蒸包子发面需要放碱吗（用酵母粉还放碱面吗）

三伏天天气炎热，很多人喜欢在这个季节蒸包子，因为天热的话发面是比较快速的，一般一个小时之内就能够发得非常蓬松暄软了，比在冬天的时候要省时省力。

蒸包子第一步就是发面，包子用到的是发酵面团来制作，发面的时候可以用自己留的老面引子，也可以选用酵母粉，不过现在大部分都是使用酵母粉来发面了，因为市面上卖的酵母粉价格便宜，而且使用又方便，小袋包装又不会浪费，再加上夏天本身天气炎热，很多食物都容易变质，包括老面引子也是容易发酸。

很多人喜欢在发面的时候加入一点碱面，在夏天蒸包子发面到底需不需要放碱面呢？正确的方法是闻味道，闻的是面团的味道。在夏天正常温度下发面，大概需要50分钟，50分钟之后，掀开盛面团的锅盖，这时如果有一股迎面扑来的面酸味，就必须在揉面的时候加入少许碱面，否则蒸出来的包子就会发酸。

如果当打开锅盖的那一刹那，闻到的是一股浓浓的面香味，就不需要再多此一举加入碱面了。加入碱面的目的主要是为了酸碱中和，只有在面团发过了，酸味过重之后才需要加入碱面去中和，否则碱面加多了也会导致面团有一股碱味，甚至面团会发黄。

发好面之后需要揉搓均匀才能用来擀包子皮，揉面的过程中可以分少量多次地往里掺入碱面，不能一次放入太多，否则面团发黄就没法使用了。加少许碱面开始揉，揉的过程要用力，直到把面团揉至非常光滑才可以进行下一步操作。揉面的过程就是不断地增加面团筋性的过程，揉得越到位筋性越强，吃起来更有嚼劲。

在蒸馒头的过程，发面次数是两次，那么蒸包子需不需要二次发面呢？其实想要包子蒸出来更加暄软好吃，最好是进行二次发面，一次发酵蒸出来的包子，面团更紧致，面皮会硬一些，而二次发酵蒸出来的包子，面皮会发的更蓬松，吃起来更软。

第一次发酵。就是和面的时候，需要50分钟的时间，这是夏天需要的时间，如果是冬天要延长一到两个小时，只要面团里面起小泡泡或者是面团发到原来的两倍大小，体积明显变大，说明面团就发酵好了。

第二次发酵是在包好包子之后。包好的包子是需要醒发20分钟左右的，这个过程也就是包子二次发酵的过程。因为在擀面皮的时候经过了反复揉搓，这时发酵出来的面团会被揉得回归到原来的大小，不够膨大。擀出来的面皮也是收缩之后的，把面皮里面包上馅料之后，再进行二次发酵，能够使面皮发得比较蓬松。

三伏天蒸包子还是要注意的，因为一不留神就容易发酵过度，容易呈现酸味，这个时候就需要加入少量碱面来中和，但是切记在烹饪的时候碱面不能放入的太多，否则面团发黄会影响它的口感。