它特别的味道几乎与大部分肉类都很搭。

欧芹

西餐里面最常见的豆子(西餐里的那些杂草)(8)

欧芹原产于意大利附近的地中两岸,比起中国芹菜味道稍重,但在香草中仍然属于味道清新和温和的。由于它的特殊香味,经常用作掩饰其他食材中过强的异味,而使之变得清香。

用途:

西餐里面最常见的豆子(西餐里的那些杂草)(9)

常用于冷盘摆盘,也适合与各种食材搭配,例如意大利面、沙拉、汤、鱼、肉、土豆和烤鸡等。

薄荷

西餐里面最常见的豆子(西餐里的那些杂草)(10)

相对于其他香草,薄荷是比较多人熟悉的,味道清凉,在饮料、甜品、蛋糕中使用较多。

用途:

西餐里面最常见的豆子(西餐里的那些杂草)(11)

可用于去除鱼及羊肉腥味,或搭配水果及甜点。通常使用在冷菜上,直接将叶片摆放于沙拉和甜点上做装饰,是甜品上绿色装饰的最佳选择。

牛至

西餐里面最常见的豆子(西餐里的那些杂草)(12)

牛至是另一种很意大利的香草,味道清淡。最出名应该要数意大利调料(Italian Seasoning),由等份的牛至、罗勒碎、鼠尾草组成,在汤类、酱汁中使用很频繁。

用途:

西餐里面最常见的豆子(西餐里的那些杂草)(13)

适合鸡肉、蔬菜和番茄菜肴,常用于烹干酪、酿馅、沙拉等。

莳萝

西餐里面最常见的豆子(西餐里的那些杂草)(14)

莳萝也叫小茴香,叶片鲜绿色,味道辛香甘甜。不止是西餐常用于料理,中餐也常利用它的特殊香味来加入食材中,如饺子。

用途:

西餐里面最常见的豆子(西餐里的那些杂草)(15)

常用于搭配鱼虾贝类,制作北欧名菜干腌挪威三文鱼,也会大量用到莳萝。

细叶葱

西餐里面最常见的豆子(西餐里的那些杂草)(16)

这种葱和中国的葱不一样,它是非常细的种类,味道比较柔和。气味挥发性强,应避免过度加温,或与过多的油混和。

用途:

西餐里面最常见的豆子(西餐里的那些杂草)(17)

撒在煎蛋上,夹在三明治的酱汁里,或者装饰在西式浓汤上。有一道经典的英式早餐叫Eggs Benedict,一般完成后都会在上面散上细叶葱。

注:

香草买回来后,用然后用厨房纸巾轻轻的按压,让水份都吸收到纸巾上,并用新的纸巾将香草包裹起来,放入保鲜袋系好后,放冰箱冷藏保存;

薄荷,罗勒,欧芹,百里香大概保持7—10天左右,而迷迭香的保存期大概是15天左右。

香料

简单的说, 香料(spices)就是植物的部分晒干以后的形态,或者磨成的粉。

多香果 Allspice多香果

西餐里面最常见的豆子(西餐里的那些杂草)(18)

因为同时带有丁香和肉豆蔻味道,所以才被称作“多香果”,一般见到的是已经磨成粉末状的。经常搭配肉类。

西餐里面最常见的豆子(西餐里的那些杂草)(19)

平时也可以用于鱼类、肉类菜的增香调味,或磨成粉末加于汤类中作调味用,如果你是烘焙高手的话,也可以备些,用于蛋糕或果酱中使味道更可口。

卡宴辣椒粉

西餐里面最常见的豆子(西餐里的那些杂草)(20)

辣椒的品类和程度完全不同,今天我们就单独说说一种很常用的红色粉末——卡宴辣椒粉。

西餐里面最常见的豆子(西餐里的那些杂草)(21)

这种红色粉末味道中度辛辣,对歪国仁儿来说已经很辣了,印度菜、墨西哥菜、海鲜中会常用,用以增添菜肴的辣味。

西餐里面最常见的豆子(西餐里的那些杂草)(22)

钟情西餐中辣味料理的人,可能已经非常接受这种饱和度很强烈的味道,地中海菜中的海鲜较多,很多就会用到卡宴辣椒粉,或许你早早就接受了它的味道了。

印度菜中加入这种辣椒粉的话,会让多种辣椒的味道中和,也能让咖喱中的味道层次更多一些。

丁香

西餐里面最常见的豆子(西餐里的那些杂草)(23)

带有甜味,香味浓郁,常见的是花蕾或者磨成的粉。做汤的时候可以加几颗,做南瓜羹或者南瓜派也可以加粉末。

一般做炖肉的时候会放几颗,吃的时候一定注意不要咬到,它的味道比闻起来要浓郁很多。

小豆蔻

西餐里面最常见的豆子(西餐里的那些杂草)(24)

辛辣刺激,带有柠檬味,一般是豆荚、种子或者磨成的粉。

在印度与中东的咖喱和炖肉中常用,比如 Rogan Josh 。

姜黄

西餐里面最常见的豆子(西餐里的那些杂草)(25)

香味温和,整块或者磨成的粉,常在咖喱中给咖喱上色使用

上色效果非常好,磨成粉之后会把手都染黄。

孜然

西餐里面最常见的豆子(西餐里的那些杂草)(26)

刺激辛辣,香味浓郁,油腻,常见的是果实或者磨成的粉,也就是常说的孜然。在印度菜、墨西哥菜、羊肉、猪肉中常见。

西餐里面最常见的豆子(西餐里的那些杂草)(27)

做炒饭、拌饭的时候可以少量放一点茴香粉,但事实证明如果没有胆量放很多其实区别不大。

藏红花

西餐里面最常见的豆子(西餐里的那些杂草)(28)

最常见的是西班牙海鲜饭,主要为了染色,可以用姜黄粉代替,效果差点。藏红花种植难收成少,特别贵,都是按克卖。

南姜

西餐里面最常见的豆子(西餐里的那些杂草)(29)

比普通姜的姜味更加浓郁。泰国菜里面常用的一种配料,这就是那种奇怪的姜味的缘由了。

肉豆蔻

西餐里面最常见的豆子(西餐里的那些杂草)(30)

甜味,带有芳香,常见的是整颗或者磨成的粉,肉类和酱汁以及甜点中经常使用。

西餐里面最常见的豆子(西餐里的那些杂草)(31)

原来真正的肉豆蔻长成这样的

推荐做意式肉酱面的时候,或者黑椒蘑菇酱意面的时候,尝试放一些,会让味道上升一个层次。

当然,东方式一些香料也非常有用武之地,不知不觉地发挥着惊人的作用,惊喜着你的味蕾。

芥末

西餐里面最常见的豆子(西餐里的那些杂草)(32)

刺激辛辣,常见的是完整的种子或者磨成的粉。而我们常用黄芥末酱来和肉类搭配,比如香肠,是非常开胃的选择。

西餐里面最常见的豆子(西餐里的那些杂草)(33)

总的来说,香草,会增加菜肴的香气,而香料,则会让味觉更加丰富。

想要菜肴闻起来更清爽,就选用香草,。想要菜肴味觉丰富,就选用香料以及酱汁,让食物的风味更加浓郁。

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