广东制远志的作用与功效（这四种食物为什么能堂而皇之上了新乡的志书）

上个世纪八十年代，新乡市有四大风味美食，独具鲜明的地方特色。

这四大美味被《新乡地区商业志》永久记录在史册。我觉得，其之所以能够获此殊荣，应当是具备了四个条件，一是有源可溯——新乡是古地，没点儿传承谁好意思出来摆摊儿。二是名驰遐迩——这就要求但凡提到新乡市，外地人能想起你，新乡人也能板着指头跟人家谝。三是贫贱皆宜——你若用材都是上八珍、下八珍之类也不行，老百姓吃不起，口碑也传不出去。四是脍炙人口——就是超级好吃，你别名气比天大，吃着烂渣渣。就像那什么什么......。不说了，省得地域歧视。

还是看看咱们自己的好东西吧，有的现在还有，有的现在没了，不过，我给您列出了详细的配方和做法，真想解馋，在家自己也能做，不算太难。

“罗锅肉”

起源： 1944年，新乡新荣街开业了一家酱肉铺，业主熊明月，以祖传酱肉制作方法为基础，加以不断创新，制出一种独具风味的酱肉，选料讲究，做工精细，所制酱肉色泽鲜艳、味道鲜美，与众不同，颇受远近食者喜爱，又因该店久无字号，只知业主是个驼背弓腰的“罗锅” ，久而久之人们习惯上便以“罗锅”卤肉相称。“罗锅肉”因此而得名。建国后，该店过渡为国营，仍沿用其传统制作方法，保持了原有的风味特色，并不断改进制作工艺，使这一传统名味得以增色非浅，名气愈增。

最早叫罗锅酱肉门市部

制作方法：（1）选用血脖至硬肋的带皮肉20公斤，洗净后切成12厘米长、10厘米宽的长方形块状，放入80℃热水中汆一遍，捞出刮净，冲洗数遍后，放入锅中。

（2）添加佐料：花椒30克，八角60克，桂皮50克，丁香15克，草果20克，玉果15克，良姜40克，毕波20克。

（3）先用武火开锅后，收用文火，中间翻肉两次，约煮三小时出锅。

（4）出锅后将肉块分开，摆在案上晾凉，以保持成型不变样。

特点：肉质酱红，色泽鲜艳，肥而不腻，熟而不烂，味道鲜美，五香可口，多食不厌。

肉质酱红，色泽鲜艳

新乡烧鸡

起源：1924年就有滑县道口人来新乡经营“道口烧鸡”，建国以后，道口著名的“义兴张”烧鸡店也来到新乡传授烧鸡制作技艺。1965年，新乡市食品公司开始经营烧鸡时，请来道口师傅掌灶，称“新乡道口烧鸡” ， 1966年，为了自创品牌，改名为“新乡烧鸡”。

制作方法： （1）选用当年1斤以上、2斤左右的公鸡为最佳。

（2）造型：将洗净的白条鸡斩去两爪，切开肋骨后，用一根数寸长的高梁杆将鸡腹撑开，把鸡的两腿一端插入口内，将两翅交叉插入口腔，形成两头尖的半圆型，然后用清水洗一遍，挂起来晾干水分待用。

（3）油炸：将晾干水分的鸡坯涂上糖稀或蜂蜜水后，把食油（最好用鸡油）加热到150—160℃，置鸡于油锅中翻炸约半分钟，呈柿黄色时捞出备用。

（4）主要佐料配比：每煮100只鸡所用佐料为：砂仁15克，豆蔻15克，丁香8克，白芷90克，盐1.5～2.5公斤（冬季1.5公斤夏季2.5公斤）。

（5）煮鸡方法，把炸好的鸡平摆在锅内，入老汤，适当加水，以漫过鸡为最佳，用竹篦子压盖煮沸后，用火焖2—4小时（以季节、鸡龄、重量不同灵活掌握）后即可出锅。

特点：造型美观，色泽鲜艳，味香肉嫩，酥烂脱骨，肥而不腻，食之醇香可口，余味无穷，可与正宗道口烧鸡媲美。

道口烧鸡

牛忠喜烧饼

起源：1931年（民国20年），不满12岁的牛忠喜跟辉县城里烧饼师傅王老三学打“缠丝火烧”，15岁出师后，到汲县谋生，苦学钻研，打出一手好烧饼，远近闻名。1940年，牛忠喜带几个徒弟来新乡专门经营烧饼。1956年，走上合作化道路，他在菜市街合作四门市部打烧饼，1980年春，河南省名菜名点风味小吃展销余上，被评为优质产品。一举成名后，为了充分发挥牛忠喜的特长，在解放路中段路西专门设立了“牛忠喜烧饼店”，烧饼也正式命名为“牛忠喜烧饼”，成为新乡名产。

