做菜的香草植物(香草植物-舌尖上的香气)

植物世界的生活超出我们的想象,不同的植物形态和颜色都个性十足,除了香甜的果子发出迷人的香气之外,叶片中的香气也是对付食草动物的化学武器。有趣的是有些植物的化学武器能引起我们的食欲。竟然是我们玩情调的香氛和美味被称为香草的植物。

做菜的香草植物(香草植物-舌尖上的香气)(1)

薄荷

薄荷这种有着牙膏味的小香草,会让我们印象深刻。它是一个小家族,大约有30种,它们有着相似的气味和形态,让薄荷家族的分类变得一团糟,皱叶留兰香和胡椒薄荷是出场率最高的,无论是从形象还是味道上,都和真正的薄荷有一些差别。

薄荷可以作为新鲜蔬菜食用,但它们主要还是用于制造薄荷油了,主要提取薄荷脑,会被添加到糖果饮料、牙膏中,有的感到清凉的药剂也有薄荷脑的成分。

有的人不喜欢这个味道,而有的人喜欢清凉的牙膏味,这个味来源于其中的薄荷醇,之所以会感到有冰凉的感觉,不过是薄荷醇的小把戏,因为这仰仗皮肤和口腔中的寒冷感受器---一种叫做TRPM8的神经受体。主要功能就是接受寒冷的温度刺激和薄荷醇的刺激,产生冷的感觉。

皱叶留兰香才是我们餐桌上的主力,它的地位甚至可以替代香菜(芫荽),薄荷味相当强烈,与荤素搭配确实很配。

做菜的香草植物(香草植物-舌尖上的香气)(2)

罗勒

罗勒吃到嘴里有种满满的八角茴香的甜腻味道,外形很像薄荷,因为它们是唇形科的兄弟,河南烩面里添加的荆芥,傣味牛肉里的香叶,冬阴功汤里的九层塔,其实都是罗勒。它们多样化的分布区域,也有了不同的外貌和味道,荆芥有点薄荷的味道,来自其中的薄荷酮和薄荷醇,九层塔却有些柠檬香气,则来自于柠檬烯。罗勒中特殊的味道主要来源于龙蒿脑、丁香酚、芳樟醇、肉桂酸甲酯和樟脑等化学物质,这些让罗勒成了变化多端的餐桌多面手。

做菜的香草植物(香草植物-舌尖上的香气)(3)

香茅

在泰式冬阴功锅中有浓浓的柠檬味,可是却看不到柠檬片,到时会看到几根稻草似的东西,这就是香茅,如把香茅的叶子摘下来,我们会认为这就是普通的芦苇,来自禾本科的家族的香茅和芦苇、小麦、水稻都是一家子,奇怪的是香茅没有其他这些成员的禾草味,到是有几分柠檬的清香。

它的清香来源于其中的柠檬醛、香叶醛及柠檬烯。这些柠檬味的化学物质让香茅有了别样的香味。

做菜的香草植物(香草植物-舌尖上的香气)(4)

香荚兰

香草味的冰淇淋,香草味的蛋糕相信都是我们喜欢的味道,那香草是什么呢?

香草的大名是香荚兰。是典型的兰科植物,它对于生长环境非常挑剔,终年的昼夜温度都不能低于20°C,白天的温度要达到30°C,而湿度还不能低于70%,就是这样舒适的生长环境,香荚兰也要生长3年才开花。

香荚兰的果实没有诱人的香味,要送到特制的烤炉里烘烤,每天搬到太阳下洗日光浴,直到豆荚被晒得发烫,还要逐个进行按摩,这样豆荚才充分发酵,展现出它迷人的香气。但是这个过程散发的气味却令人作呕。

做菜的香草植物(香草植物-舌尖上的香气)(5)

紫苏

它名字叫紫苏,生活中常见的一种蔬菜,但叶子却不总是紫色,紫苏分为两个变种紫苏和野生紫苏。回回苏叶片是紫色的,叶子的边缘像碎纸片一样的齿痕,叶子像鸡冠一样,所以也叫鸡冠紫苏,日式料理中经常碰到的绿叶子同样是回回苏,野生紫苏叶片较小,两面有柔软的绒毛,寿司店里有的会用来包裹生鱼片等等。紫苏已经融入到各国饮食文化中。但紫苏是中国特有的植物,已有2000多年的栽培历史了,有一种很特殊的香味。

每一种植物都有它背后的故事,谁能想到这些都是植物自保的方式呢。

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