什么人不适宜吃陈醋（养生保健话陈醋）

中国是谷物醋生产最早的国家，食醋酿造历史悠久。食醋是我国人民非常喜爱的酸性调味品，在我国至少具有四、五千年的应用历史。古代医书中记载：“醋酸温，开胃养肝，强筋暖骨，醒酒消食，下气辟邪，解鱼蟹鳞介诸毒，陈久而味厚气香者良。”

明代李时珍在 《本草纲目》 中即有“醋能消肿、散火气、杀邪毒、理诸药”之说。现代食醋功能研究表明食醋具有抗疲劳、调节血糖、调节血脂、降血压、抗氧化、抗癌、促进食欲、预防骨质疏松等多种生理功能。食醋已由一个简单的调味品，提升为具备理疗、食疗、保健作用的功能产品。

目前在食醋中发现的各类成分有130 余种。醋的有效成分十分复杂，主要包括酯、醇、酮、醛等呈香物质及有机酸、糖、氨基酸及无机物等呈味物质。各种物质的含量高低及相互之间的比例关系会直接影响到醋的品质与风味。

山西老陈醋是我国驰名的食醋，是具有悠久历史及独特地方特色的优秀民族传统精品。长期以来凭“选料上乘、工艺独特、营养丰富、养身健体、风味独特、品质优良、色香味俱佳”而被誉为“天下第一醋”。

山西老陈醋的传统工艺始创于明代（1368 年）清源县（现今为清徐县）“美和居”（现为山西老陈醋集团有限公司） 作坊的熏蒸法，其品质的特色为“绵、酸、香、甜、鲜”。现在，山西老陈醋传统制作技艺被列为国家级非物质文化遗产。山西省地方标准（DB14/84—1999） 对老陈醋的定义是：“以特定的原料和工艺酿制，区别于一般食醋和其他特色醋的食用醋。该产品以高粱、麸皮、水为主要原料，以稻壳或谷壳为辅料，以大麦、豌豆为原料所制得的大曲作糖化发酵剂，经酒精发酵后采用固态醋酸发酵，再经熏醅、陈酿等工艺酿造而成的食醋，统称为山西老陈醋。”

1934 年，中国微生物学鼻祖方心芳先生造访“美和居”，著有 《山西醋》一书。他在书中这样评价山西老陈醋：“我国之醋最著名者，首推山西醋与镇江醋，镇江醋酽而带药气，较之山西醋犹逊一等，盖上等山西醋之色泽、气味皆因陈放长久，醋之本身起化学作用而生成，初非人工而伪制，不愧我国之名产。”

山西老陈醋的熏醅工艺，是在特制的熏醅炉上进行。醋酸发酵终了的一半醋醅置于熏醅缸内，用文火加热，温度为 70~80 ℃，缸口盖上瓦盆，每天按顺序换缸，经 6 d 出醅，颜色逐渐变深，最后变成黑褐色，我们称其为“黑醅”。

山西老陈醋独特风味的形成主要归功于其优质的酿造原料、以多菌种双边发酵为主的独特酿造工艺以及其在陈酿过程中所发生的一系列物理、化学反应，但是熏醅、淋醋和陈酿阶段的美拉德反应产物也起了不小的辅助作用。

老陈醋中的酸味主要是有机酸。有机酸的来源之一是原料，原料对食醋有机酸的组成及含量有一定的影响；来源之二是在制曲和发酵过程中由微生物所形成的。老陈醋中丰富的有机酸能有效维持体内的酸碱平衡，调节体内代谢，维持人体内环境的相对平衡。醋中含有丰富的氨基酸、有机酸等几十种营养物质，有提高肝功能、解毒及促进新陈代谢的功能。食醋可以通过改善钙的溶解性和其中醋酸的营养效应，促进小肠对钙的吸收，有助于预防骨质疏松症 。食醋不单一是调味品，还是激素的构成原料，有助于保持生理的正常。

最近研究发现在山西陈醋、镇江香醋、永春老醋和保宁醋中含有一定数量的低聚肽，含量是一般醋的5~10 倍。而勾兑醋不含低聚肽，因此完全不具备酿造食醋的医学保健功用，由此推断，酿造食醋的传统中医保健功能与酿造食醋中富含低聚肽密切相关。低聚肽是四大名醋中具有多种保健功能的主要组成因子之一。

目前山西醋业还没有形成高科技、高附加值、市场化的产业。为满足食醋行业发展的需要，山西食醋企业加大了科研投入力度，不仅要改变原有传统工艺、增加食醋的产量，更要在传统老陈醋制作工艺的基础上，利用现代分析手段测定酿造食醋的功能因子及其含量。通过确定其保健功效成分，提升老陈醋的保健价值。开发一系列带有山西特色的保健品和绿色食品，带动饮食文化新潮流，推动山西陈醋业的大发展。