解放路上的烧饼店，右边包子铺也有一说，都是中华老字号

制作方法：（1）炒酥。用大槽香油与面粉各半，放入炒锅，文火加热，炒至离勺，呈柿黄色糊状时，即成酥面。

（2）每5公斤面粉用650克酥面，大槽香油325克，老面250克，小苏打30克，水2750克，把面和匀揉光，再饧放半小时。

（3）在大块面上揪一个100克面块揉和，搓成半尺长的条状按扁，摔成2尺左右的扁条，抹上少许酥而和盐粉、花椒面，卷成卷，按成扁片，粘上艺麻，抹上香油，放进炉膛烤成焦黄色即可出炉。

特点：外焦里软，香酥可口，食之掉渣，能较长时间保存。

芝麻油酥烧饼，外焦里软，香酥可口

赵记馄饨

起源：清光绪二十六年（1900年），赵玉堂在新乡疏河街（现新荣街）开办了一个馄饨馆，其子赵全义随父经营该馆30余年，赵玉堂死后，子承父业，继续经营馄钝，因其馄钝味道鲜美，大凡食之者皆赞不绝口，天长日久，赵全义的馄饨名声越来越大，“赵记混纯”之美名便不胫而走，一些外地来新的旅客也纷纷慕名上门品尝。建国后不久， “赵记馄钝”断档，自党的十一届三中全会以后，为发掘传统风味名吃，又恢复了“赵记混饨”馆。

解放路店

制作方法：(1)配料：馄饨皮——精粉500克,水250克，精盐15克，碱面5克，鸡蛋清两个，淀粉150克。馄饨馅——猪肉200克，葱丝、姜末少许，香油15克，酱油25克，冷高汤200克，盐10克。

（2）将瘦肉、葱丝、姜末混合剁成泥状放入盆内，下盐、酱油、香油拌匀，待搅上劲后，陆续分8次下冷高汤，再搅上劲盛入碗内待用。馅500克，面500克，可做馄饨10碗，馄饨包成蝴蝶式样。老母鸡4只，骨头10公斤制备高汤。

（3）配头：鸡丝、榨菜、海米、紫菜、味精、香菜、韭菜、胡椒面，每碗馄饨配以上述几种配头30克，并佐以上等酱油30克、大油和鸡油各0.5克，馄饨下锅用毛汤十分之六、高汤十分之四，每碗馄饨盛15个为宜。

特点：卖相漂亮，配头齐全，汤味鲜香，馄饨皮筋馅儿美。

汤味鲜香，馄饨皮筋馅儿美

多说两句。

能入志是不容易的，这四样吃食能够堂而皇之写入市志、区志、行业志，自有它们过人的可取之处。上个世纪八、九十年代不如现在这样物质极大丰富，人们饮食的可选择性与现在相比更是不可同日而语。即便如此，这几样东西放到现在只要做得好也还是人间美味。

现在罗锅肉还在，名气好像比过去还大，只不过好吃已经不是它的唯一，还有一个贵字。曾有一个时期，新乡市小锅卤肉、人大胡同卤肉卖得也不错，非常抢它的生意，为了拓展经营，它甚至把楼上开成饭店、搞成KTV。当然，不务正业终非长久，只能是昙花一现。

新乡烧鸡泼街都是，只是没有了“新乡烧鸡”这个品牌，现在把持局面的是臧营桥、李记、桥头、画宝刚、义兴张、符离集、金鹰等等，各有各的食客，各有各的地盘。有人在收缩，有人在扩张。新乡人对烧鸡有感情，再不济，每家每年也要吃上几只，所以，烧鸡做好了真能发大财。

牛忠喜烧饼肯定不是原来的牛忠喜烧饼了，没了烤制炉膛，都用了电烤箱烤制。也一定不会是大槽香油和面、刷油了。这本也无可非议，时代在发展，工艺在改进，改成什么样，店家说了算。现在的烧饼已经做成了多种口味，不只是可以果腹了，还可以做为点心吃，装进礼盒当礼品送，真是妙哉！

赵记馄饨在新乡大概是绝迹了，为什么说大概？因为我没遇到过，所以也不能完全绝对。解放路、新乐路口二十多年前有过一家赵记馄饨，做得不咋地，一年关门。想当年特别喜欢去新荣街吃饭，其中就包括赵记馄饨。但我觉得它的馄饨并不好吃，不如春风包子铺；它的小笼包子好吃，反而胜过春风包子铺的狗不理包子。说实话，前几年出现的挑挑子的、千里香、菜肉馄饨都吃着不是那个意思。

有时候外地亲戚朋友来新乡串门儿，不想下饭馆，在家里待客时，还是习惯地去买烧鸡、卤肉这两个硬菜，走的时候再送几盒烧饼，为的是顺便谝一谝新乡的饮食文化，好让他们觉得这比吃山珍海味都有意义。

遗憾的是不能吃到地道的新乡馄饨了，在家自己做，有样学样下齐了料也弄不成人家原来那个味儿。

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