松茸怎么烤着吃（关西的松茸烤好了）

这是料理长山元幸春主理御京都的第三个年头了。

在这间位于上海巨鹿路的四层高的小洋楼里，山元桑仍然保持着跟日本同样的习惯：按时上下班，做六休一，为了保持味觉敏感，空腹入厨，饭点是14点和21点。在这之前，他在神户有马温泉高级酒店里做了10多年会席料理。

刚接手御京都，他就换了餐厅整套的餐具，安装了整套日本进口的软水系统，菜单整体更换。过了几个月的适应期后，生意就一路走高。

山元桑快50岁了，从样貌上看不出年纪，长相斯文好看，眉眼重，鼻梁挺，身材挺拔，有几分乔治克鲁尼的神采。但他既不喜欢抛头露面，也不让人给他拍照片。

他常说：菜好吃就行了，看人干嘛？

他简直不像现代人，倒像个修禅的僧人，对喧嚣心怀警惕，身心俱是洁净，不由令人心生敬意。

“当厨师，不是明星，样样都是小事，每件小事都做好，就好了。”

在店里，山元桑就像个极细目的筛子，把样样事情滤过，才有了现在的御京都。

但御京都做的不是会席，会席料理不论从形式还是用料上都过于复杂，根据上海有限的食材资源和整栋楼的大容客量，山元桑做了在地化的减法。他用稳定的食材资源打造了固定菜单，再根据季节推出月度菜单，根据每日到货推出每日推荐。

偷拍到的主厨大人

当厨师苦吗？

非常苦。

为什么坚持呢？

在日本连续做厨师三个月，如果没有逃走。就会爱上这一行。

顶楼包房和圆桌包房

御京都有趣的是，虽然是京都模样的店，关西寺庙样的筋骨设计，但它是有上海味道的。且不说非常粤式风格的茶位费（6元/位），转盘大圆桌包厢，餐厅主打的关西暖食料理和“什么都有”的风格，也非常符合国人消费心理。

身在宇宙中心巨富长地段的洋房，整栋楼除了2条寿司吧之外，共有19个包厢，不收服务费，不设低消，午间百元套餐堪称白领宝藏，真的非常友好。

这一季是松茸和冷面。

大闸蟹很快也会随秋风而至。日本人要怎样烹制这种当地完全不会吃的生物，实在令人好奇：为什么要吃大闸蟹？是红毛蟹不够肥还是帝王蟹不够大？

在日本，人们老早就知道松茸的好，为它写诗：赤松树下腐叶重，循香满山觅松茸。

据说，最早是京都伏见稻荷山上的松茸最好，后来东京附近的松茸也很出名。但日本本土的松茸太贵了，才催生了香格里拉对于松茸的认知。

在御京都，用的是香格里拉LL级别的大松茸。

松茸的季节

新鲜饱满的松茸碳烤直接吃就很好，对碳烤的火候把握要求极高，前十秒先出汗再滴油，才能让菌体微微收缩，释放香气，并将汁水封在饱满的菌体里，稍蘸点酱油调味，就是令人感到幸福的味道。

东北特色烤蚕蛹，可以烤成实心、溏心和爆浆款，任君选择

最简单，也最难掌控。

松茸天妇罗翻了些花头，将肥大的松茸一切为二，中间用裹了毛豆的虾胶粘合起来，拖了面衣，在油里慢炸，出品非常清爽，油而不腻，层次丰富，香气明显。

松茸鲍鱼土瓶汤（98元/份）

两锅昆布木鱼高汤是关西料理的灵魂，每日从早上8点左右就开始熬制，奠定了整个餐厅味蕾的基调。

这壶汤就是以店内熬煮的昆布木鱼底汤为基底，放入松茸、鲍鱼和白果，慢炖而成。松茸的香气是点睛之笔，先喝一口垫底，再挤入酸橘汁，提亮口味，据说可以去除人体疲劳。

妙在汤中之物并不会随汤萎谢，仍然是饱满好味，松茸脆，鲍鱼弹，小口抿汤若品茶最适宜。

松茸梅子冷素面（78元/份）

热天里的胃口时常萎靡不振，亚洲各国都在吃冷面。娇俏莫过于梅子素面（78元），梅子开胃，岛国人民把梅子粉跟面粉揉在一起，做成了粉红色的梅子面。面极细，色极俏，梅子味浓郁，冰水里滚过，下到冷的木鱼花昆布底汤里，不浓汤，不油腻。搁上极其幼嫩的莼菜芽，秋葵末，和肥大饱满的松茸菌，就是天热时早中晚都会爱上的味道。

松茸荞麦面冷面（128元/份）

荞麦面作为日本人最爱的一碗面，人气一直在线。

这里的松茸荞麦面冷面（128元/份），属于清汤挂面，仍然是以木鱼花昆布为底汤，加了些酱油，相较于梅子素面，味道稍微浓郁些。再加上鳗鱼段、虾段、莼菜芽、秋葵末，数片厚实的松茸，那么丰满那么清爽，秋天快来了吧。

煮北海道金吉鱼（价格以每日进货为准）

应季菜品说完了，便要说说招牌料理。

煮鱼料理是山元桑一直很有信心的作品。之前吃过山元桑煮的鲷鱼，这次吃的是北海道野生金吉鱼。我在著名炉端烧店，看烤一条金吉鱼需要888元，这边价格根据鱼的大小来定，价格以每日进货为准。

金吉鱼肉质肥美，生长在寒带深海中，很难捕捞，需要一条一条地钓上来，便是所谓“延绳钓鱼”法。这鱼长得不大，性格却硬，跟刀鱼、鲥鱼有一拼，出水即死。得加急冰鲜处理，运到世界各地。

它鱼肉水分含量多，并且有丰富的脂肪，以汁煮的方式烹调最佳。其肉质愈煮愈滑，鱼脂四溢。搭配上分别上过底味的芋头、豆腐、胡萝卜、藕块、玉子烧等素食蛋品同煮，鱼之鲜甜慢慢浸润到配菜里，软糯入味；有食客会顺势要一碗白饭，拿鱼汤泡之，其鲜其美，可送下好几碗。

炸牛肉鹅肝春卷（98元/份）

海鲜蒸蛋（88元/位）

蒸蛋跟和牛鹅肝春卷依然是不败的招牌料理，我之前都写过（详情可见：）。山元桑将各种食材分别处理到合适温度，再统一包装到一个大目录底下，并使之和谐共存的手艺真的太细致了。

盐烤长崎带鱼（238元/份）

还有经常吃不到的特色是辫子带鱼。

它们是来自长崎的一公斤以上的海钓野生大带鱼，身体光滑，满身银鳞，齐整无脱落，远看如出鞘的日本刀一般银光闪闪，气势非凡。如果鲜度好，做刺身也没问题。

店里会把带鱼剔骨取肉，带鱼骨油炸，嘎嘣脆，满口香。鱼肉则编成麻花辫的样子，直接碳烤，只撒些岩盐调味即可。只是店里经常会因为抢不到长崎带鱼而没得卖。所以要有一定的耐心和运气。

还需要大力推荐的是工作餐系列，走过路过来碗牛肉饭（68元/份）就能很开心。汁水浸透入味的牛肉丝裹着蛋丝拌在饭里，简简单单，好味至极。

倒是应了主厨那句常叨叨的话：简单的，就是最好的。

但在抵达简单而不是平庸之前，还是得先走过千山万水。

番外

我们偷偷问了山元桑在上海喜欢的店。

最喜欢的是小羽和菁禧会（BFC店）。

为什么呢？

因为基本功在那里，如果基础塌了，上面的房子盖得再好看又有什么用呢？

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